Отчет по практике в кафе ООО «У Нас»

Содержание

1. Организационно-правовая характеристика предприятия……….…….3

2.Анализ основных экономических показателей предприятия…………4

2.1. Анализ оборота по объему, составу, структуре (по предприятию, его структурным подразделениям, за год и в поквартальном разрезе), факторный анализ…………………………………………………………………4

2.2. Анализ товарных запасов  по предприятию и в разрезе товарных групп,  факторный анализ………………………………………………………14

2.3. Анализ состояния и эффективности использования основных фондов и оборотных средств предприятия…………………………………….15

2.4. Анализ показателей плана по труду………………………………..17

2.5. Анализ валовой прибыли (валового дохода) по предприятию и по товарным группам, факторный анализ………………………………………..18

2.6. Анализ издержек обращения по объему, структуре, составу и факторный анализ………………………………………………………………..22

3.Организация и планирование  хозяйственной деятельности предприятия общественного питания кафе «У Нас»……………………..….25

Список использованной литературы……………………………………29

1. Организационно-правовая характеристика предприятия

Кафе «У Нас» было открыт в 1998 г.

Учредитель предприятия:  ООО «У Нас»

Юридический адрес предприятия: Екатеринбург, ул. Свердлова 11 А

На предприятии официально работает 12 человек, технический персонал (стюартов, уборщиц и т.п. предприятие привлекает на условиях аутсорсинга).

Предприятие можно классифицировать как предприятие быстрого питания.

Кафе рассчитано на 40 посадочных мест.

Площадь зала ≈ 45 кв.м., общая площадь ≈ 100 кв.м.

В кафе реализуются блюда, изготовленные самим предприятием и покупная продукция.

Основной ассортимент блюд утвержден администрацией предприятия и согласован  с торговым отделом администрации Железнодорожного района и Санэпидемстанцией.

Так как на предприятии недостаточная площадь для подсобных помещений и для приготовления блюд , поэтому в ресторан реализуется в основном продукция быстрого приготовления и завоз продуктов производится ежедневно.

2.Анализ основных экономических показателей предприятия

2.1. Анализ оборота по объему, составу, структуре (по предприятию, его структурным подразделениям, за год и в поквартальном разрезе), факторный анализ

Хозяйственно-финансовая деятельность кафе «У Нас» характеризуется следующими данными (табл.1).

Таблица 1 – Основные экономические показатели предприятия общественного питания  за 2010, 2011 год

В товарообороте предприятия  преобладающую долю занимают продовольственные товары. Так, в 2011 г. их удельный вес в товарообороте предприятия составил более 90%, на долю непродовольственных товаров (табачные изделия) приходится только 6% от общей суммы товарооборота. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется мясопродуктов, салатов, ликероводочной продукции и др.

Большое влияние на развитие товарооборота предприятия оказывают состояние, развитие и использование материально-технической базы предприятия. В 2010 году была проведена реконструкция обеденного зала. Обеденный зал и складские помещения предприятия оснащены современными видами оборудования, кассовыми аппаратами, электронными ве­сами и др.

Таблица 2 - Анализ структуры товарооборота 

Проанализировав структуру товарооборота  предприятия можно отметить, что в нее входит семь товарных групп, которые остаются неизменными по сравнению с прошлым годом так как перечень реализуемой продукции ограничен.  Продукция собственного производства в общей структуре товарооборота горячие блюда, салаты , бутерброды) составила в прошлом году 49,5%, в отчетном году  49,2 %. Так что можно сделать вывод о том, что на предприятии в равных долях реализуется как продукция собственного производства, так и покупная. Основную долю  в покупной продукции занимают пиво и вино- водочные изделия, в прошлом году удельный вес этих групп товаров составлял 42,9%, в отчетном 44,3%. Анализ структуры товарооборота необходим для того, чтобы большее внимание уделить тем группам товаров, которые занимают большую долю в общем товарообороте предприятия. Так как эти группы товаров пользуются у покупателей большим спросом необходимо большее внимание уделять поставкам этих продуктов и налаживанию оптимальных договорных связей с поставщиками продукции.

Таблица 3 - Динамика товарооборота предприятия общественного питания

Проанализировав динамику товарооборота предприятия общественного питания необходимо отметить, что в целом по предприятию товарооборот вырос на  807 тыс.р. В основном это увеличение связано с тем, что увеличились доходы от продажи горячих блюд, пива и вино- водочных изделий. Но также необходимо отметить, что в основном доходы увеличились за счет того, что произошло подорожание реализуемых изделий, не за счет продажи большего количества товаров. 

Уменьшилась реализация следующих групп товаров – салаты на 9,68%, кондитерские и прочие мучные изделия на 8,61%, соки, газ. вода на 16,14 % . Реализация этих изделий уменьшилась за счет того , что в отчетном году к товарной группе «салаты» были предъявлены новые требования к их реализации, и за счет того что спрос на эти группы товаров уменьшился в связи с подорожанием этой продукции. Спрос на соки, газ. воду  уменьшился, но увеличились продажи чая и кофе, так как цена за порцию значительно дешевле.

Таблица 4 - Данные деятельности ресторана за анализируемый период

Предприятие питания кафе «У Нас» рассчитано на 40 посадочных мест, в прошлом году ежедневный товарооборот на одно посадочное место составлял 683,83 руб. (208,57 / 305) , а в отчетном этот показатель в основном за счет увеличения цен составил 750 руб. (228,75 /305). Темп прироста товарооборота составил 9,67% .

Так как численность работников предприятия остается неизменной в течение нескольких лет, то прирост товарооборота на одного работника также будет составлять 9,67%.

Среднегодовая выработка на одного работника увеличилась, но сделать вывод о том, что производительность работников предприятия увеличилась нельзя, так как численность обслуживаемых покупателей в среднем остается неизменной и увеличение объема товарооборота  произошло не за счет увеличения количества реализуемой продукции, а за счет увеличения цен на эту продукцию.

10

Таблица 5 - Оценка плана валового товарооборота, тыс.руб.

10

План по розничному  товарообороту выполнен на 101,67 %. Объем товарооборота в действующих ценах повысился на 150 тыс.руб. по сравнению с планом и на 807 тыс. руб. по сравнению с прошлым годом.

Недовыполнен план товарооборота по продукции собственного производства на 641,35 тыс. р. или на 11,66%. По сравнению с прошлым годом объем реализации возрос на 378,47 тыс.р.

Изменилась структура реализуемой продукции в предприятии общественного питания по сравнению с планом. На 8% уменьшилась доля продукции собственного производства и выросла доля покупных товаров.

На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном 2011 году к прошлому 2010 составил 1,1. Чтобы изучить влияние ценового фактора на изменение товарооборота в динамике, следует проанализировать товарооборот в сопоставимых ценах. Фактический товарооборот отчетного 2011 года равен 8318,182 тыс.р., что на 24,82 тыс.р. меньше товарооборота прошлого 2004 года.

Важным показателем, характеризующим торговую деятельность предприятия питания, является доля собственной продукции в розничном товарообороте. Этот показатель в отчетном 2011 году составил 53,1%, что является не очень хорошим показателем для предприятия общественного питания.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам. Для оценки ритмичности розничного товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности, составляют аналитические таблицы, графики и диаграммы.

Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

Еще более неритмичное развитие получил товарооборот по месяцам года (см. табл. 6).

10

Таблица 6 - Анализ ритмичности развития розничного товарооборота по месяцам и кварталам

10

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста рознич­ного товарооборота по месяцам еще больше, чем по кварталам. Темп роста товарооборота колеблется от 91,01 % (март) до 136,82 % (январь).

Самыми напряженными периодами реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. При­чинами этого были недостатки в снабжении товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

Проанализировав динамику и структуру розничного товарооборота необходимо проанализировать изменение в реализации продукции собственного производства. Анализ выпуска обеденной продукции осуществляется по ее видам (первые, вторые, третьи, холодные блюда). Анализируются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием, а также прошлым годом. Для удовлетворения потребительского спроса, а также чтобы разнообразить ассортимент предприятие кафе «У Нас» разрабатывает различные меню на каждый день работы предприятия. Например, в продаже всегда имеется два- три вида салатов, но их ассортимент меняется каждый день, чтобы было определенное разнообразие в меню.

Динамика выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым годом приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Анализ выпуска обеденной продукции

Удельный вес первых блюд снизился по сравнению с прошлым годом на 0,6%. Удельный вес вторых и сладких блюд за анализируемый период незначительно повысился. Так доля вторых блюд возросла по сравнению с прошлым 2010 годом на 0,5%. Доля холодных и горячих закусок по сравнению с прошлым годом возросла на 0,2%.

В стоимостном выражении обеденная продукция возросла по сравнению с прошлым годом на 8,45% (см. табл.5), а в натуральных единицах только на 1,3% (144455/142560*100-100), что свидетельствует о реализации более дорогой обеденной продукции.

Необходимо отметить, что вторые блюда пользуются большей популярностью у посетителей ресторан. Супы и третьи блюда не пользуются особой популярностью у покупателей.

При анализе товарооборота необходимо рассчитать изменение средней цены блюда по сравнению с прошлым годом. Так как растут цены на закупаемые продукты, тарифы на электроэнергию, а также другие расходы предприятия, соответственно растут и продажные цены на реализуемую продукцию кафе «У Нас».

Изучим изменение средней продажной цены одного блюда по предприятию питания (табл.8).

Таблица 8 - Расчет средней продажной цены одного блюда предприятия питания кафе «У Нас».

По сравнению с прошлым годом  наблюдается рост средней продажной цены одного блюда на 2,21 руб. или на 7,03%. Повышение средней продажной цены способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на 319,24 тыс.р.(2,21 *144455/1000). Следовательно 84,35% прироста стоимости выпуска обеденной продукции по сравнению с прошлым годом (319,24/ 378,47 *100) получено за счет повышения продажных цен.

Таким образом, мы видим, что предприятие в отчетном 2011 году увеличило розничный товарооборот на 807 тыс.р. Предприятие могло реализовать больше продукции и обслужить большее количество посетителей, однако на уменьшение розничного товарооборота предприятия питания повлияли различные факторы. Изменилась также структура розничного товарооборота предприятия питания. Больший удельный вес в них стала занимать покупная продукция. А в продукции собственного производства стали преобладать вторые блюда.

На увеличение розничного товарооборота положительно повлияло изменение розничных цен на продукцию. В среднем цены на реализуемую продукцию собственного производства выросли на 2,21 руб., что также привело к увеличению объема товарооборота предприятия.

Розничный товарооборот в действующих ценах возрос практически по всем товарным группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации блюд из мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, ликероводочных изделий и прочих продовольственных то­варов.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота по то­варным группам значительно ниже, и это говорит о том, что большой заслуги предприятия в росте суммы товарооборота нет, так как она растет за счет увеличения цен.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению его структуры. В частности, по сравнению с 2010 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных товаров при: относительном сни­жении реализации мяса и птицы, колбасных изделий, кондитерских изделий. Это говорит об ухудшении структуры розничного товарооборота предприятия.

2.2. Анализ товарных запасов  по предприятию и в разрезе товарных групп,  факторный анализ

Главный фактор успешного развития товарооборота - обеспеченность и рациональность использования товарных ресурсов.

Поставку товаров необходимо анализировать и отдельно по каждому поставщику, по каждой позиции договора. Только при выполнении обязательств каждым поставщиком можно считать товарное снабжение обеспеченным. Особое внимание при анализе поставок товаров обращается на поставщиков, которые нарушают условия поставок. А также важным вопросом является качество поступающих товаров.

На предприятии кафе «У Нас» достаточно маленькая площадь складских помещений, поэтому многие продукты питания приходится завозить ежедневно. Плюсом такой работы с поставщиками является то, что предприятие реализует только свежие продукты, а также за счет быстрой оборачиваемости денежных средств может высвободить часть денежных ресурсов и тем самым увеличить доходы предприятия. Минусом  является то, что увеличивается  такая статья расходов как транспортные расходы, что неблагоприятно влияет на конечный результат деятельности ресторан. Продуктовый баланс предприятия питания приведен в табл. 9.

Таблица 9 - Продуктовый баланс по предприятию питания кафе «У Нас».

Увеличение товарооборота в динамике произошло за счет роста поступления сырья и товаров (+804,4 тыс.р.), в связи с уменьшением прочего выбытия (+44,5 тыс.р.). На уменьшение  товарооборота повлияло снижение запасов на начало года (-1,2 тыс.р.) и на конец года (-40,7тыс.р.). Необходимо отметить более эффективную работу предприятия питания, так как оно сократило расходы по прочему выбытию. К прочему выбытию на предприятиях питания относят списание нереализованных блюд, а также потери, порчу продуктов, а также бой. Так как продукты на предприятие в отчетном году стали завозится ежедневно, это привело к тому что стало легче отслеживать качество завозимых продуктов, а также не стало списания продуктов в связи с их окончанием срока реализации. Также на предприятии отслеживается количество блюд собственного производства. Так как товарооборот предприятия по дням недели также значительно отличается, количество приготовленных блюд планируется на основе изучения потребительского спроса.

Недостатком использования поступающих в предприятие товар­ных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в кафе товаров, имеющих высокую цену, что снижало спрос покупателей на них, нарушением ритмичности от­грузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторан, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

2.3. Анализ состояния и эффективности использования основных фондов и оборотных средств предприятия

Большое влияние на динамику розничного товарооборота оказывает эффективность использования материально-технической базы предприятия.

Благоприятное влияние на розничный товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания. По данным табл.10 проанализируем влияние этого фактора на динамику розничного товарооборота.

Таблица 10 - Расчет влияния факторов, связанных с использованием материально- технической базы на товарооборот.

На предприятии питания кафе «У Нас» 40 посадочных мест. Увеличить их количество не представляется возможным так как не позволяет площадь торгового зала. Поэтому основным фактором увеличения розничного товарооборота может являться оборачиваемость места за час.

Количество посадочных мест в отчетном году осталось прежним, поэтому влияние этого фактора на увеличение товарооборота равно нулю.

Количество рабочих дней в году увеличилось с 313 дней в 2010 году до 319 дней в 2011году. Увеличилась и средняя продолжительность рабочего дня на 1 час.

Выработка на один квадратный метр торговой площади за час работы составила в 2011 году 60 рублей против 70 рублей в 2010 году. Это свидетельствует о ухудшении эффективности использования торговой площади.

Таблица 11 - Расчет влияния показателей эффективности использования материально-технической базы предприятия на динамику розничного товарооборота.

2.4. Анализ показателей плана по труду

Также значительное влияние на динамику товарооборота оказывает изменение в численности и составе трудовых ресурсов. От опыта, квалификации работников во многом зависит обслуживание покупателей, что в свою очередь оказывает значительное влияние на потребительские предпочтения. Так как основной контингент потребителей является постоянным, то качественное обслуживание посетителей играет большую роль в том, будут ли посетители посещать ресторан ежедневно или перейдут к конкурентам.

Влияние трудовых факторов на товарооборот можно проанализировать по данным табл.12

Таблица 12 - Расчет влияния трудовых ресурсов на розничный товарооборот.

На предприятии питания кафе «У Нас» работает 12 сотрудников, численность работников по сравнению с прошлым годом не изменилась, поэтому этот фактор также не оказал влияния на динамику товарооборота.

Так как производительность труда в данной таблице оценивается только в денежном выражении нельзя точно оценить ее влияние на товарооборот предприятия. Так как в отчетном 2010 году произошли изменения в структуре товарооборота и было повышение розничных цен, это оказало влияние на производительность труда работников. Также необходимо отметить, что на предприятии кафе «У Нас» состав сотрудников является постоянным уже на протяжении нескольких лет. Все работники предприятия обладают  специальным образованием и навыками работы.

2.5. Анализ валовой прибыли (валового дохода) по предприятию и по товарным группам, факторный анализ

Для увеличения розничного товарооборота необходимо учитывать такие факторы, которые влияют на его изменение. Важнейшими из них являются:

изучение спроса потребителей – многие посетители так как являются постоянными оставляют свои пожелания в изменении ассортимента предлагаемых блюд. Есть определенные блюда которые пользуются стабильным спросом, но также внедряются новые по пожеланиям посетителей. Так, например,  в кафе по утрам стали готовить на завтрак кашу по пожеланиям посетителей.

Внедрение новых технологий приготовления продукции об­щественного питания – предполагается использование новых продуктов быстрого приготовления, полуфабрикатов, что поможет  разнообразить ассортимент блюд, а также сократить расходы необходимые для приготовления блюд собственного производства

Одним из основных требований успешного функционирования предприятий в условиях рыночной экономики является безубыточность деятельности, возмещение расходов собственными доходами и обеспечение в определенных размерах прибыльности, рентабельности хозяйствования.

Основным источником формирования прибыли являются реализованные торговые надбавки, а по некоторым товарам – торговые скидки.

Таблица 13 - Информация о динамике валового дохода по предприятию общественного питания кафе «У Нас»

По сравнению с прошлым годом в 2011 году произошло увеличение товарооборота на 807 тыс.р. Это повлияло на увеличение валового дохода предприятия общественного питания. При этом уровень валового дохода по сравнению с прошлым годом снизился на 0,53%. На снижение уровня валового дохода повлияла величина средней торговой надбавки и изменение структуры розничного товарооборота. Наиболее высокая торговая наценка на продукцию собственного производства, а по сравнению с прошлым годом  удельный вес продукции собственного производства в общей структуре товарооборота снизился.

В процессе анализа изучают выполнение плана и динамику прибыли, измеряют влияние внутренних и внешних факторов на ее размер, а главное, выявляют, изучают и мобилизуют резервы роста чистого дохода.

Прибыль от реализации товаров зависит от изменения объема розничного товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня налогов, взимаемых за счет за счет реализованных торговых надбавок и среднего уровня издержек обращения.  Большое влияние на сумму прибыли от реализации товаров оказывает изменение розничных цен. При повышении розничных цен увеличивается товарооборот, а следовательно, и растет прибыль. И наоборот, снижение розничных цен на товары уменьшает сумму прибыли.

Источником получения торговым предприятием прибыли является валовой доход, который складывается из доходов от реализации товаров, дохода от реализации имущества и имущественных прав. Доход от реализации товаров является основным видом доходов торгового предприятия и определяется как разница между продажной и покупной ценой товара, при этом исключается сумма налогов, предъявляемых покупателю, а именно налог на добавленную стоимость

Предприятие имеет следующие данные по прибыли (см. табл.1 ). Прибыль от реализации продукции общественного питания в 2011 г. увеличилась по сравнению с прошлым периодом на 278,4 тыс.р.. На изменение этого показателя повлияло два фактора: во-первых увеличение валового дохода от реализации товаров и во –вторых увеличение расходов предприятия на реализацию товаров.

2.6. Анализ издержек обращения по объему, структуре, составу и факторный анализ

Таблица 14 -  Анализ статей расходов предприятия общественного питания кафе «У Нас»

Проанализировав статьи расходов предприятия общественного питания кафе «У Нас» можно отметить, что расходы предприятия в текущем году выросли по сравнению с отчетным на 337,9 тыс. р. При этом увеличился также уровень издержек обращения на 0,8 %. Необходимо отметить, что в суммовом выражении выросли издержки обращения по всем статьям расходов. Но если проанализировать уровень издержек обращения, то можно наблюдать снижение этого показателя по следующим статьям расходов: «Расходы на аренду и содержание зданий , сооружений, оборудования и инвентаря», «Амортизация основных средств», «Прочие расходы». При этом эти статьи расходов являются постоянными и не зависят от реализации товаров и услуг.

Расходы по статье «Транспортные расходы» в отчетном году выросли, в основном на увеличение расходов по этой статье повлияло увеличение цен на бензин и топливо. В отчетном году были заключены договора на поставку продуктов в ресторан с несколькими поставщиками, которые берут доставку товаров и расходы по ней на себя. Это такие поставщики как «Кока-кола», «Омега бир», некоторые поставщики пива, соков и сигарет. У этих товаров достаточно большой срок хранения, поэтому заявка на поставку может быть достаточно большой, обычно эти товары завозятся 1 раз в 2 недели по понедельникам когда есть свободный проезд по территории рынка к зданию ресторан. Но есть продукты которые необходимо завозить ежедневно, и закуп больших партий этих товаров нецелесообразен так как сроки хранения ограничены, а в ресторан также нет достаточных площадей и холодильного оборудования для хранения этих продуктов. Это такие продукты как хлеб, мясные продукты, сыр. Также эти продукты не закупаются большими партиями, потому что обслуживаемый контингент ограничен и готовится определенное количество порций ежедневно. Поэтому эти продукты закупаются либо в предприятиях розничной торговли, либо у поставщиков, которые занимаются также мелкооптовой торговлей. Закуп продуктов производится ежедневно, транспортные расходы при этом несет ресторан.

Расходы на подработку, подсортировку и упаковку остались практически на том же уровне, что и в прошлом году. Это связано с тем, что предприятие в основном реализует продукты не требующие дополнительной подработки и имеющие производственную упаковку, например пирожные, лапша и суп быстрого приготовления и др.

Более подробней необходимо проанализировать такую статью расходов как потери товаров и технологические отходы. Эту статью необходимо минимизировать. Для это необходимо изучить как проводится контрольная проверка качества поступающих товаров в разрезе поставщиков и отдельных товаров.

Поступление товаров от поставщиков имеет большое значение, так как оно является основой оборота предприятия общественного питания. При этом рассматриваются   процент выполнения договоров поставки, месторасположение поставщиков.

Поставку товаров необходимо анализировать и отдельно по каждому поставщику, по каждой позиции договора. Только при выполнении обязательств каждым поставщиком можно считать товарное снабжение обеспеченным. Особое внимание при анализе поставок товаров обращается на поставщиков, которые нарушают условия поставок. А также важным вопросом является качество поступающих товаров.

Все это может повлиять на снижение определенных статей расходов предприятия, а следовательно увеличить прибыль.

Прибыль от реализации товаров зависит от изменения объема розничного товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня налогов, взимаемых за счет за счет реализованных торговых надбавок и среднего уровня издержек обращения.  Большое влияние на сумму прибыли от реализации товаров оказывает изменение розничных цен. При повышении розничных цен увеличивается товарооборот, а следовательно, и растет прибыль. И наоборот, снижение розничных цен на товары уменьшает сумму прибыли. На балансовую (общую) прибыль, кроме того, влияют изменения сумм прибыли (или убытков) от реализации основных средств и прочих активов, а также внереализационные доходы, расходы, потери и убытки.

Для того чтобы увеличить реализацию товаров необходимо разработать ряд мероприятий, которые помогут более эффективно вести коммерческую деятельность.

3.Организация и планирование  хозяйственной деятельности предприятия общественного питания кафе «У Нас»

Планирование представляет собой особую форму деятельности, направленную на разработку и обоснование программы экономического развития предприятия и его структурных звеньев на определенный (календарный) период в соответствии с целью его функционирования и ресурсным обеспечением.

Назначение планирования состоит в стремлении максимально учесть все внутренние и внешние факторы, обеспечивающие оптимальные условия для развития предприятия.

Для успешной реализации общих целей предприятие должно конкретизировать и детализировать их.

Предприятие общественного питания кафе «У Нас» ставит своей целью увеличение продаж продукции общественного питания и получение прибыли.

Для того чтобы увеличить розничный товарооборот магазина администрация предприятия планирует провести ряд мероприятий.

На основе полученной информации администрация кафе  «У Нас» разрабатывает планы развития организации, планирует деятельность ресторан по производству и реализации блюд. Также на основе полученной информации предприятие общественного питания кафе «У Нас» спланировало товарооборот на будущий период. При планировании выпуска блюд на основе пропускной спо­собности зала необходимо иметь сведения об интенсивности пото­ка посетителей.

Пропускная способность предприятия характеризуется мак­симальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

Администрация ресторан может рассчитать среднее количество посетителей используя при этом информацию, полученную на основе  кассовых чеков.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 15 - Определение количества потребителей

Для того, чтобы наиболее полно удовлетворять потребности посетителей администрацией кафе «У Нас» было принято решение о введении в ассортиментный перечень блюд японской и китайской кухни, как наиболее пользующихся спросом у посетителей. Ведется работа по поиску повара, знакомого с технологией приготовления блюд национальной кухни. Предполагается, что такое управленческое решение поможет предприятию общественного питания кафе «У Нас» не только удержать наработанные позиции, но и привлечь в ресторан новых посетителей.

Таблица 16 - Выполнение плана по выпуску обеденной продукции.

На планируемый год намечается, что кафе будет работать 360 дней в году. По расчетам производственной программы планируется выпуск блюд в количестве 110160 шт. Планируется, что предприятие общественного питания обслужит за год 144720 чел. (402 *360). Среднее количество блюд на одного потребителя будет приходиться  2,5 шт. Наибольший удельный вес в общем выпуске продукции занимают вторые и первые блюда, их ежедневный выпуск составит 692 шт. Рассчитаем планируемый розничный товарооборот предприятия общественного питания, в том числе товарооборот продукции собственного производства и покупных товаров.

Таблица 17 - Планирование розничного товарооборота предприятия общественного питания

В планируемом 2011 году Оборот по продукции собственного производства составит 20433.07 тыс.р. (516375 * 40,6 /1000). Также планируется увеличение товарооборота по покупным товарам на 20%, планируемый товарооборот по покупным товарам составит (4291.35 *1,2 ) = 5830,38 тыс.р. Тогда розничный товарооборот предприятия общественного питания кафе «У Нас» в 2007 году составит 14602.69,52+5830,38 = 20433.07 тыс.р. Изменится и структура розничного товарооборота. Планируется, что наибольший удельный вес будет занимать продукция собственного производства и составит 71.47%. Выполнение плана и динамика показателей производственно- торговой деятельности предприятия питания зависит от трех групп факторов:

                  Обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и эффективности использования

                  Обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания

                  Состояния, развития и использования материально- технической базы предприятия общественного питания

Таким образом, можно сделать вывод о том, что предприятие общественного питания кафе «У Нас» планирует значительно повысить товарооборот и изменить его структуру. Наибольший удельный вес в общей доле реализуемой продукции будет занимать продукция собственного производства, его доля возрастет на 17,77 % (71,47-53,7). Доля продукции собственного производства возрастет за счет пересмотра ассортиментного перечня. Для этого необходимо более тщательно изучать вкусы и предпочтения потребителей, тем более что у предприятия кафе «У Нас» есть контингент постоянных покупателей. Планируется ввести комплексные обеды, за счет комплексности можно будет реализовывать большее количество блюд. На увеличение объема розничного товарооборота также значительно повлияет ценовой фактор. С учетом возросших цен на сырье планируется увеличить цены на отпускные товары.

Список использованных источников

1.                  Абрютина М.С. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. – М.: Филин, 2006. – 256 с.

2.                  Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 248 с.

3.                  Анализ финансовой отчетности: Учебное пособие / Под ред. О.В. Ефимовой, М.В. Мельник. – М.: Омега-Л, 2007. – 408 с.

4.                  Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 2006. – 346 с.

5.                  Гинзбург В.Л. Экономический анализ. – Санкт-Петербург: Питер, 2006. – 480 с.

6.                  Казуева Т. С.»Управление доходами и расходами  предприятия», Изд - Издательский дом Дашков и К, 2007г, 188с

7.                  Как увеличить объем  продаж – вечный вопрос директора по продажам // Управление сбытом №4 апрель 2006

8.                  Керимов В.Э. Производственный леверидж – эффективный инструмент управленческого учета // Корпоративный менеджмент, http://www.cfin.ru

9.                  Ковалев В.В., Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия -М: ПБОЮЛ Гриженко Е.М., 2010. - 424 с.

10.             Ковалев, А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 5-е, перер. и доп. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2010 – 388 с.

11.             Савицкая Г.В. Экономический анализ: Учеб. / Г.В. Савицкая. – 8-е изд., перераб. – М.: Новое знание, 2010. – 640 с.

12.             Савицкая Г.В.Анализ хозяйственной деятельности предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2010. – 336 с.

13.             Финансы организаций: менеджмент и анализ. Учебное пособие. 3-е издание / В.Н. Незамайкин, И.Л. Юрзинова.- М.: Эксмо, 2007.- 528 с.- (Высшее экономическое образование).

14.             Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа предприятия. - M.: ЮНИГЛОБ совместно с ИПО «МП», 2001.

24