Отчет по практике в ООО «Ну держись Уралмаш»

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ 

Государственное учреждение высшего профессионального  образования

Уральский государственный  экономический университет 
 
 
 
 
 
 
 

Отчет по практике 
 
 

      Выполнила студентка 2 курса

группы РС-10

Медведева А.А. 
 
 

      Екатеринбург,2011

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Описание организационной структуры предприятия

3 .Подробное содержание выполненных работ

Заключение

Список литературы  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

Развитие индустрии  питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается  и укрепляется хозяйственный  расчет, осуществляется переход к  экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные  формы организации труда, расширяются  права и попытается ответственность  низового звена отрасли за конечные результаты работы .

В настоящее  время такое предприятие общественного  питания как Ресторан доставки Благородной Японской кухни, является весьма популярным, т.к многие предпочитают отведать роллов в домашней обстановке или же для тех кто устал и не хочет никуда ехать

 Цель данной работы состоит в ознакомлении с производственным процессом на предприятии общественного питания. Для достижения цели будет использоваться конкретный пример –Сушкофф Ресторан доставки благородной японской г. Екатеринбург.

 В соответствии с поставленной целью в работе проводится исследование деятельности современного ресторанного предприятия.

Отчет состоит  из введения, трех глав, заключения, списка литературы. Общее количество страниц - 13.

  
 
 
 
 
 

1.Характеристика  предприятия

Сушкофф « Ресторан доставки благородной японской кухни» находиться по адресу г. Екатеринбург Орджоникидзе,3.

Сушкофф «Ресторан доставки благородной японской кухни» является предприятием общества с ограниченной ответственностью ООО «Ну держись Уралмаш».

Режим работы с 11:00 до 00:00 часов по будням и выходным.

Сушкофф «Ресторан доставки благородной японской кухни» является демократичным предприятием, предназначенным для организации досуга населения, специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий:  фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также доставке на дом приготовленных блюд. Данное предприятие общественного питания оказывает услуги по организации банкетов, а также семейных торжеств, встреч и т.д.

Вид деятельности предприятия − организация общественного  питания.

Сушкофф «Ресторан доставки благородной японской кухни» - предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организованы горячий, холодный и мясной , овощной цеха.

В ресторане Сушкофф есть 1 зал – для некурящих гостей. Также имеется рабочая барная стойка, за которой тоже можно присесть и так же отведать вкусных роллов.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

-организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов;

-бронирование мест в зале предприятия;

Прочие услуги включают:

-упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов; 

Музыкальный фон  супошной составляет не напрягающая и не отвлекающая внимание спокойная музыка.

Меню Сушкофф предлагает несложное, но разнообразное меню, включающее в себя огромное  наименование не только роллов но и горячих блюд, супов и также большой выбор пицц и закусок итальянской кухни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ СТРУКТУРЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

Сушкофф « Ресторан доставки благородной японской кухни» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Ну держись Уралмаш»).

Сущность организационной  структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда.

Целью организационной  структуры являются:

- разделение  труда;

- определение  задач и обязанностей работников;

- определение  ролей и взаимоотношений.

Схема организационной  структуры Сушкофф « Ресторан доставки благородной японской кухни» (Рис. 1).

 
 
 

Рисунок 1. Организационная структура

Делегирование - передача задач и полномочий лицу, которое принимает на себя ответственность  за их выполнение.

Управляющий, он же директор. Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана  является его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию  ресторана, определяет направленность и стиль.

Управляющий выполняет  следующие задачи:

- разрабатывает  концепцию развития ресторана;

- определяет  корпоративную культуру;

- определяет  стратегию позиционирования на  рынке ресторанных услуг;

- осуществляет  финансовый контроль за деятельностью ресторана;

- отвечает за  проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

- осуществляет  кадровое планирование;

- взаимодействует  с надзорными службами; 

Су- Шеф. Основная задача Су- Шефа - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно Управляющему.

Одна из основных обязанностей Су- Шефа - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии.

В подчинении у  него находится персонал кухни; Су- Шеф отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи.

В рамках своих  обязанностей Су- Шеф отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

- контроль за соблюдением правил приготовления блюд в соответствии с технологией и калькуляцией;

- покупка нового  и замена вышедшего из строя  оборудования, инвентаря; закупка  продуктов и контроль за их использованием;

- обучение нового  персонала, контроль персонала,  управление сменами;

- контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

Су- Шеф может отстранить от работы любого подчиненного ему работника.

Менеджер является организатором всей работы в торговом зале ресторана. Основная задача менеджера  по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно  же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Должность менеджера  по обслуживанию в словаре иностранных  слов трактуется как “заведующий  столом и кухней”, “распорядитель в ресторане”.

Распорядительство - главная обязанность менеджера  по обслуживанию. В ресторане менеджер по обслуживанию выполняет функцию  хозяина, создающего здесь атмосферу  гостеприимства.

Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, хостесов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

Официанты и  бармены - это лицо ресторана. Свое представление  о ресторане клиент формирует  в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится  официанту. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента о ресторане.

Официант. Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и  напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием  заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным  правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление  руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение  платы по счетам.

Бармен обслуживает  посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями  и другими изделиями. Оформляет  витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию  отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. 

Мойщик посуды. Мойка столовой посуды с применением  моющих средств в течение всего рабочего дня. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов.

Доставка чистой посуды на раздаточные столы. Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины. 

Уборщик производит уборку помещений ресторана. Вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в  помещениях ресторана. Расставляет  урны для мусора, своевременно очищает  и дезинфицирует их. 

Квалификационные  характеристики специалистов.

В штате ресторана Сушкофф состоят следующие специалисты:

- Су-Шеф

- 9 поваров холодного цеха

- 3 повара горячего  цеха

-2 повара на заготовках в мясо-рыбном цехе.

Заведует работой  по всем цехам Су- Шеф, Чернохатов Сергей

Также есть 2 старших  повара, оба из холодного цеха. По должностной инструкции, хотя бы один из них обязательно должен находиться на рабочем месте. Они осуществляют приготовление блюд и следят за работой других цехов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ПОДРОБНОЕ СОДЕРЖАНИЕ  ВЫПОЛНЕННЫХ РАБОТ

Производственную  практику я проходила в холодном,горячем  и мясо- рыбном  цехах под руководством старших поваров. Перед тем как поступить на работу я прошла инструктаж по технике безопасности. Первичный инструктаж был проведен непосредственно на рабочем месте.