Отчет по практике в кафе ООО “Глория”

27

Негосударственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

ИНСТИТУТ  НАЦИОНАЛЬНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ

И ИННОВАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТЧЕТ

о _____________________________________________

Студент_________________________________

________________________________________

                              (ф.и.о. полностью)      

Курс  ____, группа №_______________

Специальность: менеджмент организации

Срок практики:

с «____»__________________________20__г.

по «____»_________________________20__г.

Место практики__________________________

________________________________________

________________________________________

________________________________________

Отчет защищен «____» __________ 20___ г.

с оценкой  «________________________»                                

Руководитель (преподаватель):   

__________________________________________

__________________________________________

(ученое звание, ученая степень, ФИО)

Оренбург, 2011

Содержание

Введение ………………………………………………………………………3                                                                                                                                1.Организационная характеристика предприятия. История создания и развития. Организационно-правовая форма………………………….............4          2.Структура управления предприятия…………………………………….........7 3.Организация производства…………………………………...……….….....10  4.Маркетинг и менеджмент предприятия кафе «Глория»..………12
5.Анализ хозяйственной деятельности кафе «Глория»………………….….16 6.Выводы и предложения по совершенствованию организации деятельности предприятия…………………...…………………………………………………20Заключение……………………………………………………………………....22Список литературы………………………………………………………………25 Приложение……………………………………………………………………....28

Введение

       Производственная практика – это форма учебных занятий на организациях (предприятиях) разных форм собственности и организационно–правовых форм. Цель производственной практики:

- практика проводится с целью изучения общих принципов функционирования организации;

- расширение и углубление теоретических знаний, получение первичных профессиональных умений и навыков;

- подготовка к осознанному и углубленному изучению специальных дисциплин, отражающих специфику отрасли;

- позволяет соединить теоретическую подготовку с практической деятельностью на конкретных рабочих местах.

В задачи практики входит:

- формирование профессиональных умений и определенного опыта, необходимого для осуществления дальнейшей профессиональной деятельности;

- овладение практическими навыками эксплуатации оборудования, овладение навыками работы;

- формирование исследовательского подхода к изучению деятельности экономиста;

- углубление и закрепление теоретических знаний, полученных в процессе учебы;

- получение дополнительной информации от специалистов предприятий;

-изучение функциональных обязанностей персонала.
         Основные вопросы, которые требуется раскрыть (в ходе прохождения практики )на практике - это:                                

-основные цели, задачи и виды деятельности предприятия (какого именно);                                       -основные вопросы менеджмента и маркетинга на предприятии.                              -основные технико-экономические вопросы.                                                                                                                                                                                                                                                                                  

1.Организационная характеристика предприятия.

История создания и развития.  Организационно-правовая форма

                    Базой прохождения практики является кафе ООО “Глория”, индивидуальный предприниматель Капустина Елена Евгеньевна.
          Кафе "Глория" на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Оренбург, ул. Пролетарская, д.19/1. Кафе основано в 2006 году. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе и др.) данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. Расположен в деловой части города, имеет хорошие подъездные пути и стоянку. Часы работы: с понедельника по воскресенье с 10:00 до 23:00.                                              

           ООО “Глория”  является общедоступным предприятием общественного питания. Цель предприятия – оказание услуги в сфере общественного питания для жителей всего города разных классов и с разными доходами. Миссией кафе "Глория" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным и комфортным.
          Люди ходят в кафе для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кафе "Глория" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.
          Дальнейшие цели – укрепить ведущие позиции в оказании услуг общественного питания, используя и совершенствуя концепцию демократичных ресторанов. Цель «Глория» в сфере улучшения услуг гостеприимства – развивать общественное питание, основанное на качестве и экологическом восприятии жизни и……………

          Кафе «Глория» является обществом с ограниченной ответственностью. Имеет в собственности обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество в своей деятельности руководствуется Уставом предприятия, законодательством РФ и обязательными для исполнения актами исполнительных органов власти.
          Общество имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, банковский счет, штампы и бланки со своим фирменным наименованием, фирменную эмблему, товарный знак и другие средства индивидуализации, может создавать филиалы и открывать представительства, как на территории Российской Федерации, так и за ее пределами.
          Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности.
          Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения, то есть на основании лицензии. [30]
          Имущество общества формируется за счет вкладов участников в Уставный капитал Общества, самостоятельной предпринимательской деятельности и других источников, не запрещенных действующим законодательством. Вкладом в уставный капитал общества могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.
          Кафе занимается следующими видами деятельности:

- реализуется широкий ассортимент блюд, это холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

- кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до сорока человек), а также семейные торжества, встречи и т.д.

- выпуск блюд и кулинарных изделия, а также реализуются некоторые покупные товары.

- выпуск блюд несложного приготовления;

- различные напитки, в том числе собственного производства, холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия.
          Помещение, занимаемое кафе, располагается на одной из центральных улиц города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка.
          Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.
          В состав здания кафе входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала, санитарные узлы.
          Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.
          Дополнительные услуги: бесплатный вызов такси.
          Цены: стоимость блюд не превышает средних по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и организаций существует система скидок (от 5 до 20%).
          Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами и самообслуживание.
          Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту, предъявленному посетителю официантом. Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат. Кафе оборудовано стерео музыкальной системой "Караоке". В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен кафе является рентабельным.
        

2. Структура управления  предприятия ООО «Глория»

          В качестве организационной структуры управления в кафе «Глория» применяется линейно-функциональная структура управления.
          Персонал представляет собой основной (штатный) состав работников предприятия. Он является важнейшим фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.
          Структура предприятия – это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, отделов и других компонентов, составляющих единый хозяйственный..объект.
          Численный состав предприятия. В кафе «Глория» работает 30 человек. Данные представлены в таблице 1 (см. Приложение). Кафе "Глория" является малым предприятием и относится к классу "Люкс".
          Директор подчиняется непосредственно учредителям кафе. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
          Главный бухгалтер руководит осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, ведет контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации;

- контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

-контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательством;

- осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат;

- оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа;

- руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

- руководит работниками бухгалтерии.

          Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д. Осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.
          Официант отвечает за сервировку стола в соответствии с установленными стандартами, за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента кафе. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам.
          Бармен обслуживает посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению алкогольными и безалкогольными напитками, кондитерскими изделиями; оформляет витрины и барную стойку, содержит их в образцовом состоянии; должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
          Шеф-повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка и эксплуатацию оборудования. Проводит работу по повышению квалификации работников.
          Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать готовые блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники.
 

3.Организация производства

                  Кафе «Глория» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции:

- цех доработки полуфабрикатов,

- овощной,

- холодный,

- горячий.

- Складское и санитарно-техническое хозяйство.

          Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный). В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочном цехе кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия. В кафе в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
          Холодный цех предназначен  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.
          Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
          В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д.  Салаты, бутерброды  готовятся  только партиями и реализуются в течение одного часа;  соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов).
          Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
          Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
          Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

          Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны.
          Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.
          Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10.00 ч. до последнего посетителя. Или до 23.00???
4.Маркетинг и менеджмент предприятия кафе «Глория»
          Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия - единое логическое целое.
             Что касается портрета потребителя кафе – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят как отдохнуть, так и заключить сделки.
          Таким образом, в качестве потенциальных потребителей выступают:
Социально-демографический портрет аудитории: россияне (от 95%), в т.ч. туристы и гости города (до 5%); иностранцы (до5%).
Социально-профессиональный статус: бизнесмен; руководитель высшего звена; руководитель среднего звена; предприниматель; домохозяйка. Возраст:  от 30 до 65 лет. Пол: -55% - мужчины; - 45% - женщины.
Ежемесячный среднедушевой доход на одного человека в семье: от 10 тыс. руб.
         Перспективы развития ООО «Глория». В настоящее время главная задача для лидеров - ускоренное увеличение своей доли рынка и скупка бизнеса конкурентов. По желанию может быть проведена независимая оценка стоимости бизнеса конкурентов с целью увеличения своей доли рынка.
        Сегодня, в период развития информационной и сферы услуг, ресторанный бизнес является одним из самых перспективных отраслей: несмотря на тяжелое социально-экономическое положение в стране рестораны, кафе и другие подобные заведения открываются, и люди их посещают. При этом наблюдается также значительный рост конкуренции, поэтому рестораторам следует учитывать малейшие, не значимые на первый взгляд, экономические колебания на рынке, изменения в структуре рынка, вкусовые предпочтения клиентов, постоянно меняться и совершенствоваться ‑­ не просто для того, чтобы добиться успеха, но и для того, чтобы суметь его удержать в дальнейшем.

          На рост и дельнейшее развитие кафе могут оказывать влияние ряд определенных факторов, не зависящих от самого предприятия:
- экономическая нестабильность (вследствие экономического кризиса тяжело будет получить кредит под развитие);
- несовершенство налоговой системы (вследствие неэффективности деятельности системы налогообложения возможна потеря значительной части доходов предприятия);

- развитие отрасли (не смотря ни на что, рынок услуг, в т. ч. и ресторанная деятельность, претерпевает положительную тенденцию развития, главное способность привлечь и заинтересовать клиента и выдержать конкуренцию);
- социально-экономическое положение потребительского сектора (развитие и рост ресторана на прямую зависит от уровня доходов потенциальных клиентов). Существует также ряд других различных факторов, которые должны быть учтены руководством для принятия эффективных управленческих решений.

          Менеджмент предприятия. Персона - это личный состав организации, включающий всех наемных работников, работающих собственников и совладельцев.

Основной особенностью взаимоотношений работодателя и персонала: наличие трудовых отношений, которые оформляются трудовым договором (контрактом). Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний и умений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания в области права, экономики, социологии и психологии.

          В кафе "Глория» процедурой подбора и приема на работу кадров занимается менеджер. Наем на работу - это ряд действий, направленных на привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу начинается управление персоналом.

          В кафе "Глория" часто принимаются люди без опыта работы, поэтому основным критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким качествам относятся: умение общаться с людьми, быстро устанавливать контакт; умение вести беседу (выразительная речь, правильное произношение, эрудиция); чувство формы, цвета, размера; умение разбираться в человеческой психологии; тактичность; чуткость; самоуважение; юмор; выдержка, уравновешенность, самообладание; умение распределять и переключать внимание; быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана; быстрота и точность в подсчетах.

          Данный персонал набирается в возрасте от 18 до 23 лет, что способствует большей сплоченности коллектива, за счет наличия общих интересов.
          Работодатель кафе "Глория» часто использует анкетирование соискателей. Претенденту предлагается заполнить достаточно подробную анкету с вопросами. Подобный прием позволяет получить информацию.
          Анкетирование может происходить также в форме предварительного интервью, или собеседования

          На основе анализа результатов собеседования руководитель подразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата который, по его мнению, наиболее подходит для данной должности.
          Адаптация - это процедура введения нового сотрудника в должность. Таким образом, в кафе "Глория" для помощи в адаптации вновь принятым официантам назначают менеджера или официанта с большим опытом работы. Такого сотрудника принято называть наставником.
К выбору наставника следует подходить тщательно. Это не просто опытный работник, обладающий большими знаниями и практическими навыками, знающий историю и традиции ресторана, но еще и человек, у которого есть определенный авторитет и уважение в коллективе.
          Наставник рассказывает новому сотруднику об особенностях режима его работы, знакомит с коллективом, объясняет, к кому и по какому вопросу лучше обращаться, рассказывает об истории и традициях ресторана, о тех или иных нормах поведения, о том, как решаются бытовые вопросы (когда принято обедать, где получать форму и т.д.).
          Что касается профессиональной адаптации, то многое здесь зависит от квалификации и опыта предыдущей работы человека.
          Размер прибыли кафе напрямую зависит от уровня обучения персонала. Наиболее эффективной формой обучения персонала, особенно если речь идет о практической отработке, является тренинг. Задачи тренингов с линейным персоналом: практическая отработка корпоративных стандартов обслуживания; усвоение персоналом меню, винной карты, правил сервировки, особенностей кухни; отработка навыков общения с гостями; привитие умения распознавать тип темперамента и личности клиента; отработка навыков обслуживания "трудных" клиентов и действий в конфликтных ситуациях.

          В кафе "Глория" обучением барменов и официантов занимаются менеджеры, шеф-повар и старший бармен. Каждый из них ответственен за определенный этап обучения: на 1 этапе менеджер обучает барменов и официантов правилам поведения в кафе, с посетителями и внутри трудового коллектива; на 2 этапе шеф-повар обучает официантов меню; на 3 этапе старший бармен обучает барменов-стажеров специфике своей работы.          При поступлении на работу стажеру выдается инструкция по правилам работы в кафе, которую он должен изучить за первые две недели своей работы. После этого он сдает экзамен менеджеру. Бармены после сдачи экзамена менеджеру, проходят двухнедельное обучение у старших барменов по приготовлению коктейлей, кофе и по ознакомлению с винной картой. После этого он сдает экзамен менеджеру ресторана и старшему бармену. При положительных результатах экзамена стажер переводится на должность бармена.

5.Анализ хозяйственной деятельности ООО «Глория»
          Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания. Товарооборот кафе включает в себя две основные части:- реализация продукции собственного производства; - реализация покупных товаров. Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Общий товарооборот за день составляет 131679,5 руб. На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%.
          Ставка НДС в размере 10% применяется к перечню товаров, утвержденному Постановлением Правительства РФ от 05.08.00 г. № 117-ФЗ. По деликатесным и другим продовольственным товарам применяется ставка НДС в размере 20%. Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания.

          Ниже представлен расчет товарооборота с учетом всех наценок, НДС и налога с продаж.

ТО = ЗЦ + Нац., (1),где ТО - товарооборот за один день, руб.;

ЗЦ - закупочная цена, руб.; Нац. - наценка, руб.

ВД = Нац. - НДС - НСП, (2), где НДС - налог на добавленную стоимость, руб.;

НСП - налог с продаж, руб.

           Расчет товарооборота в кафе "Глория".

         Товарооборот за один день сырья, расходуемого на изготовление продукции собственного производства, составляет - 187643,28 руб., покупных товаров - 62547,77 руб. При этом валовой доход за день составляет 86085,47 руб. наиболее подробно расчет валового дохода и общего товарооборота рассмотрены в таблице 4 (Приложение).
          Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы.

          Смета расходов по труду представлена в таблице 5.??????

          Издержки производства и обращения ресторана определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативов затрат, ставок и тарифов.

          Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.
          Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.
          Сущность издержек общественного питания определяется спецификой дельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

          Расходы на железнодорожные и автомобильные перевозки.
          Согласно договору с организацией, предоставляющей услуги по транспортным перевозкам, транспортные расходы составляют 250 руб/ч. Потребность в транспорте в 2009 и 2010 году составляла 3 часа.
Итого: 250 * 3 * 30=22500 руб. в месяц или 2250*12=270000 руб. в год.

Кафе "Глория" имеет в собственности помещения и аренду не платит. Расходы на содержание помещений в чистоте определены в размере 3000 руб. в месяц. Расходы на отопление, водоснабжение и электроэнергию определяются на основе действующих тарифов:
- Расходы на отопление.1 г кал стоит 470 + 20% = 564 руб. В 2009 году израсходовано 48,5 гкал, т.е.27354 руб. В 2010 году израсходовано 57,5 гкал. Расходы за год составили: 32430 руб.

- Расходы на водоснабжение: 1 м3 стоит 6,86 + 20% = 8,232руб. В 2009 году израсходовано 1290 м3, т.е.10629 руб., а в 2010 году израсходовано 1480 м3. Расходы за год составили: 12183 руб.

- Расходы на электроэнергию: 1 кВт = 1,3 + 20% = 1,56 руб., в 2009 году потреблено 3900 кВт: 1 кВт=1,1+20%=1,32 руб., т.е.5148 руб., а в 2010 году потреблено 4140 кВт. Расходы за год составили: 6458 руб.
- Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. Расходы определяются на основе действующих тарифов. Расчет осуществляется исходя из стоимости 1 кВт и количества электроэнергии для производственных нужд.

В 2009 году потреблено 20300 кВт * 1,32 руб. =26,79 тыс. руб. В 2010 году потреблено 26400 кВт * 1,56 руб. =41,18 тыс. руб.

Расходы на хранение, переработку и упаковку товаров. Расходы по данной статье предусмотрены в размере 0,2% к товарообороту. Итого в 2009 году 121,29 тыс. руб. В 2010 году 180,14 тыс. руб.

Расходы на рекламу. Расходы по статье предусмотрены в размере 0,4% к товарообороту, то есть 2009 году 242,59 тыс. руб. В 2010 году 360,28 тыс. руб.
          Проценты за пользование кредитом и займами. Расходы по статье отсутствуют, так как оборот покрывается собственными средствами.
          Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации.
Расходы по статье предусмотрены в размере естественной убыли по ее средней норме 0,15% к товарообороту, то есть в 2009 году 90,97 тыс. руб. В 2010 году 135,1 тыс. руб.

Расходы по статье отсутствуют, так как тара является собственностью поставщиков. Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства. Расходы определены 0,4% к товарообороту, и составили в 2009 году 242,59 тыс. руб., в 2010 году 360,28 тыс. руб.
          План издержек производства и обращения ресторана представлен в таблице 11( Приложение 11). Общая сумма издержек за 2009 год составила 994,23 тыс. руб., а в 2010 году составила1346,98 тыс. руб. Увеличение издержек на 352,75 тыс. руб. связано с расширением производства, самого помещения, а также с увеличением численности персонала.
          Рентабельность - это показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов.
          Предприятие считается рентабельным, если результаты от реализации продукции (работ, услуг) покрывают издержки производства и, кроме того, образуют сумму прибыли, достаточную для нормального функционирования предприятия.

          Согласно данным таблицы 12….. предприятие можно считать рентабельным, так как его прибыль в 2009 году превышала издержки производства в 0,1 раз, а в 2010 году более чем в 2 раза (0,14). Прибыль от реализации выросла на 60,95%, а чистая прибыль на 50,48%. А это означает, что кафе может успешно функционировать и развивать свою деятельность.
 

6 Выводы и предложения по совершенствованию

организации деятельности предприятия

                        В настоящее время ресторанный бизнес развивается достаточно высокими темпами, и кафе всегда будут пользоваться популярностью в народе, так как это не только предприятие общественного питания, но и место для отдыха с семьей, друзьями и т.п.
          Особенно важна культура обслуживания в условиях существующего экономического кризиса в стране, когда многие предприятия сервиса считают излишним "ублажение" потребителей. Но и в условиях финансовых трудностей можно обеспечить высокую культуру обслуживания, в частности за счет удовлетворения эмоциональных потребностей клиента при умелом учете их мотивов и желаний. Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В качестве дополнительного стимулирования персонала  предлагается ввести компенсационный пакет. Термин "компенсационный пакет" объединяет все виды вознаграждений и льгот, получаемых работником от компании. Разработка различных компенсационных пакетов для всех выделенных в компании категорий работников выступает как одна из важнейших стратегических задач управления человеческими ресурсами. Необходимым компенсационным пакетом является набор благ, которые, во-первых, необходимы сотруднику для работы в силу специфики его деятельности, а во-вторых, приносят ему ощутимую выгоду. Компенсационный пакет компании включает: постоянную (фиксированную) часть заработной платы: базовые оклады (тарифные ставки); доплаты и надбавки постоянного характера (например, за особые квалификации, превышающие требования к занимаемой должности, или за условия труда, не удовлетворяющие санитарно-гигиеническим нормативам), переменную часть заработка: премии; бонусы; комиссионные; др. выплаты дополнительные льготы, возможность включения в нематериальную мотивацию в зависимости от результатов труда; опционы, пенсионные и сберегательные выплаты. В крупных компаниях основная тенденция формирования компенсационных пакетов заключается в увеличении дополнительных льгот и нематериального вознаграждения в общей системе вознаграждений. Развитая социальная политика присутствует в тех компаниях, где ценится человеческий капитал. И, как показывает опыт, они оказываются наиболее эффективными и успешными в своем бизнесе. Именно поэтому предлагается ввести дополнительный компенсационный пакет в частности для официантов и барменов, так как именно от результатов работы этих категорий персонала во многом зависит финансовый результат работы предприятия. Предоставляя дополнительные льготы, можно повысить заинтересованность персонала в своей работе, а значит и качество обслуживания. В компенсационный пакет должны входить: бесплатное питание или скидка на продукцию данного предприятия; бесплатная развозка сотрудников по домам. Также в целях повышения стимулирования персонала, предлагается ввести квалификационные разряды официантам. Каждый более высокий разряд должен оплачиваться в большем размере, чем нижестоящий. Так как в кафе "Глория" зарплата официантов зависит также от средней выручки, то чем выше оклад, тем выше будет дополнительный процент доплат, а, следовательно, и сама зарплата. Это означает, что расходы на оплату труда увеличатся. Но нужно иметь в виду, что рост качества обслуживания привлечет дополнительных посетителей, что в свою очередь увеличит объемы прибыли предприятия.

                                                    Заключение
          В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью кафе, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.
         Успешная работа кафе зависит от многих факторов.
          В ходе прохождения практики были рассмотрены самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

          Кафе «Глория » является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.
          За время своего существования кафе сумело создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны кафе. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала Изучение практической деятельности предприятия позволяет выделить рекомендации разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников. Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:
- установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании - его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;
- можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;
- при работе сверх нормы - оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.
          Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.
          Характеристика выполняемого вида работ.

          Я проходила практику в ООО «Глория» в должности официанта. Ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем обязанностей:
- приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию;
- изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков;
- подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде;
- встреча и прием заказа от клиента;
- оказание помощи гостям кафе в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации, получение платы по счетам.
          Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.

          Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут вмеру пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию - все должно быть гармонично.                                                                                                                                                                                 График работы сменный (3/3) с 10.00 до 23:00 часов.
          В мои обязанности входило обслуживание столов и помощь другим официантам, нуждающимся в ней. За время  практики сформировать умения, необходимые для осуществления необходимых функций в сфере обслуживания. Изучила организационную структуру предприятия, вертикальные и горизонтальные связи для понимания типов организационных структур, которые используются на предприятии. Провела анализ проблем развития предприятия, определила место организации в отрасли. Познакомилась с задачами, содержанием и формой работы финансовой службы. Сформировала умение работать с документацией, регламентирующей деятельность финансовой службы и предприятия в целом, определила источники финансирования, особенности осуществления прямых обязанностей службой и роль в общем результате деятельности предприятия.



 

Список литературы

1.      Бухгалтерский баланс ООО «Глория».

2.      Бардовский, В.П., Экономика: учебник / В. П. Бардовский, О. В. Рудакова, Е. М. Самородова.– М.: Форум, Инфра-М, 2009. – 256 с.

3.      Борисов Е.Ф. Экономика. – М.: Проспект, 2009.

4.      Годин А.М. Маркетинг: Учебник. – М.: Дашков и Ко, 2009.

5.      Горина Г.А. Ценообразование. – М.: Юнити-Дана, 2010.

6.       Гэбэй Дж. Маркетинг: новые возможности.-Пер. с англ. К.Ткаченко.-М.: Фаир-Пресс, 2002.

7.      Ждановская, Н.В. Совершенствование маркетинговой деятельности в мясной промышленности // Экономический бюллетень НИЭИ Министерства экономики Республики Беларусь, №1, 2007 г.

8.      Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2009. – 392с. – (Экономическое образование).

9.      Источники сети Интернет.

10. Кеворков В.В., Леонтьев С.В. «Политика и практика маркетинга на предприятии» - www.marketing.spb.ru – !!!!!!Режим доступа и т.д.

11. Кондратенко, И.И. Совершенствование маркетинговой деятельности в лёгкой промышленности // Экономический бюллетень НИЭИ Министерства экономики Республики Беларусь, №1, 2008 г.

12. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2009. – 384с.

13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2010, - 192с.

14.  Кондинская  О. Стратегический маркетинг и финансовое планирование//Маркетинг, №2, 2001, с.34.

15. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2009. – 386с. – (Экономическое образование)

16. Муромкина И.И. Разработка стратегий маркетинга на рынке потребительских товаров. - Н.Новгород: НКИ, 2000.

17. Ноздревой. Р.Б. Крылова Г.Д., Соколов М.И. Маркетинг: учебник, практикум и учебно-методический комплекс по маркетингу.- М.: Юрист, 2000.

18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2010. – 352с. (Серия «СПО»)

19. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. – 320с.

20. Положение о приеме на работу в ООО «Глория».

21. Положение о правилах организации наличного денежного обращения на территории Российской Федерации от 5 января 1998 года № 14-П

22. Положение Банка России от 03.10.2006 № 2-П "О безналичных расчетах в Российской Федерации".

23. Савицкая, Г.В. Экономический анализ: Учеб./ Г.В. Савицкая – 2-е изд., испр. и доп. – М.: Новое издание, 2006. – 678 с..

24. Столяров В.И. Экономика. – М.: Академия, 2008.

25. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Финансы предприятий.- М.: ИНФРА-М, 1999.- 343 с.

26. Шевчук Д.А. Ценообразование. – М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2008.

27. Эгертон – Томас Кристофер ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. – М.: РосКонсульт, 2009. – 272с.

28. Экономика предприятия (фирмы): практикум: учебное пособие для вузов /Под ред. В.М. Прудникова, В.Я. Позднякова. - М.: Инфра-М, 2008. - 318 c.

29. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебник /Под общ. ред. А.Н.Соломатина .- М.: ИНФРА-М, 2003 .- 292 с.

30. Устав ООО «Глория», утвержденный собранием учредителей от 1998г.


 

Приложение 1

Таблица 1. Численный состав предприятия кафе «Глория».

Таблица 2. Расчет товарооборота кафе "Глория".

Таблица 3. Товарооборот и его состав
Наименование
Сумма, руб.
Удельный вес в%  к товарообороту
Продажа продукции собственного производства     187643,28 = 75%
Продажа покупных товаров     62547,76 = 25%
Итого:  250191,04 =100%
 

Таблица 4. Расчет общего товарооборота и валового дохода кафе.

Расчеты показателей:
Валовой доход за месяц = 30 * доход за 1 день.
Валовой доход за год = 360 * доход за 1 день.
Валовой товарооборот за месяц = 30 * товарооборот за 1 день.
Валовой товарооборот за год 360 * товарооборот за 1 день.
Валовой товарооборот в 2009 году составил 60649120 руб., валовый доход - 20216370 руб., а в 2010 году составил 90068778 руб., а валовый доход - 30990769,2 руб.
 

Таблица 5. Плановая смета расходов по труду на год.

Таблица 6    Анализ плановых показателей по труду.

Таблица 6. План издержек производства и обращения кафе "Глория"

Таблица 7. Расчет прибыли и рентабельности кафе "Глория".