Отчет по практике в Кафе «Грин Бокс»

ГБОУ АО СПО

«Астраханский государственный политехнический колледж»

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

по технологической практике,

 

Наименование практики: Производственная (профессиональная) практика.

 

В кафе « Грин Бокс».

 

С «3» мая 2013г. по «1» июля 2013г.

 

Студентки  Акимовой Марии Михайловны

 

Курса:   3  группы:  Тп-381

 

Специальность:  Технология продукции общественного питания.

 

Руководитель практики от колледжа: Умерова Татьяна Арсентьевна.

 

От предприятия: Тюменцева Наталья Валентиновна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астрахань 2013г

План

 

1. Введение………………………………………………………………….....3
2. Раздел.1 Механичная кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов…………………………………………………………….6
3. Обработка овощей и грибов……………………………………………….6
4. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья……………………………7
5. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика…………………………………...9
6. Раздел.2 Приготовление и отпуск кулинарной продукции…………….11
7. Приготовление супов……………………………………………………..11
8. Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков…………………………………………………………………...14
9. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий…………………………………………………………………….14
10. Приготовление блюд из рыбы……………………………………………17
11. Приготовление блюд из мяса и птицы…………………………………..19
12. Приготовление блюд из яиц и творога…………………………………..22
13. Приготовление горячих сладких блюд и напитков…………………….24
14. Приготовление мучных блюд……………………………………………29
15. Приготовление холодных блюд (закусок), холодных сладких блюд и напитков…………………………………………………………………...32
16. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий………..34
17. Отпуск готовой кулинарной продукции………………………………...38
18. Список литературы……………………………………………………….42

 

 

 

 

Введение

 

Кафе «Грин Бокс» был открыт, совсем недавно, 14 февраля 2013 года на улице Адмиралтейская 53 а.  Кафе на 40 посадочных мест, в летнее время кафе дополнительно открывает летнюю площадку на 30 посадочных мест. Также в кафе присутствует бар.

Интерьер кафе Грин Бокс лаконичен, сдержан и мил. Ничего лишнего, вычурного, но все на своих местах. Приятный для глаза, зелёный цвет, доминирующий в цветовом оформлении зала, очень благотворно и умиротворяюще, по мнению психологов, влияет на человека. На общем фоне яркими вкраплениями, подчеркивающими общую монотонность и спокойствие интерьера, выделяются только разноцветные люстры и настенные светильники. Бросаются в глаза также плазменные панели, которые окружают гостей заведения со всех сторон. Чувствуют посетители себя здесь свободно и комфортно, что и составляло главную задумку дизайнеров зала.

Кафе работает с 11.00 до 23.00, без перерывов и выходных. Оно работает в обычном режиме, предоставляя посетителям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских и кулинарных изделий. Метод обслуживания официантами. Кроме того, в кафе реализуются различные алкогольные напитки: водка и водочные изделия, вина и коктейли, пиво различных сортов.

Кухня в кафе имеет без цеховую структуру производства. Посуда и инвентарь: ложки,  вилки,  ножи,  набор с «полной подачей», кастрюли, половники,  тарелки, фужеры, стаканы, чашки кофейные и чайные, салатницы,  креманки и т.д. 

Мясные и рыбные продукты поступают в свежем виде, овощи и фрукты в готовом и замороженном виде, все продукты, поступающие на склад и кухню, оформляются документативно. К таким документам относятся: сборники рецептур, технологические карты, ГОСТы, ОСТы, Ту, Ти, СТП, накладные. В кафе имеется холодильное оборудование для хранения скоропортящейся продукции,  складские помещения для хранения продукции, оборудованные климатической техникой.

 

 
На предприятии с новым прибывшим работником необходимым является проведение инструктажа по технике безопасности (ТБ).

 

Инструкция по ТБ для повара.

1. Не работай на машине, которой не знаешь.
2. Для проталкивания мяса пользуйся деревянным пестиком.
3. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
4. При работе с ножом будь осторожен.
5. Принимай меры по уборки пролитой жидкости, жира и т.д.

 

Инструкция по ТБ для работников кухни.

1. Должен быть, халат, колпак, фартук и тапочки на резиновой подошве.
2. Волосы должны быть убраны под колпак.
3. На руках не должно быть порезов, маникюра, украшений
4. В карманах нельзя носить колющие и режущие предметы.

 

 

Как только человек поступает на работу, с ним проводят инструктаж на рабочем месте.

Материально-техническая база П.О.П

Снабжение предприятия материально-технического оснащения является одним из определяющих условий их успешной производительно-торговой деятельности. Организация материально-технического снабжения предусматривает, холодильным и подъемно транспортным оборудованием, столовыми приборами.

Источник снабжения П.О.П

Основным источником снабжения является агропромышленный комплекс. Снабжение предприятий осуществляется как централизованном, так и в децентрализованном порядке - за счет закупов в сельскохозяйственных предприятий.

В централизованном порядке предприятия общественного питания снабжаются мукой, крупами, рыбой. Источники централизованного снабжения являются предприятия пищевой промышленности, оптовые распределительные базы, склады. Снабжение мясом, птицей, молоком, яйцами, овощами, фруктами осуществляется в основном за счет закупов продуктов в колхоз подсобные хозяйства области и города.

 

 

 

Раздел 1.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов.

 

1. Обработка овощей и грибов.

 

Обработка овощей. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки и взвешивания, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Количество отходов при обработке и питательная ценность овощей зависят от их качества. Поэтому при приемке проверяют соответствие овощей установленными стандартам. При поступлении в цех овощи взвешивают. Это необходимо для учета и контроля технологического процесса. Все овощи подлежат сортировке в целях правильного определения их кулинарного использования. При сортировке картофеля его калибруют по размеру клубней на мелкий, средний и крупный. После сортировки овощи моют вручную или с помощью моечных машин. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, семена, плодоножки) в овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки- придание овощам необходимых форм и размеров.

 

2. Обработка грибов. Грибы тщательно перебирают, отделяя испорченные и червивые. При очистке отрезают нижнюю загрязненную часть ножки, а у маслят, сыроежек и шампиньонов, кроме, того, снимают со шляпок кожицу. После очистки грибы промывают. Подосиновики и шампиньоны на воздухе быстро темнеют. Чтобы избежать этого их по мере очистки складывают в посуду с подкисленной водой или бланшируют (ошпаривают). Очищенные грибы нарезают и сразу направляют в тепловую обработку. Сухие грибы перебирают и моют, затем их замачивают на 2-4 часа в холодной воде для набухания и после чего варят в той же воде. 
   Обработка рыбы и нерыбного водного сырья. 

 

 

Схема разделки рыбы на филе.

 

 

Размораживание

 

 

Удаление

плавников

 

 

Удаление внутренностей

через разрез в брюшке

 

 

Промывка

 

 

Снятие верхнего филе

с реберными костями,

пластование рыбы

 

 

удаление позвоночной кости

 

 

Срезание с филе реберной кости

 

 

Удаление с филе кожи

 

 

Нарезка на п\ф

 

Обработка нерыбных морепродуктов

На предприятиях общественного питания из нерыбных продуктов моря наиболее часто используют двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, крабы, морские гребешки); ракообразные (речные раки, крабы, лангусты, омары, креветки); головоногие моллюски (осьминоги, кальмары): иглокожие (трепанги) и водоросли (морская капуста).

Двустворчатые моллюски: Устрицы поступают живыми в раковинах. Их промывают в холодной воде, затем снимают крышки, вновь промывают и направляют для реализации. Устрицы с открывавшейся в период хранения раковиной использовать нельзя.

Мидии поступают живыми в раковинах или морожеными в блоках, которые размораживают на воздухе. Мидии просматривают, отсортировывают открывшиеся раковины, удаляют оставшейся биссус, предназначенный для прикрепления мидий ко дну и промывают до полного удаления песка. С раковин живых мидий счищают ножом загрязнения и мелкие ракушки, выдерживают несколько часов в холодной воде, тщательно промывают и варят.

Ракообразные. Живых речных раков тщательно промывают и варят. Мороженых лангустов, омаров и креветок оттаивают в воде или на воздухе. Затем промывают и отправляют для варки без предварительной обработки.

Головоногие моллюски. К ним относятся кальмары и осьминоги. На промысловых у кальмаров удаляют голову, хрящевую хитиновую пластинку, зачищают брюшную полость и замораживают в виде блоков массой до 1 кг с глазировкой. Сушеные кальмары поступают разделанными с головой и щупальцами или нашинкованными соломкой. Сушеных кальмаров замачивают в воде в течение 12 ч и промывают. Размороженных кальмаров ошпаривают, удаляют поверхностную пленку и тщательно промывают. Остатки хитиновых пластинок удаляют.

Иглокожие. К иглокожим относятся трепанги, морские ежи и др. На предприятиях общественного питания трепанги поступают в сушеном и замороженном виде. После вылова его разделяют, потрошат и промывают. Перед сушкой варят в подсоленной воде, пересыпают солью, выдерживают до 10 суток, затем снова варят, обваливают в порошке древесного угля и сушат.

Водоросли. Сушеную морскую капусту очищают от механических примесей и замачивают в восьмикратном количестве воды в течение 10-12 часов, после чего промывают. Мороженую капусту выдерживают 30 мин в холодной воде и промывают. Затем ее дважды варят в четырехкратном количестве воды для удаления излишнего количества йодистых соединений.

3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

Обработка мяса. На предприятия общественного питания поступает говядина, телятина, баранина, козлятина и свинина в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Говядина поступает полутушами и четвертинами, телятина, баранина и козлятина — целыми тушами, свинина — целыми тушами и полутушами. Кроме того, предприятия общественного питания снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими мясными полуфабрикатами. При приеме мяса проверяют его доброкачественность и наличие клейма ветеринарно-санитарного надзора. Мясо без клейма предприятиям общественного питания принимать запрещается.

Из мяса можно приготовить большое количество разнообразных блюд. Вкусовые и питательные качества в значительной степени зависят от правильности процессов обработки мяса.

К основным процессам обработки мяса относятся оттаивание мороженого мяса, обмывание и обсушивание, разделка мяса — разрубка, обвалка и зачистка.

Мороженое мясо поступает при температуре от минус 18 до минус 8 °С. Размораживание применяют медленное и быстрое.

При медленном оттаивании полутуши и четвертины навешивают на крючья в специальных камерах (дефростерах). Влажность в камерах до 98 процентов. Температура воздуха постепенно повышается от 0° до 6—8 °С. Время размораживания составляет трое суток. При таком режиме кристаллы льда медленно тают и впитываются мышечными волокнами, мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.