Отчет по практике в Кафе «Грин Бокс»

Требование к качеству

Качество пряников оценивают по состоянию поверхности, форме, цвету, виду на изломе, вкусу, запаху.

Для каждого наименования нормируется содержание сахара, жира, щёлочность, толщина пряников и другие показатели.

Недопустимые дефекты пряников — деформация, подгорелость, липкая поверхность трещины, впадины, непромес, наличие пустот, посторонние привкусы и запахи.

Хранят при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75 %.

Срок хранения сырцовых пряников от 10 до 30 дней, заварных — от 30 до 45 дней. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

2.5 Отпуск готовой кулинарной продукции.

Общие правила оформления блюд

Оформление блюд — это профессиональное мастерство, которое изучается во время лабораторных занятий и производственной практики. В этой главе излагаются только общие принципы оформления кулинарных и кондитерских изделий. Значение оформления блюд. Хорошо усваивается только та пища, которая своим вкусом, ароматом и внешним видом возбуждает аппетит. Дело в том, что пищеварительный аппарат человека обычно заторможен и его железы не выделяют пищеварительных соков. До приема пищи его необходимо растормозить, подготовить к перевариванию пищевых веществ. Большую роль в этом играет внешний вид блюд и кулинарных изделий. Если они аккуратно и красиво оформлены, то привлекают человека и рефлекторно возбуждают аппетит, что, в свою очередь, способствует нормальному пищеварению и усвоению пищи. Нельзя забывать и о том, что со вкусом сервированный стол, хорошая посуда и красиво оформленные блюда доставляют чело­веку эстетическое удовольствие, влияют на его настроение. Поэтому заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания — оформление готовых блюд — имеет большое значение. Оформление блюд является разделом технической эстетики, которой с каждым годом придается все большее значение в торговле и общественном питании. В оформлении блюд не может быть стандарта и трафарета. Характер его зависит ют особенностей изделия, наличия сырья (зелень, лимоны, маслины и т. д.), вкуса повара и ряда других факторов. Однако при оформлении блюд следует руководствоваться и некоторыми общими правилами.

Прежде всего, оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. В XVI-XVIII вв. на предприятиях внедомашнего питания под влиянием традиций дворцовой кухни получило распространение чрезвычайно пышное, вычурное оформление блюд. Кулинарным изделиям придавали вид архитектурных сооружений, фигур людей, животных и т. д. К сожалению, эта практика иногда механически пере­носится на предприятия общественного питания, особенно при оформлении банкетных блюд и кондитерских изделий. Оформление должно быть простым и выразительным.

Общие правила сервировки стола

Правильно и красиво сервировать стол – это большое искусство. По сервировке стола всегда видно, какой замысел и сколько усилий вы в нее вложили. И хотя каждый хозяин имеет свой вкус и свои привычки, но все же существуют правила сервировки стола, которые нужно соблюдать. До того как собрать вместе столовые принадлежности, следует продумать общую идею, тему, мотив. При этом необходимо учесть количество гостей. Как правило, расставлять посуду начинают с мелкой тарелки (на нее кладут салфетку) или с салфетки. Столовые приборы раскладывают по направлению от тарелок, начиная с прибора для главного блюда. Ножи располагают с правой стороны, вилки – с левой. Затем кладут ложку для супа. Слева от вилки ставят хлебную тарелочку, на нее кладут маленький нож для сливочного масла. Приборы для десерта располагают над салфеткой: вилку – черенком влево, ложку – черенком вправо. Если на десерт подают сыр, то над салфеткой кладут десертные вилку и нож. Бокал для напитка к главному блюду ставят над кончиком ножа, но существуют и другие варианты. Бокал для напитка к закуске располагают справа – чуть ниже первого. Бокал для третьего напитка обычно ставят над двумя другими, или же он может стоять слева над главным. Приборные салфетки должны подчеркивать оформление стола, гармонично сочетаясь со скатертью и посудой. Салфетка в сложенном виде должна умещаться на маленькой тарелке.  Столовые приборы кладут таким образом, чтобы тот предмет, который гость использует первым, был с краю, а те приборы, которые ему понадобятся в последнюю очередь, лежали ближе всего к тарелке. Столовые приборы следует размещать строго параллельно друг другу. Концы ручек вилок, ложек и ножей должны находиться на одной линии с сервировочной тарелкой и располагаться достаточно далеко от края стола, чтобы случайно не смахнуть их. Вместе с тем, приборы следует класть не вплотную, но достаточно близко друг к другу и к тарелке – это создает впечатление единства столовой посуды и данного места. Насколько бы обширно ни было меню, слева от тарелки не может находиться больше трех вилок, а справа – больше трех ножей. На столе обязательно должен присутствовать стакан с водой – его ставят чуть поодаль от острия обеденного ножа. Если необходима посуда для вина или других напитков, поставьте ее справа от стакана с водой так, чтобы стакан удобно было взять первым; бокал же, например, с вином, поставьте немного ближе к сидящему. Больше четырех стеклянных предметов не ставиться никогда, поскольку в этом случае нарушается общий баланс оформления стола. Тарелка под хлеб и масло располагается слева от индивидуального места, немного дальше вилок. Нож для хлеба с маслом кладется на тарелку так, чтобы он продолжал собой строй вилок, или под прямым углом к линии столовой посуды.

 
Для приготовления и оформления блюд используют следующие инструменты:

• Нож гастрономический — для нарезки сыра, ветчины, колбас, мяса, рыбных гастрономических товаров. Гастрономические ножи бывают двух конструкций: в одном случае оси ручки и лезвия образуют прямую линию, во втором — они не совпадают, и ось ручки расположена выше оси лезвия, образуя колено.
• Нож малый с острым концом — для фигурной нарезки сырых и вареных овощей, фруктов, изготовления цветов и других декоративных элементов.
• Нож карбовочный имеет полностью гофрированное лезвие или только его край. Ножи бывают различных размеров и с разным шагом гребенки. Их применение позволяет придать продуктам волнистую поверхность.
• Нож карбовочный желобковый снабжен режущей кромкой в виде треугольника. Им прорезают канавки на поверхности огурцов, моркови, по цедре лимона, апельсина и др.
• Терки используют для измельчения сыра, сваренных вкрутую яиц, очистки цитрусовых плодов и других целей. Различают терки с одной плоскостью и четырехугольные. Каждая плоскость имеет отверстия раз­личной формы и диаметра, что позволяет при помощи одной терки получать разную степень измельчения продукта.
• Резак для пресного теста изготовлен в виде колесика с гофрированными краями, которое крепится в оправе. Им удобно резать раскатанное тесто. При этом получаются фигурки с гофрированными краями.
• Яйцерезка состоит из передвижной рамки с натянутой тонкой проволокой и подставки. Сваренное вкрутую яйцо помещают в подставку и накладывают рамку. Разрезанное на родные части яйцо используют для украшения различных холодных блюд.
• Шинковка — доска с поперечной прорезью, в которой закреплен нож. Нож - гребенка, расположенный под доской, разрезает полученные кружки на соломку.
• Кондитерский мешок с насадками имеет коническую форму и изготовляется из прочной термоустойчивой ткани, в которую вставляются насадки с отверстиями различного профиля. С помощью насадок на изделие наносят различные рисунки из взбитого масла, майонеза с желатином и других отделочных масс.

Список используемой литературы:

1. Н.И. Ковалёва; Л.К. Сальникова «Технология приготовления пищи». 2008 г
2. О.П. Молчанова «Основы рационального питания». 2010 г.
3. П.Я. Григорьев «Холодные блюда», «Гарниры к холодным блюдам», «Овощные блюда». 2008г.
4. А. Ананьева «Супы».2007г
5. Ф.П. Никашин «Рыбные блюда», «Блюда из птицы».2009г.
6. С.Р. Грознов «Мясные блюда, блюда из круп, бобовых, макарон, яичные и творожные блюда».2011г.
7. П.В. Абатуров «Сладкие блюда».2012г.
8. Н.П. Цыплёнков «Сладкие блюда».2009г.
9. Р.П. Бикке «Оформление и подача блюд».2008г.
10. Р.П. Кенгис «Изделия из теста».2008г.
11. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания».2010г.
12. А.И. Опариной, А.А. Ананьева, С.Р. Грознов «Книга о вкусной и здоровой пищи».2012г.