Отчет по практике в Кафе «Грин Бокс»

 

Каша рассыпчатая с грибами и луком

 

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Масса каши	-	200
Грибы белые	12,5	12,5
Лук репчатый	30	25
Кулинарный жир	15	15
Выход:	-	250

 

Технология приготовления:  Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу. Лук мелко режут и пассеруют и добавляют в готовую кашу перед отпуском.

 

Пшено с черносливом

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Пшено	50	50
Вода	160	160
Сахар	5	5
Чернослив	50	60
Маргарин	10	10
Выход:	-	260

 

Технология приготовления:  Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив и поливают жиром.

Блюда из макаронных изделий. Макароны по своему составу — это в первую очередь высококонцентрированная клетчатка, масса витаминов и минералов, сложные углеводы: подобное сочетание способствует нормализации веса и понижает уровень «плохого» холестерина, тем самым минимизируя риск развития ИБС. Макаронные изделия из твердых сортов являются обязательным элементом многих лечебных диет, включая показанную при заболеваниях сердца, диету Орниша.

Макароны с сыром

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Макароны	-	200
Сыр	22	20
Маргарин	10	10
Выход:	-	230

 

Технология приготовления: Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром перед подачей.

 

Макароны с ветчиной и томатом

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Макароны	-	200
Ветчина	38	29
Лук репчатый	19	16
Томатное пюре	15	15
Грибы	-	-
Маргарин	10	10
Петрушка	4	3
Выход:	-	250

 

Технология приготовления: Нарезанные грибы, лук, ветчину  поджаривают на жире, затем добавляют пассированное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью

 

Блюда из рыбы

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания реализуются в большом количестве. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки тирозином, аргинтином, гистидином и лизином. В настоящее время, кроме рыбы пресноводных водоемов, северных и внутренних морей, все шире используют океаническую рыбу: аггентину, хека, камбалу и др.

Рыбу варят, припускают, жарят и запекают. Реже ее тушат т.к соединительная ткань рыбы состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается. Выбор способа тепловой обработки зависит лот особенностей строения и состава тканей рыб. Для жарения лучше использовать виды рыб у которых мясо сочнее, нежное, но легко деформируется, а панирование способствует сохранению кусков. это макрурус, треска, путассу, навага, палтус, угольная, жирная сельдь, сардины, угорь. Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом т.к подача с соусом делает блюдо сочным. Это кефаль, усач, скумбрия, сайра, кета, горбуша, марлинка, тунец и др. Варят и жарят обычно судака, хека, морского окуня.

 

Рыба по-русски

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Белуга	199	123
Морковь	8	6
Петрушка	8	6
Огурцы соленые	12	1
Грибы белые	14	8
Каперсы	8	4
Оливки	8	8
Лимон	-	-
Хрящи рыбные	30	15
Вино белое	-	-
Специи	-	-
Выход:	-	365

 

Технология приготовления: Порционные куски осетровой рыбы с кожей подготавливают. Припускают рыбу в сотейнике с решеткой. Куски укладывают наклонно, в один ряд, подливают бульон или воду, белое сухое вино, отвар от грибов, соль, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Припущенные морковь, петрушку, грибы, огурцы, каперсы, оливки прогревают в томатном соусе. В соус также добавляют вареные рыбные хрящи, нарезанные ломтиком и посыпают зеленью, сбоку помещают гарнир.

 

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Судак	211	116
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	6	6
Лук репчатый	-	35
Выход:	-	285

 

Технология приготовления: Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон,  затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. 
Блюда из мяса

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки как варка, жарка, тушение, а пропускание и запекание применяют значительно реже. Блюда из мяса готовят по-разному: крупнокусковые, порционные из натуральной рубки и котлетной массы. Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами; белки служат для построения и восстановления тканей организма, жиры - источник энергии.

 

Бефстроганов

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	162	119
Лук репчатый	10	10
Сметана	30	30
Соус Южный	4	4
Выход:	-	300

 

Технология приготовления: Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм и массой 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 С, посыпают солью и перцем и жарят, непосредственно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованный без жира муку, сметаны, соуса Южного  приготавливают соус. Отпускают вместе с соусом, гарнир подают отдельно.

 

Мясо духовое

 

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	170	125
Жир	12	12
Картофель	193	145
Репа	20	15
Морковь	25	20
Петрушка	13	10
Лук репчатый	30	25
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	3	3
Выход:	-	325

Технология приготовления: Обжаренные порционные куски говядины, тушат с бульоном и пассированным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности. На бульоне приготавливают соус. заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске поливают соусом.

 
Блюда из птицы

Блюда из птицы питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ. По виду тепловой обработки блюда из птицы классифицируют на отварные, жареные, тушеные и запечённые.

 

Птица под паровым соусом с грибами и рисом

 

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Курица	208	143
Масло сливочное	2	2
Грибы белые	55	42
Рис	-	150
Выход:	-	350

 

Технология приготовления: Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для приготовления соуса. Подготовленные грибы отваривают в воде, отвар используют при приготовлении птицы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом.

Утка по-домашнему

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Утка	250	154
Лук репчатый	24	20
Картофель	213	160
Маргарин	7	7
Бульон или вода	110	110
Выход:	-	350

 

Технология приготовления: Подготовленные тушки рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассированный нашинкованный лук, лавровый лист, перец и соль. Затем заливают бульоном так, чтобы продукт был покрыт жидкостью и тушат в жарочном шкафу до готовности. Отпускают в горшочках.

Блюда из яиц и творога

Яйца – один из самых полноценных продуктов  питания. Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, а аминокислотный состав, которых близок к идеальному. Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке- 11,1%. В белке содержаться: витамины - биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин. Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании. Творог относится к самым полноценным продуктам питания. Он содержит от 14 до 18% полноценного белка и от 0,6 до 18% жиров. Белки творога полноценны, а жиры богаты биологически активными непредельными кислотами. В нем содержится липотропные вещества, способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.