Отчет по практике в Кафе «Грин Бокс»

К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом, шпроты и сардины с лимоном, соленые и маринованные грибы, вяленая рыба и т. п. Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и др., в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. В питании человека холодные блюда и закуски имеют не только вспомогательное значение. Многие из них обладают высокой калорийностью, например салаты из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.

Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Бутерброды с паштетом и яйцом

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Паштет из печени	-	25
Масло сливочное	5	5
Яйцо	1\8шт	5
Хлеб	30	30
Выход:	-	65

 

Технология приготовления: Паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлебе и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружечки яйца.

 

Ассорти мясное на хлебе

Наименование:	БРУТТО	НЕТТО
Окорок	13	10
Свинина	18	15
Жир топленый	0.4	0.4
Масло сливочное	5	5
Хлеб	30	30
Выход:	-	55

 

Технология приготовления: На ломтики хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык или колбасу, нарезанные тонкими кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей.

 

Приготовление холодных сладких блюд и напитков.

Сладкие блюда широко используют в питании детей. Они питательны и калорийны, так как содержат ценные продукты и вещества. Кроме того, сладкие блюда улучшают процесс пищеварения. Благодаря приятному вкусу, запаху, нежной консистенции дети едят их с большим удовольствием. Сырьем для сладких блюд служат свежие, консервированные и сухие фрукты и ягоды, соки, сиропы, экстракты, молоко, сахар, сливки, сметана, яйца, крупы. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, орехи, изюм, лимонную цедру и другие продукты. Холодные блюда подают при температуре 14-16° С, горячие - при 55-60° С. К холодным блюдам относят натуральные фрукты и ягоды, компоты, желированные блюда. Подают сладкие блюда в стаканах, креманках, чашках, десертных тарелках, блюдцах. Кисели применяют в питании детей с раннего возраста. Их готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод, соков, пюре, молока, варенья, ревеня. Желирующим продуктом служит картофельный или кукурузный крахмал. Для детей варят кисели средней густоты и полужидкие, которые используют в качестве соусов.

Схема приготовления киселя из малины

 

Желе приготавливают на фруктово-ягодных отварах, сиропах, соках, молоке, варенье. Желирующим продуктом служит пищевой желатин или агар. Желе готовят по следующей схеме: подготовка желатина; приготовление сиропа; растворение желатина в сиропе; добавление сока; охлаждение раствора до 20.° С и разливание в формы; застывание; подготовка к подаче. 

Желе из клюквы. Чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его необходимо предварительно замочить: промытый желатин соединяют с холодной кипяченой водой (1:8) и выдерживают 1 -1,5 ч. При этом его масса увеличивается в 6-8 раз. Перед соединением с сиропом желатин откидывают на марлю и отжимают. Клюкву промывают кипяченой водой, отжимают сок, из мезги приготавливают отвар (рис. 18). В горячем отваре растворяют сахар (как при варке киселя), вводят подготовленный желатин и, помешивая, нагревают до кипения. После незначительного охлаждения в него вливают сок, желе размешивают и продолжают охлаждать до комнатной температуры. Затем желе разливают в формочки или лотки и выдерживают 1 - 1,5 ч при температуре 2-8.° С. До полного застывания, после чего оно превращается в прозрачную, студнеобразную упругую массу.

Схема приготовления

 
2.4 Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.

Мучные кондитерские изделия — это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

К группе кондитерских изделий относят:

• печенье, крекер и галеты;
• пряники;
• вафли;
• торты и пирожные;
• кексы, ромовые бабы, рулеты.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.

Производство мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка.

Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий дрожжи используются лишь для некоторых изделий, а в основном — химические разрыхлители (питьевая сода, углекислый аммоний).

Химические разрыхлители под воздействием высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов.

Печенье изготовляют из муки высшего сорта, пшеничной, а также овсяной, сахара, молока, кулинарных и топленых жиров, яиц, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют в зависимости от рецептуры и особенностей производства на виды: сахарное, затяжное, сдобное.

Сахарное печенье — это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста со слабой и средней клейковиной, содержание сахара 20—30%, жира — не менее 9,5%. Сахарное печенье характеризуется хрупкостью, пористостью, набухаемостью, на лицевой поверхности имеется рисунок. Это хорошо сохраняющийся пищевой концентрат.

Ассортимент:

• Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, К чаю — из муки высшего сорта;
• Сахарное, Шахматное, Дорожное, Наша марка — из муки первого сорта;
• Новость, Морковное — из муки 2-го сорта.

Затяжное печенье готовят из эластично-упругого теста; содержание сахара до 20%, жира до 8%. Печенье медленно набухает в воде, более светлой окраски, имеет явно выраженную слоистую структуру (после замеса его подвергают многократной прокатке с выдержкой); на его поверхности имеются проколы.

Ассортимент: Детское, Школьное, Мария — из муки высшего сорта; Спорт, Крокет, Смесь №2 — из муки первого сорта; Украинское, Новь, Смесь №1 — из муки 2-го сорта.

Сдобное печенье, или десертное, отличается большим содержанием сдобных добавлений — жиров, сахара, яиц, вкусовых веществ.

Его готовят из муки высшего сорта, имеет небольшие размеры, бывает различной формы, с начинкой, иногда глазируют шоколадом.

Печенье сдобное подразделяется на печенье песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, сухарики, миндально-ореховое.

Печенье выемное вырезают вручную из раскатанного листа теста с помощью жестяных формочек.

Печенье отсадное — отсаживают на тестовыжимной машине и выдавливают тесто через так называемые мундштуки.

Печенье белково-сбивное готовят сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замешиванием этой массы с мукой и прочих добавлений.

Миндально-ореховое печенье получают из размолотых орехов (чаще миндаля), сахара, яичного белка с добавлением муки и др.

Крекер (сухое печенье) вырабатывается из пшеничной муки высшего и 1-го сорта без сахара с добавлением жира, имеет слоистую, хрупкую структуру и проколы на поверхности. Готовится крекер на дрожжах, или на дрожжах и химических разрыхлителях, или на одних химических разрыхлителях.

По рецептуре и способу приготовления крекер подразделяется на три вида:

• С жиром или с жиром и жировой прослойкой.
• С жиром или с жиром и жировой прослойкой с добавлением

           вкусовых веществ (тмин, анис, сыр).

• Без жира.

Галеты — мучные кондитерские изделия сухие, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности без добавлений сахара и жира (или с минимальным их количеством). Это продукт длительного хранения, им можно пользоваться вместо хлеба. Галеты вырабатывают простые, улучшенные (с добавлением жира) и диетические (с сахаром и жиром).

Качество печенья, крекера, галет оценивают по вкусу и запаху, цвету, состоянию поверхности; рисунок четкий, отделка должна быть в соответствии с рецептурой.

Стандартом нормируются физико-химические показатели: влажность печенья, массовая доля сахара, жира и др.

Недопустимые дефекты печенья, крекера, галет: посторонние запахи, привкусы, включения, непромес, плесень, загрязнение изделий, заражение амбарными вредителями.

Хранение. Печенье, крекер, галеты хранят при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Гарантийные сроки хранения:

• для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца;
• для сдобного печенья с массовой долей жира 10% — до, 45 дней;
• для крекера с массовой долей жира не более 14,3% — 3 месяца;
• для галет простых, герметично упакованных — 2 года;
• для улучшенных фасованных — 6 месяцев.

Пряники — это мучные кондитерские изделия в основном круглой формы с выпуклой поверхностью, мягкой консистенции, обычно пряно-сладкого вкуса, содержат сахара до 45 % с жиром или без него.

По способу приготовления пряники подразделяют на сырцовые и заварные. К группе пряников относят коврижки (выпеченный полуфабрикат из пряничного теста с фруктовой начинкой).

Сырцовые пряники замешивают без заваривания муки на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.

Заварные пряники вырабатывают в три этапа: сначала заваривают муку горячим сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждают заварку, замешивают заварку с остальными видами сырья.

Пряники заварные имеют более темный цвет, ароматнее и дольше не черствеют. Пряники выпускают различной формы, с начинкой или без начинки, глазированные шоколадом, жировой глазурью, сахарным сиропом, обсыпные сахаром и др.