Отчет по практике в кафе «Сказка»

Отчет о практике в кафе «Сказка»— реферат

Содержание:

 

Введение. 3

 

1 Описание предприятия. 4

 

1.1 Характеристика предприятия. 4

 

1.2 Определение типа, класса, специализации предприятии. 6

 

2 Общие характеристики. 6

 

3 Краткая характеристика  ресторанов и кафе пятизвездочного  класса в комплексе «-»: 8

 

4 Форма обслуживания посетителей. 12

 

5 Меню. 15

 

6 Организация увеличения  продаж на предприятии разработанный  ген. директором пятизвездочного  класса. 25

 

7 Бухгалтерия ресторана 31

 

8 Ремонтное и энергетическое  обслуживание ресторана 32

 

9 Организация трудового  процесса на производстве. 33

 

9.1 Структура, перечень производственных  и вспомогательных помещений. 33

 

9.2 Санитарные требования  к оборудованию, посуде, таре. 34

 

9.3 Формы контроля качества  выпускаемой продукции. 35

 

Список литературы 36

 

Введение.

 

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания кафе «Сказка». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: стажировки, наблюдения, собеседования и опроса сотрудников, анализа документальной информации.

 

Описание предприятия.

 

 

Основные положения об обществах с ограниченной ответственностью:

 

1. Обществом с ограниченной  ответственностью (далее - общество) признается  учрежденное одним или несколькими  лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен  на доли определенных учредительными  документами размеров; участники  общества не отвечают по его  обязательствам и несут риск  убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости  внесенных ими вкладов.

 

Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

 

2. Общество имеет в собственности  обособленное имущество, учитываемое  на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать  и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом  и ответчиком в суде.

 

Общество может иметь гражданские права и нести гражданские обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно ограниченным уставом общества.

 

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как исключительную, общество в течение срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

 

3. Общество считается созданным  как юридическое лицо с момента  его государственной регистрации  в порядке, установленном федеральным  законом о государственной регистрации  юридических лиц.

 

Общество создается без ограничения срока, если иное не установлено его уставом.

4. Общество вправе в  установленном порядке открывать  банковские счета на территории  Российской Федерации и за  ее пределами.

 

5. Общество должно иметь  круглую печать, содержащую его  полное фирменное наименование  на русском языке и указание  на место нахождения общества. Печать общества может содержать  также фирменное наименование общества на любом языке народов Российской Федерации и (или) иностранном языке.

 

Общество вправе иметь штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

 

Определение типа, класса, специализации предприятии.

 

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания.

 

кафе «Сказка» относится к предприятиям общественного питания среднего класса, предназначенное для организации досуга населения, специализирующееся на производстве и реализации кулинарных изделий: фирменных блюд, заказных блюд несложного приготовления (легкие салаты, первые, вторые блюда) в ограниченном ассортименте, а также горячих (кофе, чай, глинтвейны) и холодных (соки, воды) напитков, кондитерских и сладких блюд.

 

Данное предприятие оказывает услуги по организации банкетов (до 200 человек), а также семейные торжества, встречи, свадьбы и т. д.

 

Общие характеристики.

 

кафе «Сказка» располагается в спальном районе города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.

 

Снаружи предприятие имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой.

 

В состав здания входят торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

 

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

 

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет старшего менеджера.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового  зала.

 

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

 

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т. д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование т. д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т. д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

 

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

 

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

 

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. И оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

 

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т. д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

Краткая характеристика кафе «Сказка»:

Здесь можно организовать и любое масштабное мероприятие, включая свадьбы, банкеты, фуршеты.

А для корпоративных вечеринок, ставших необходимой составляющей успешной деятельности фирм, прекрасно подойдет демократичная обстановка бара.

Формат предприятия быстрого питания предполагает, что гостям не придется коротать время за чтением газет в ожидании заказа. А благодаря схеме быстрого приготовления блюд и слаженной работе персонала, в кафе «Сказка» практически нет очередей. Здесь посетители могут быстро перекусить различными видами пирожков и приобрести напитки и закуски.

 

Форма обслуживания посетителей.

На предприятии общественного питания традиционно применяется следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

 

Повседневная форма обслуживания на предприятии, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. Организация обслуживания гостей во всем комплексе осуществляется по единому стандарту и строго прослеживается администраторами. В кафе «Сказка» обслуживание складывается из следующих элементов:

Встреча и размещение гостей;

Подача меню

Прием заказа;

Выполнение заказа;

Подача заказных блюд;

Расчет по окончании обслуживания.

 

В кафе «Сказка» работает следующий персонал: официанты и бармены (количество обслуживающего персонала зависит от размеров торгового зала и дня недели), и администратор-кассир, который следит за порядком в уполномоченном ему зале и в баре и контролирует официантов и барменов. Также в смене работают менеджер и старший менеджер.

Обслуживание гостей начинается при входе их в зал кафе, где их встречает официант.

После встречи, официант провожает гостей к выбранному гостями столу или сам указывает места в зале.

После того как гости заняли свои места, официант подает меню в раскрытом виде. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант подходит к администратору-кассиру, а администратор-кассир в свою очередь пробивает заказ под диктовку официанта. После чего чеки на заказ автоматически отправляются в бар, в холодный цех, в горячий цех, в кондитерскую. Официант определяет последовательность его выполнения, соблюдая очередность:

1.Блюда первой очереди  отдаются по готовности, чтобы  два-три блюда отдавались одновременно, кассир пробивает «все вместе».

2.Вторая очередь отдается  через 7 мин., после приготовления  первой очереди.

3.Третья очередь отдается  по прошествии 14 минут после приготовления  первой очереди или через 7 минут  после второй.

После официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать приборы для холодных блюд и закусок. И сервирует стол гостя.

В первую очередь подаются напитки, чтобы гости не скучали в ожидании основного заказа.

После приготовления заказа на кухне, официант должен немедленно приступить к подаче т. к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления.

Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта принести им счет, официант незамедлительно отправляется к кассовому аппарату и выбивает пред.чек за заказные блюда. Проверив правильность записей в пред.чеке, подает пред.чек гостям в папке. После того как гость вложил деньги в папку, официант забирает папку и идет к кассе, где пробивает фискальный чек и при необходимости разменивает и возвращает сдачу. В случае если официант рассчитает гостей без чеков, то сразу же будет уволен без зарплаты.

После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой. Добавляет салфетки в салфетницу. После сервировки за стол сажают новых посетителей.

 

Меню.

Визитной карточкой каждого кафе называют меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок и другой продукции, выход в граммах и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т. д., он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.

 

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Виды меню:

со свободным выбором блюд;

комплексные обеды;

дневного рациона;

детского и диетического питания;

банкетное.

В кафе "Сказка" используется меню со свободным выбором блюд.

Меню со свободным выбором блюд - представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, основного продукта и цены. При составлении меню придерживались определенных правил расположения блюд.

Организация увеличения продаж на предприятии разработанный ген. директором пятизвездочного класса.

 

Бухгалтерия кафе "Сказка"

 

В бухгалтерию входят - главный бухгалтер, бухгалтер, кассир. Основные обязанности бухгалтерии: организация бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности кафе "Сказка". Контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности. Рациональная организация учета и отчетности на основе максимальной централизации и механизации учетно-вычислительных работ. Организация учета поступающих денежных средств, товарно-материальных ценностей и основных средств.