Отчет по практике в кафе «РУНЫ»

НОУ Петрозаводский кооперативный  техникум

Карелреспотребсоюза

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

 

 

 

Студента 4 курса очного отделения  группы 4ТОП обучающегося по специальности                 260502.51 «Технология продукции общественного  питания»

 

Алистарков Евгений Анатольевич

 

 

 

 

 

 

 

 

Начало прохождения практики:

27.04.2011

Окончание практики:

31.05.2011

Руководитель практики:

Голова Екатерина Олеговна

Практику проверил преподаватель:

_______________________

Оценка по практике:

_______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2011 год 

Задание №1

Организационно-правовая деятельность предприятия общественного питания.

 

Данное предприятие кафе «РУНЫ» находится в городе Кондопога  в республике Карелия. Город Кондопога  находится в южной части, в  55 километрах от Петрозаводска – столицы Карелии, на берегу Кондопожской губы – одного из заливов Онежского озера. Железнодорожным и автомобильным сообщением город связан с Севером (Мурманское направление) , а также с Санкт- Петербургом и Москвой. В городе Кондопога проживает 45 тысяч человек. В городе расположен крупный Циллюлозно Бумажный Комбинат. Достопримечательностью города является Ледовый Дворец, Дворец Культуры, где проходят концерты органной музыки. Внимание уделяется так же спорту. Особую прелесть городу придают зазелененные насаждения и архитектурно-строительный ансамбли на фасадах зданий.

Кафе «РУНЫ» располагается относительно близко от центра города по адресу проспект Калинина, дом 17, в его радиусе нет других предприятий общественного питания, поэтому они не составляют конкуренции и предприятие с легкостью осуществляет свою деятельность.

В кафе приготавливаются и реализуются  для потребления на месте горячие  и холодные напитки, мучные кондитерские изделия, кулинарные блюда. Категория наценки на блюда от 50% до 53%. Торговый зал на 60 посадочных мест. Примерная численность населения, проходящая за день, как через торговый зал, так и через буфет - 700 человек.

Режим работы кафе установлен с учетом создания удобств для населения и приезжих города: с 11 часов утра, до 16 часов дня. А также присутствует буфет, режим работы которого с 9 часов утра, до 19 часов вечера.

Кафе имеет вывеску на входе, меню. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для приема пищи и отдыха.

Кафе «РУНЫ» является организацией с ограниченной ответственностью («ООО»). Предприятие является нелицензированным. Предприятие имеет свой устав. Наличие лицензий и сертификатов: Лицензия на розничную продажу алкогольной продукции и Сертификат соответствия на осуществление  услуг (работ) питания, изготовления и реализации кулинарной продукции.

План выпуска собственной продукции  зависит за счет заказов и покупательской способности населения. Уровень  издержек – 70 %. Численность работников производства – 12 человек, а управленческого  аппарата – 4 человека. (Приложения №1, 2, 3, 4, 5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание №2

Система и формы материальной ответственности  на предприятии.

 

Коллективная материальная ответственность  имеет место при подписании соответствующего договора между работодателем и  всеми членами коллектива, достигшими возраста 18 лет и непосредственно  обслуживающими или использующими  денежные, товарные ценности или иное имущество (ст.245 ТК РФ), когда невозможно разграничить ответственность каждого работника за причинение ущерба.  
Для освобождения от материальной ответственности член коллектива должен доказать отсутствие своей вины.  
Если нет договора о коллективной  материальной ответственности, то каждый работник несет индивидуальную ответственность. Размер ущерба определяется по фактической стоимости имущества с учетом степени его износа на момент причинения ущерба (ст.246 ТК РФ).  
Далее мы говорим об объемах материальной ответственности: работник обязан возместить материальный ущерб в полном размере лишь в тех случаях, которые предусмотрены в ТК РФ (ст. 244) или в иных законах. (Так, к примеру, полную материальную ответственность несут директора, заведующие, администраторы и иные работники организаций и подразделений торговли, общественного питания). 
Возмещение ущерба работодателю производится независимо от привлечения работника к административной или уголовной ответственности  за действия или бездействия, которыми нанесен вред работодателю 
Во всех остальных случаях по общему правилу работник несет материальную ответственность  в пределах своего среднего месячного заработка.  
Для несовершеннолетних работников  установлены ограничения материальной ответственности. Такие работники будут нести ее в полном размере  только в следующих случаях:

• за умышленное причинение ущерба;
• за причинение ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;
• за причинение ущерба в результате совершения преступления или административного проступка (ст.242 ТК РФ). 
  В отличие от работника, работодатель всегда обязан возмещать материальный вред в полном объеме. (Приложения №6, 7)

 

Задание №3

Оперативное планирование работы производства и технологическая документация.

 

Виды технологической документации:

• Сборник рецептур и кулинарных изделий
• Технологические карты
• Технико-технологические карты

Заведующий производством ежедневно  составляет план – меню, в котором  указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План –  меню составляется накануне дня приготовления  кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане – меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом учитывается фактическое  наличие продуктов и сырья  в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие  посуды, квалификация работников и  т.д. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве, определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются  наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения  сырья из кладовой, поэтому оформляются  подписью заведующего производством  и утверждается директором предприятия.

План – меню также, как и оформленное  на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается  заведующим производства и утверждается руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии составляется калькуляция и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала.

На данном предприятии, кафе «РУНЫ», не составляется меню комплексных обедов.

В кафе «РУНЫ» осуществляется проведение банкетов с частичным обслуживанием. Это организация банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда, в отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10—14 гостей.

Разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов — характерная  особенность меню этого банкета. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем  горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей  кофе.

С целью удобства сервировки стола  тарелками вначале накрывается  одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки  уже против поставленных. 
Расставляют блюда с одними и теми же закусками, салатницы через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Когда сервируют стол стеклянной посудой, на нее ставят только фужер, рюмку  для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты  подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Рекомендуется ставить на стол холодные закуски не ранее чем за полчаса  до начала банкета, чтобы они имели  свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и  расставляют на столе в один или  два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое общее блюдо должно быть снабжено приборами для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы ит. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

На стол после закусок ставят напитки; некоторые из них по желанию  заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральную и фруктовую воду и т. п.). После расстановки напитков на стол, ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные налитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.

Официанты могут предложить напитки, как только гости сядут за стол, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято  предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

Обязательно следует после подачи рыбных закусок сменить приборы  и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешение. Если гость положил  вилку и нож на тарелку параллельно  друг другу или скрестив их, это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

Мясные закуски предлагают после  подачи рыбных.

Метрдотель должен сообщить о подаче горячего блюда на производство не позже чем за 20—30 мин до начата подачи (время согласовывают с  заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдешгуть, а официанты подтогашц1ваютстол к подаче горячего блюда: сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелку и прибор и ставя чистые. (Приложения №8, 9, 10, 11, 12, 13, 14)

 

Задание №4

Организация труда и контроля на предприятии.

 

Работу и отдых работников общественного питания в течение  месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность  и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются  правовыми нормами, определяющими  продолжительность рабочего дня  для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала –  метрдотель. Графики утверждает директор.

В предприятиях общественного  питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предусматривает  одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с  работы. При продолжительном рабочем  дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада  официантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых  равна общей продолжительности  рабочего дня работников производства или торгового зала.

Преимущество этого графика  в том,- что состав бригады постоянен  и бригада до конца отвечает за выполнение задания. Однако в связи  с неравномерной загрузкой торгового  зала в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в другие часы в их работе появляются простои.

Ступенчатый (ленточный или  скользящий) график предусматривает  выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы. Например, в ресторанах, где загрузка торгового  зала в течение дня неравномерна, выход на работу официантов планируют  так, что в начале рабочего дня  несколько официантов из каждой бригады  получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы “пик”  посетителей обслуживают бригады  официантов в полном составе. При  уменьшении нагрузки сокращается число  официантов в торговом зале, а число  столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

Составление рабочего графика  производственной бригады в ресторане  начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы “пик” должно быть максимальным, а в периоды спада в работе – пропорционально сокращаться.