Отчет по практике в кафе

 

АНО ОВО ЦС РФ

«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

 

ЧЕБОКСАРСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (филиал)

 

Кафедра тежнологии продуктов общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Магистрант группы МТПз – 13

 

Руководитель:

от кафедры

 

от предприятия

 

 

 

Чебоксвары

2014

ОГЛАВЛЕНИЕ

 ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………….3

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ И РАЙОНА ЕГО РАСПОЛОЖЕНИЯ …………………………………………………………… .5

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОДРАЗДЕЛЕНИЙ  ПРЕДПРИЯТИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ …………………………………………………………….10

2.1. Хранение сырья…………………………………………………………….12

2.2. Производственные отделения  предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка……………………………………………………………….. 18

2.3. Автоматизированное управление  технологическими процессами…….35

2.4.Технологический процесс…………………………………………………40

3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ……………………………45

3.1. Генеральный план предприятия…………………………………………45

3.2.Строительная характеристика  зданий………………………………….. 45

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………….47

5. МЕРОПРИЯТИЯ ПО ОХРАНЕ ОКРУЖАЮЩЕЙ  СРЕДЫ……………..54

6.ЭНЕРГОСНАБЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………56

7.ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………58

8. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА………………………………………………...63

9.ХАРАКТЕРИСТИКА КОММЕРЧЕСКОЙ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ……………………………………………………………….65

10. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ  ПРЕДПРИЯТИЯ………….67

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………..75

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………… 78

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает набирать обороты. В настоящий момент Чебоксары, а также другие

города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. [6]. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, качество обслуживания, а также число квалифицированных специалистов в этой области, к которым относятся инженеры – технологи продуктов общественного питания. Важнейшей социально – экономической задачей является создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учёбы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиям общественного питания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально- экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

 Задачами  данного отчета по преддипломной  практики является ознакомление  с широким кругом вопросов, касающихся  работы предприятия, углубленное  изучение вопросов технологии, экономики  и организации производства.

Целью является углубление знаний по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально – технического назначения одного материально ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно – производственного планирования; организации нормирования труда организации коммерческой деятельности предприятия  общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАР-КЛУБА И РАЙОНА ЕГО РАСПОЛОЖЕНИЯ

 

Развитие сети общественного питания и рациональное ее размещение имеет большое значение в обеспечении населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения. Роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей. В зависимости от первых трех перечисленных факторов установлен и норматив мест на 1000 жителей города.

В жилой зоне города общедоступные предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направлений пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадках, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

Бар-клуб «Камелот», расположен в г. Чебоксары,  ул. Шевченко, 27. Бар-клуб работает с 11-00 до 24-00.

Бар-клуб радует своих гостей обширным меню, включающим блюда интернациональной кухни высокого качества и отменного вкуса, с неизменными сезонными и праздничными предложениями. В баре – достойный выбор спиртных напитков из разных уголков мира, богатая коктейльная карта и вкусные безалкогольные напитки.

Концептуальный интерьер, радушное обслуживание и уютная атмосфера помогут приятно провести время. А для гостей с детьми  есть специальное детское меню и, разумеется, зал для некурящих.

Бар-клуб имеет вывеску на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню. Затейливое крылечко  ведет в уютный холл. Это очень просторный зал, в котором царит совершенно домашняя обстановка.

Коктейльная карта - большой выбор по разумным ценам. Интересный дизайн с двух уровневым полом и подсвеченной кухней стойкой бара, неплохое музыкальное сопровождение, большой экран проектора, все это создает некую клубную атмосферу.

В бар-клубе на стулья надеты чехлы, столы  покрыты скатертями. В бар-клубе 2 зала, большой рассчитан на 80 человек,  банкетный  рассчитан  на  25 человек.

Бар-клуб  берет  на себя обслуживание банкета, индивидуальный подбор меню, закупку необходимых ингредиентов и профессиональную готовку блюд. Но это еще далеко не все. Грамотная и одновременно изысканная сервировка стола, широкий ассортимент вкуснейших блюд, профессиональная креативная организация, учтивое и корректное отношение со стороны обслуживающего персонала. Возможно проведение банкета по индивидуальному заказу клиента с учетом всех его пожеланий. Блюда, искусно приготовленные поварами, доставят истинное эстетическое наслаждение и вкусовое удовольствие.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. № 476-ст) данное предприятие относится к  типу предприятий общественного питания:  бар.

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

 

 

Бары различают:

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам  потребителей (клубный бар, спорт-бар).

В состав помещений бар-клуба входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,  мясной цех, овощной цех, мучной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Форма обслуживания - обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.

Под процедурами понимают способы и время обслуживания. Обслуживание начинается в момент приезда клиента и заканчивается, когда он выходит из   ресторана.   Прежде всего, необходимо контролировать поток клиентов. Это совсем просто. Достаточно, чтобы посетителей у входа встречал метродотель. Он же провожает гостей к столику и «передает» их официанту. Такой подход позволяет уделить клиентам должное внимание и сократить время ожидания блюд.

Возможны разные формы обслуживания и сервировки банкетов, но в любом случае главным будет качество приготовленных блюд, правильно составленная карта напитков, уровень сервиса и стиль оформления банкетного зала. При желании клиента предоставляется для банкета световое и звуковое оборудование, профессиональных ведущих, ди-джеев, артистов или клоунов – если это детские праздники. Обслуживание банкета – дело кропотливое.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Архитектурно-художественное решение зала  соответствует всем современным   требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков).  Бар-клуб  предлагает  полный спектр услуг по организации и проведению корпоративных вечеров, свадеб, юбилеев, дней рождений, приемов и т.д.

Теплые бежевые и коричневые тона создают возвышенную и праздничную атмосферу, удобная мебель создает комфорт, а старые картины – неповторимый уют.

Стены выдержаны в постельных тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Пол выложен светлой плиткой.

        На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигаются бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.