Отчет по практике в кафе

  Непосредственно  к складским помещениям экспедиции  и помещениям комплектации заказов примыкает помещение для экспедиторов. Экспедитор организует прием полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из производственных цехов, осуществляет комплектование заказов, укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное хранение ее и отправку заказчикам.

 

2.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика

В соответствии с СНиП 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения» группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

На предприятии общественного питания с неполным производственным циклом выполняются конечные стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кафе «Камелот» организованы доготовочный цех, горячий и холодный цеха.

В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места.

Для обеспечения ровной поверхности полов их покрывают половой плиткой из нескользкого материала.

Производственные помещения обеспечены холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Площади производственных групп помещений в предприятиях общественного питания принимать согласно табл.1.

Таблица 1

Площади производственных групп помещений в предприятии общественного питания

Группы помещений	Форма производства	Площадь в предприятиях общественного питания для городов и поселков, м2
		рестораны		столовые общедоступной сети			кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские
		на 100 мест	на последующее место св. 100	на 50 мест	на последующее место св. 50		на 50 мест		на последующее место св. 50 до 200	на 200 мест	на последующее место св. 200
1	2	3	4	5	6		7		8	9	10
Для посетителей:
с самообслуживанием		-	-	118	2,12		96		1,96	390	1,91
в том числе зал с раздаточной		-	-	180	1,8		160		1,6	320	1,6
с обслуживанием официантами		254	2,2	-	-		91		1,75	353	1,75

 

                                                                                                                     продолжение табл.1

 

в том числе		180	1,8					70	1,4	280	1,4
зал без раздаточной
Производственная	Полуфабрикаты высокой степени готовности	189	0,67	70		0,5		57 75	0,44 0,66	120 172	0,29 0,38
	Полуфабрикаты	200	0,73	78		0,6		58 76	0,5 0,72	132 184	0,3 0,39
	Сырье	211	0,78	95		0,62		-	-	-	-
Для приема и хранения продуктов	Полуфабрикаты высокой степени готовности	90	0,3	37		0,26		22 24	0,26 0,3	62 68	0,15 0,17
	Полуфабрикаты	92	0,37	40	0,3		22 24		0,26 0,3	62 68	0,15 0,17
	Сырье	95	0,47	50	0,36		-		-	-	-
Служебно-бытовая	Полуфабрикаты высокой степени готовности	50	0,32	26	0,23		30 35		0,28 0,32	72 82	0,25 0,29
	Полуфабрикаты	51	0,38	28	0,28		30 35		0,28 0,32	72 82	0,25 0,29
	Сырье	53	0,4	29	0,3		-		-	-	-

 

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, - горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

 В предприятиях свыше 50 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры в соответствии с табл.2, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

 

Таблица 2

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях

Помещения	Расчетная температура воздуха, °С, для холодного периода года	Кратность воздухообмена в 1 ч.
		приток	вытяжка
1	2	3	4
Зал раздаточный	16	По расчету (но не более 80 м3 на человека)
Вестибюль, аванзал	16	2	-
Магазин кулинарии	16	3	2
Помещения для хранения музыкальных инструментов	16	1	1
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий	5	По расчету дежурного отопления
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей	16	3		4
Помещение заведующего производством	18	2		-
Помещение подготовки яиц	16	3		5

 

продолжение табл.2

 

Помещение для мучных изделий и отделка  кондитерских изделий, бельевая	16	1	2
Помещение для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная	16	1	1
Моечные (столовой кухонной посуды, судков, тары)	20	4	6
Кабинет директора, контора, главная касса, комнаты официантов, персонала, кладовщика	18	1	1
Кладовая сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещение для хранения пива	12	-	1
Кладовая овощей, солений, тары	5	-	2
Приемочная	16	3	-
Машинное отделение охлаждаемых камер с воздушным охлаждением агрегатов	По расчету
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов		3	4
Ремонтные мастерские	16	2	3 г
Помещение общественных организаций	16	I	I
Охлаждаемые камеры для хранения:
мяса	±0	-	-
рыбы	-2	-	-
молочно-жировых продуктов, овощных полуфабрикатов,	2	7	-
полуфабрикатов, в том числе высокой степени готовности, гастрономии	±0
овощей, фруктов, ягод, напитков	4	4	4
кондитерских изделий	4	-	-
вин и напитков	6	-	-
мороженого и замороженных фруктов	-15	-	-
пищевых отходов	2	10	10
Курительная комната	16		10
Разгрузочные помещения	10	По расчету

 

 Размещение  цехов в структуре здания должно  обеспечивать последовательность  обработки продуктов и изготовления  изделий при минимальной протяженности  функциональных связей и отсутствии  пересечения технологических и  транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

 Помещение  раздаточной в предприятиях с  обслуживанием официантами располагается  таким образом, чтобы через технологические  и дверные проемы оно имело  непосредственную связь с горячим  и холодным цехами, помещением  для резки хлеба, сервизной, моечной  посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

 Моечные  столовой, кухонной посуды (в том  числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается  размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются  барьерами высотой не менее 1,6 м.

 Ширина  проходов в производственных  помещениях принимается по табл. 3.

 

 

 

Таблица 3

	Проходы	Ширина, м, не менее
1.	Между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования, м:
	до 3	1,2
	более 3	1,5
2.	Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	I
3.	Между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло	1,3
4.	Между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией	1,5
5.	Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
	при твердом топливе	1,5
	при других видах топлива	1,25