Отчет по практике в кафе

 

3. Технологический процесс

Для лучшего понимания технологического процесса рассмотрим схему приготовления «Жигалета из баранины»

Технология производства этого блюда заключается в следующем:

1. Баранина замачивается в соевом соусе с чесноком в течении 10-12 мин.
2. Овощи (цукини, перец болгарский, лук репчатый, помидор) нарезать шайбами 2-2.5 см., обжарить на гриле.
3. Мясо обжарить на гриле ,довести в пароконвектомате при температуре 180  °С 10-15 мин.
4. Приготовить соус. Для этого вино выпарить, добавить соус деми глас, сахар, соль, перец черн. молот., розмарин, чеснок. 
5. Овощи выкладываются горкой, мясо режется пополам и выкладываем рядом с овощами.
6. Мясо поливается соусом, декорируется веточкой мяты.

Разработка технологической схемы приготовления блюда. Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2006).

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами (кондитерами) технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием  ГОСТов и ТУ), необходимого для  приготовления блюда;

- технологические операции приготовления  блюда (от первичной обработки  сырья до тепловой обработки  полуфабрикатов);

- все параметры технологических  процессов (температурный режим, время  обработки, формы нарезки продуктов  и т.д.);

- отпуск и подача готового  блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

 

 

 

 

 

          «УТВЕРЖДАЮ»

Руководитель предприятия

                                                                                       _______Маркеев И.В.

                                                                             _______2013 год

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА №1

на Жигалет из баранины

1.ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Жигалет из баранины», вырабатываемое бар-клубом «Камелот» .

2.ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления рулета из  курицы с ветчиной и сыром  используются следующее сырье:

Баранина задняя часть

Цукини

Перец болгарский

Лук репчатый

Помидоры

Чеснок

Зелень  свеж.

Специи в ассортименте

Масло растительное

Вино столовое красное полусладкое

Сахар

Соус деми глас

Все продукты имеют сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  рулета из курицы с ветчиной  и сыром, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Жигалет из баранины»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина з/т	274	200
Цукини	44	40
Перец болгарский	40	30
Лук репчатый	36	30
Помидоры	42	40
Чеснок	10	8
Зелень	12	9
Специи в асс.	8	8
Масло растительное	50	50
Вино столовое красное	70	70
Сахар	20	20
Розмарин	2	2
Соус деми глас	30	30
Выход готового блюда(1 порция)	562	460

 

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1.Подготовка  сырья к производству блюда  «Жигалет из баранины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарии для предприятий общественного питания» (2006г.)

4.2. Подготовленную баранину замачивают  в соевом  соусе с чесноком, обжаривается на гриль-сковороде, доводится в конвекторе при температуре 180 °С. 10-12 минут. Овощи нарезать крупными шайбами, обжарить на гриле.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Жигалет из баранины» должно подаваться на прямоугольной тарелке с округлыми краями. Овощи выкладываются горочкой.

5.2. Температура подачи рулета должна  быть не менее 65°С. Мясо режется  пополам и выкладывается рядом  с овощами. Сверху поливается  соусом.

5.3. Срок реализации сразу после  приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид - предварительно обжаренные до румяной корочки.

Консистенция - мягкая, сочная

Цвет – румяная корочка

Вкус - приятный вкус баранины, ощущается вкус приправ

Запах - свойственный жареной баранине, а также запах розмарина с чесноком.

6.2. Физико-химические показатели: определяются в соответствии  с  СанПиН 2.3.2.1078-01.

6.3. Микробиологические показатели: определяются в соответствии  с СанПиН 2.3.2.1078-01.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1×10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта,

1,0г

Proteus не допускается в массе продукта, 0,1г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, 25г

7. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал \кДж
184,3	152,4	10,1	2149,2

 

Ответственный разработчик Прокопьева К.Ю.

 

3. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3. Генеральный план предприятия

Проектная документация раздела генеральный план разрабатывается в четком соответствии с требованиями государственных стандартов (ГОСТ), строительных норм и правил (СНиП) и других взаимосвязанных стандартов систем документации для строительства и проектирования.

Генеральный план предприятия выполняется согласно СНиП II-89-80 и предусматривает размещение на площадке зданий и сооружений, зон объектов подсобного и обслуживающего назначения, объектов энергетического хозяйства, транспортного хозяйства и связи, схему организации культурно-бытового и других видов обслуживания и схему грузопотоков.

Коэффициент застройки - отношение застроенной части территории земельного участка к части территории, свободной от застройки (%);

Коэффициент озеленения - отношение площади зеленых насаждений (сохраняемых и искусственно высаженных), к площади земельного участка, свободного от озеленения (%);

4. Строительная характеристика зданий

Фундаменты являются опорной частью здания и предназначены для передачи нагрузки от вышерасположенных конструкций на основание (грунт). От надежной работы фундаментов в большой степени зависят эксплуатационные качества здания, его капитальность и долговечность. Стоимость возведения фундаментов составляет 15-20 % стоимости дома, а исправление допущенных ошибок, как правило, многодельно и дорого, поэтому к сооружению фундаментов следует относиться особенно ответственно.

Наиболее распространенными и дешевыми являются столбчатые фундаменты. По расходу материалов и затратам труда они в 1,5-2 раза, а при глубоком заложении в 3-5 раз экономичнее ленточных. Особенно эффективны столбчатые фундаменты в пучинистых грунтах при их глубоком промерзании. Вместе с тем у столбчатых фундаментов есть особенности, мешающие в ряде случаев их успешному применению. Так, в горизонтально подвижных грунтах недостаточна их устойчивость к опрокидыванию и для погашения бокового сдвига требуется устройство жесткого железобетонного ростверка. Ограничено их применение на слабонесущих грунтах при строительстве домов с тяжелыми стенами. Кроме того, при столбчатых фундаментах возникают сложности с устройством цоколя: если при ленточных фундаментах цоколь образуется как бы сам собой, являясь их продолжением, то при столбчатых заполнение пространства между столбами, стеной и землей (забирка) - сложное и трудоемкое дело.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. САНИТАРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

Современные системы отопления имеют принципиально иной подход к регулированию в сравнении с "классическими"– это не процесс наладки перед пуском с последующей работой в постоянном гидравлическом режиме, это системы с постоянно изменяющимся тепловым и гидравлическим режимами в процессе эксплуатации, что соответственно требует автоматизации систем для отслеживания этих изменений и реагирования на них.

К примеру, изменение теплового режима зависит от способности терморегулятора изменять расход тепловой энергии на нагревательные приборы в системе отопления путем изменения гидравлического режима, что вызывает цепную реакцию других систем (либо терморегуляторов, что может вызвать как разрегулировку системы, так и выход из строя циркуляционного насоса, либо перегрузку системы электроснабжения).

 Генератором тепла может служить отопительный котельный агрегат, в котором сжигается топливо, а выделяемое тепло передается теплоносителю. В качестве теплоносителя в системе отопления служат вода, пар, воздух и газ. Водяные системы отопления могут быть с нагреванием воды до 100 и выше. В настоящее время максимальная температура воды 150 .

 Вентиляция является одной  из важнейших систем обеспечения  нормальных условий жизнедеятельности  человека. Если она действует  совместно с другими климатическими  системами, то в помещениях поддерживается  комфортный микроклимат.

Вентиляцией называется совокупность мероприятий и устройств, используемых при организации воздухообмена для обеспечения заданного состояния воздушной среды в помещениях и на рабочих местах в соответствии со строительными нормами. Речь идет о свежем воздухе, который должен поступать в помещение. Именно с этой целью в помещениях устанавливают системы вентиляции.

Приточные системы. Такие установки применяются для подачи в помещение необходимого количества чистого воздуха, при этом, отработанная воздушная масса не удаляется, а заменяется на новую извне. Отток отработанного воздуха в помещении при работе таких систем производится через не плотно закрытые окна, щели в дверных проёмах или через систему естественной вытяжки.

Вытяжные системы. Этот тип вентиляции оказывает обратное действие по отношению к приточным системам, с их помощью отработанный – загрязнённый воздух выводится из помещения по воздуховодам. Для более эффективной работы вытяжек, лучше чтобы объем удаляемого воздуха компенсировался таким же количеством свежего. По этому, для лучшего воздухообмена желательно использовать сразу несколько вентиляционных систем, например в одном помещении можно сразу вмонтировать приточную и вытяжную установку. Эффект от их совместной работы будет на много выше, чем при использовании какой-то одной системы. 
Приточно-вытяжные. Принцип их работы основан на создании нескольких (двух или более) встречных воздушных потоков. Такие установки могут создаваться на основе нескольких систем вытяжки и притока воздуха, при этом каждая из них оснащается отдельной автоматикой, фильтрами, вентилятором и т.д. Так же такие системы создаются на основе комплексных установок, которые работают как на приток воздуха, так и на его вытяжку.