Отчет по практике в кафе

Планировки холодных и горячих цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, показаны в приложении Б.

Зону установки теплового оборудования оснащают локальной вытяжной вентиляцией. Допускается осуществлять производственный процесс приготовления блюд в одном помещении, разделенном барьером высотой до 1,6 м или оборудованием (бесцеховая планировочная схема).

Размещение оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздач, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха — в холодильных шкафах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом, с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием—к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

  Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300x1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковременного    (суточного) хранения хлеба, нарезки его и отпуска на раздачу (в предприятиях с самообслуживанием) или официантам. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема нарезанного хлеба.

Помещение для резки хлеба размещают вблизи раздаточной при обеспечении удобной связи со складскими помещениями. Допускается искусственное освещение.

Помещение   заведующего   производством. Предназначено для хранения запаса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъемника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусственное освещение.

Помещение персонала. Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы.

3. Автоматизированное управление технологическими процессами

Согласно СНиП 2.08.02 -89 «Общественные здания и сооружения»  в системах автоматизации инженерного оборудования выбор объема автоматизации (контроля, регулирования, защиты, блокировок, управления и сигнализации) должен осуществляться в целях поддержания необходимых параметров, обеспечения надежности, выполнения противопожарных требований, экономии тепла, холода и электроэнергии, сокращения обслуживающего персонала.

 Для  инженерного оборудования предприятий  общественного питания применяется  электрическая система регулирования  и защиты.

Для систем инженерного оборудования применяются щиты автоматизации в соответствии с указаниями Главмонтажавтоматики Минмонтажспецстроя СССР.

 Для  монтажа средств автоматизации  индустриальными методами необходимо  предусматривать:

в архитектурно-строительном разделе проекта: проемы для прохода электрических и трубных проводок через стены и перекрытия, закладные трубы для скрытых проводок, конструкции для установки щитов;

в санитарно-технических разделах проекта: закладные устройства (бобышки, расширители, конусные переходы, ответные фланцы, трубные бойпасы и др.) на технологическом оборудовании и трубопроводах для установки первичных приборов и средств автоматизации; регулирующие клапаны, соленоидные вентили, электрозадвижки, регуляторы непосредственного действия, заслонки с исполнительными механизмами;

в разделе автоматизации: координацию электрических и трубных проводок с указанием способов прокладки и выбором основных монтажных изделий; координацию щитов, а также приборов и средств автоматизации, устанавливаемых на стенах, полу, колоннах зданий, технологических аппаратах и трубопроводах.

Для автоматизации технологических процессов на предприятии общественного питания используется  различное  оборудование. И качество управления технологическими процессами зависит от выполнения техники безопасности при эксплуатации этого оборудования.

 При  работе на электромеханическом оборудовании:

1. Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны иметь ограждения. 2. Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске. 3. Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов. 4. При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика. 5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.  6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается. 7. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при бесступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе. 8. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего пусковые устройства следует выключать. 9. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается. 10. При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины. 11. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается. 12. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.                               

Картофелечистка 13. Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна быть установлена загрузочная воронка. Работая на картофелечистки без загрузочной воронки запрещается. 14. Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более 10 кг. 15. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы запрещается. 16. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины. 17. Для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальные крючки. 

Овощерезательные машины. 18. Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только деревянными толчками или лопаточками. 19. При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта. 20. Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребенки до полной остановки привода запрещается. 21. Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закреплены ножи и гребенки.

 Мясорубка.. 22. Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора. 23. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям. 24. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается только деревянными пестиками. 25. Шнек и режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться только специальными выталкивателями - крючками. 

Универсальные приводы. 26. При работе на какой-либо из машин универсального привода необходимо: а) включить электродвигатель привода только после закрепления сменной машины; б) сменную машину установить в гнездо привода до отказа и без перекоса; 27. Снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя запрещается. 28. Приводной вал включенного электродвигателя должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе. 29. Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны устанавливаться в разобранном виде.        При работе на электротепловой аппаратуре. 30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт с указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока, потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу. При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться указаний паспорта и инструкции. 31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и защищена от возможных механических повреждений. 32. Все контакты должны иметь плотное соединение. 33. Во избежание поражения электрическим током все электротепловые аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению. 34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до разгрузки. 35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра запрещается. 36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не имеющих на это права. 37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры должен производиться только электромеханиками. 38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых ковриков.

Электроплиты. 39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. 40. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. 41. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны быть полностью загружены. 42. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

Электрокотлы. 43. Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в рубашке. Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой. 44. Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой легкость подъема в гнезде и вращения клапана- турбинки, а также исправность предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку. Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран. 45. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5 минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан-турбину за кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После падения давления в котле (клапан- турбинка не вертится) отвинчивают откидные болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние. Затем в такой же последовательности болты отвинчиваются окончательно.

Кипятильники. 46. Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в наполнении его водой, беспрепятственном поступлении в него воды, нормальной работе поплавкового клапана, а также в открытии вентиля на выходе горячей воды. 47. Работа кипятильника при наличии неисправностей запрещается. 48. В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов, парения и сильного шума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать механика. 49. Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на кран кипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под краном на специальные подставки). 50. Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были исправными, имели плотно пригнанные деревянные ручки. Пользоваться кипятильником с неисправными кранами и ручками запрещается. 51. Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.

Мармиты, жаровни и сковородки. 52. Перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки. При снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать. 53. При сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует прекратить работу мармита и вызвать механика. 54. При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток следует соблюдать осторожность. 55. При парении двустенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика. 56. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды. 57. При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы не следует ее наклонять на себя. 58. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключить электрический ток. 59. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.