Отчет по практике в кафе

Возможны следующие варианты совмещения профессий в группе работников производства, представленных в табл. 1, и торгового зала — в табл. 2.

Межгрупповое совмещение профессий наблюдается в предприятиях общественного питания, в которых производство продукции и ее реализация осуществляются в разное время. Наиболее характерные варианты межгруппового совмещения функций следующие (табл. 3):

Таблица 1 

Совмещение профессий работников производства

 

Заведующий производством	Заведующий филиалом, заведующий складом, администратор
Повар	Кондитер, изготовитель полуфабрикатов
Чистильщик картофеля и плодоовощей	Подсобный рабочий, мойщик посуды

 

Таблица 2

Совмещение профессий работников торгового зала

 

Мойщик посуды	Хлеборезчик, уборщик
Администратор	Хлеборезчик

 

Таблица 3

Межгрупповое совмещение профессий работников предприятия общественного питания

 

Повар"	Кассир, хлеборезчик, мойщик посуды
Чистильщик картофеля, плодов и овощей	Уборщик обеденных залов

При совмещении профессий работники в течение дня последовательно выполняют различные функции. Перемена труда и вызываемая ею подвижность работников развивает способность человека к многосторонней производственной деятельности, способствует рациональному использованию фонда рабочего времени.

Наряду с совмещением труда в предприятиях общественного питания осуществляется и кооперация труда, заключающаяся в совместном выполнении определенной работы несколькими исполнителями. При кооперации труда работы выполняются разными работниками одновременно и параллельно. Например, комплектование комплексных обедов бригадой раздатчиков на механизированной линии по отпуску комплексных обедов или обслуживание посетителей бригадой или звеном официантов осуществляются комплексными бригадами, где наряду с разделением труда применяется кооперация труда различных исполнителей, главной целью которых является быстрое достижение конечного результата: выдача комплексного обеда или обслуживание посетителя.

В каждом предприятии общественного питания, исходя из конкретных условий, устанавливают наиболее рациональную организационную структуру бригад, обслуживающего персонала и режим их работы. В предприятиях с самообслуживанием бригада сборщиков посуды строит свою работу с учетом загрузки торгового зала. В основном они работают 7-8 ч по ступенчатому графику.

При продолжительном рабочем дне (15-17 ч) обслуживающий персонал разделяют на две бригады, которые работают по сменам или через день: индивидуально или бригадно. Для руководства бригадой официантов и другого обслуживающего персонала назначается метрдотель или администратор зала. Если в торговом зале занято большое количество официантов, сборщиков посуды, то их разделяют на бригады, в каждой из которых (по согласованию с администрацией) назначается бригадир из числа более квалифицированных работников. В его обязанности входит учет и хранение посуды, столового белья, учет (совместно с администратором зала) выхода на работу официантов и сборщиков посуды, входящих в состав бригады, распределение столов между ними. Бригадир участвует также и в обслуживании посетителей.

При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляется 2-3 четырехместных стола. Все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с посетителем, уборка посуды) осуществляет один человек. Такая форма обслуживания является малоэффективной, так как на ожидание обслуживания уходит в 1,5 раза больше времени, чем на прием пищи, что имеет особенно большое значение в дневное время.

Более рациональной формой обслуживания посетителей является бригадная. В состав бригады или звена входят официанты различной квалификации в количестве 3 чел. и более. Бригадиром назначают наиболее опытного и квалифицированного официанта, одновременно назначается и его заместитель.

Работа бригады строится по принципу специализации: одни официанты подают горячие блюда, вторые — холодные закуски и буфетную продукцию, третьи — отвечают за сервировку стола. Бригадир постоянно находится в торговом зале, встречает гостей, принимает заказы, передает их на исполнение официантам, обслуживает посетителей за столом, рассчитывается с ними.

Бригадная форма обслуживания обеспечивает быстрое обслуживание посетителей, упорядочивает работу раздаточной, так как заказы на горячие и холодные блюда и закуски, буфетную продукцию поступают от значительно меньшего числа официантов.

Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными официантами, приобретают необходимые знания и навыки в работе, повышают свою квалификацию.

С учетом конкретных условий могут применяться и другие виды бригадной формы обслуживания. Например, торговый зал можно разделить на участки, которые обслуживают три официанта.

Независимо от того, за какой стол сели гости в пределах одного участка, любой свободный официант (из трех) приступает к обслуживанию. Если официант, принявший заказ, занят обслуживанием других гостей, посетитель может рассчитаться со свободным официантом из этой группы. Рассчитываются, по счету, который вручают посетителю при заказе. В нем указывается номер стола, перечень заказанных блюд и напитков.

Для создания равных условий труда всем официантам, бригадам и звеньям ежедневно меняют участки торгового зала. Обслуживающие первую группу столов, наиболее удобных для посетителей и поэтому всегда занятых, переходят на другую группу столов, расположенную ближе к проходам, удаленную от раздаточных и поэтому менее загруженную.

 

8. НОРМИРОВАНИЕ ТРУДА

 

Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. Благодаря нормированию можно проанализировать эффективность различных форм и методов организации труда, создать условия для внедрения передовой технологии производства и прогрессивных форм обслуживания, повысить культуру торговли и качество выпускаемой продукции.

Нормирование труда — важное условие правильного определения численности работников и внедрения прогрессивной сдельной формы оплаты труда.

Различают два метода нормирования труда: опытно-статистический и аналитический (технический).

При определении норм выработки опытно-статистическим методом отчетные данные о выпуске продукции анализируют за последние 6 мес. По табелю определяют количество проработанных человеко-дней. И делением количества выпущенной продукции на количество проработанных человеко-дней устанавливают норму выработки на один человеко-день (человеко-смену, человеко-час). С учетом реальных возможностей предприятия рассчитанную норму выработки увеличивают в пределах предполагаемого роста производительности труда. Эту норму называют среднепрогрессивной.

Опытно-статистический метод нормирования труда широко применяют в системе общественного питания, так как он прост и позволяет быстро установить норму выработки. Это важно для предприятий малой и средней мощности, где работники заняты выполнением самых разнообразных работ. Норму выработки опытно-статистическим методом, как правило, устанавливают в условных блюдах, в рублях и реже в натуральных единицах (килограммах, штуках).

Однако опытно-статистический метод нормирования труда имеет существенный недостаток, заключающийся в том, что при установлении нормы выработки не вскрываются недостатки в использовании рабочего времени, не выявляются резервы, имеющиеся на предприятии, что является тормозом для внедрения наиболее прогрессивных форм и методов организации труда.

Аналитический (или технический) метод нормирования труда, который применяется в крупных предприятиях общественного питания, позволяет подвергнуть глубокому анализу организацию труда на производстве, в торговом зале, в управлении. При установлении технических норм выработки изучают организацию труда в отдельных цехах, отделениях, участках, на рабочих местах; выявляют резервы сокращения затрат рабочего времени на изготовление продукции или обслуживание посетителей; разрабатывают организационно-технические мероприятия, направленные на улучшение производственного режима и повышение производительности труда.

Технические нормы выработки устанавливают с учетом современных требований к технической вооруженности труда, к научной организации рабочих мест, к созданию благоприятных условий труда и рационального режима труда и отдыха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ХАРАКТЕРИСТИКА КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

Коммерческая деятельность – это, в соответствии с законодательством России, деятельность, основной целью которой, является извлечение прибыли.

Однако такое рассмотрение коммерции не отвечает современным потребностям быстро развивающегося общества. Если рассматривать любое предприятие с позиций маркетинга, то его цель – наиболее полное удовлетворение потребностей клиентов. В данном контексте, коммерческая деятельность - это деятельность по организации купли- продажи товаров и проведению соответствующих расчетов с целью получения максимальной прибыли. А маркетинг выступает как инструмент в достижении поставленной цели. 

Обобщить все многообразие охватываемых коммерческой деятельностью задач, то коммерческая деятельность решает на предприятиях следующие задачи:

• закупка материально-технических ресурсов сырья, материалов, оборудования предприятиями и организациями различных отраслей экономики: материально-техническое снабжение, коммерческое приобретение;
• планирование объемов закупки товаров с учетом намечаемого уровня прибыли;
• планирование ассортимента и сбыта продукции на промышленных предприятиях;
• организация сбыта продукции предприятиями-изготовителями (коммерческая продажа);
• поиск и выбор наилучшего партнера в коммерческой деятельности;
• оптовая торговля и коммерческое посредничество по продаже товаров;
• розничная торговля как форма коммерческо-посреднической деятельности.

Потребительский спрос относится к категории, на которую оказывает влияние множество факторов технического, экономического и социального порядка. Их изучение проводится как на макро-, так и на микро уровне.

Комплексное изучение рынка необходимо для выявления взаимосвязи и взаимозависимости всех рыночных элементов: предложение, спрос, цена. Каждый элемент этой системы постоянно меняется в зависимости от изменения других элементов.

Рынок требует от производителя товаров и торговли глубоких знаний об адресате продукции: его социального, экономического и психологического портрета. Это требует применение специфических методов анализа спроса – сегментация рынка. Сегмент рынка — часть рынка, представляющая собой группы потребителей с общими предпочтениями, и производителей, учитывающих эти предпочтения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ

Главным критерием социально-экономической эффективности является степень удовлетворения конечных потребностей общества, и прежде всего потребностей, связанных с развитием человеческой личности. Социально-экономической эффективностью обладает та экономическая система, которая в наибольшей степени обеспечивает удовлетворение многообразных потребностей людей: материальных, социальных, духовных, гарантирует высокий уровень и качество жизни. Основой такой эффективности служит оптимальное распределение имеющихся у общества ресурсов между отраслями, секторами и сферами национальной экономики.

Эффективность экономической системы зависит от эффективности производства, социальной сферы (систем образования, здравоохранения, культуры), эффективности государственного управления. Эффективность каждой из этих сфер определяется отношением полученных результатов к затратам и измеряется совокупностью количественных показателей.

Экономически эффективным принято считать такой способ производства, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы.

Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия, в отличие от его технической эффективности, зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей.

 

Экономические показатели предприятия общественного питания объединены в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показатели; смета издержек производства и обращения; доходы и рентабельность; окупаемость капиталовложений.