Отчет по практике в кафе «РУНЫ»

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по двухбригадному графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: III и V разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены  повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

 

 

Горячий цех

В проектируемом кафе горячий цех  расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что  обеспечивает удобную взаимосвязь  между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Организация рабочих мест в горячем цехе

В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается  в виде технологических линий  островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части  цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для  подготовки продуктов к тепловой обработке. Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения  – суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом  цехе это деление условное, т. к. мощность предприятия не позволяет создавать  дополнительные специализированные рабочие  места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Суповое отделение

В суповом отделении организуют два рабочих места:

― по приготовлению бульонов;

― по приготовлению первых блюд.

Широкий ассортимент вторых блюд в  кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же проектируемое  кафе имеет малую мощность, поэтому  рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Один из них имеет встроенную ванну. Так же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Организация труда работников в горячем цеха

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара работают по ступенчатому графику. Количество поваров  равно двум. Повара имеют IV, V разряд. Повар V разряда является бригадиром.

Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий. Наиболее трудоемкими для отпуска считают вторые блюда со сложными гарнирами. Менее трудоемкими являются пюреобразные и молочные супы, кисели. Все эти факторы необходимо принимать во внимание при организации работы раздаточной. По расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. Однако часто раздаточная организуется за пределами кухни, в помещении торгового зала или даже на другом этаже. В таких условиях для регулярного и четкого снабжения раздаточной необходимо обеспечить удобную и бесперебойную связь с производственными цехами, а также с посудомоечной. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу обеденной продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество и оформление блюд. В крупных столовых блюда отпускают раздатчики и повара, закончившие работу по приготовлению блюд. Раздатчики должны иметь навык работы с разнообразным инструментом, который используется для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделий (вид, объем, количество штучных на порцию) и температуру отпускаемой продукции. Так, температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75°С, вторых -65°С, соусов -75°С, холодных и сладких блюд — 7-14°С, порционных (заказных) блюд — 80-90°С. При самообслуживании температура первых, вторых блюд и соусов должна быть выше на КУС. В зависимости от планировки и режима работы торгового зала предприятия с самообслуживанием могут организовывать раздаточные различных типов: специализированные (многосекционные), универсальные, по отпуску комплексных обедов. Каждое предприятие выбирает тот тип раздаточной, который обеспечивает быстрое и культурное обслуживание посетителей. При определении режима работы раздаточной учитывают характер загрузки торгового зала. Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей. Многосекционные раздаточные оборудуют специальными стойками, состоящими из прилавков для холодных закусок, сладких блюд и горячих напитков; мармитов для первых и вторых блюд, а также прилавка для посуды, подносов и приборов. Иногда на раздаче устанавливают оборудование для приготовления несложных блюд и напитков (яичницы, блинчиков и др.) в присутствии посетителей. При организации рабочего места раздатчика применяют линейное размещение оборудования. Это освобождает работника от лишних движений при отпуске продукции. Повара (раздатчики) отпускают только первые и вторые блюда, так как холодные закуски, сладкие блюда, горячие и холодные напитки потребители выбирают самостоятельно. Сейчас выпускаются раздаточные места разных типов и конструкций, комплектуемые из стоек и прилавков. Варьируя их, можно комплектовать раздаточные линии для столовых, закусочных и кафе. Вдоль линии монтируются направляющие для подносов и барьер. Высота основных прилавков и стоек — 850 мм, с витриной — 1600 мм, ширина — 1100 мм (с направляющими для подносов). В зависимости от специфики предприятия можно подобрать подходящую линию в правом ил и'левом исполнении, т. е. для потока слева направо (касса справа) и для потока справа налево (касса слева). Возможна организация комбинированных раздаточных. Для предприятий с большим количеством посадочных мест число отдельных элементов раздаточной стойки (для отпуска закусок, горячих вторых и др.) увеличивают. Раздаточные этого типа имеют недостаток. Независимо от загрузки торгового зала, линия раздаточной должна работать вся, и посетителям приходится получать пищу в общей очереди независимо от того, берут они весь обед или только одно блюдо. Поэтому некоторые предприятия организуют дополнительную раздаточную с более узким ассортиментом продукции, где посетителям предлагают холодные закуски, кондитерские изделия, горячие и холодные напитки. Крупные и средней мощности предприятия, наряду с обычной раздаточной, дополнительно организуют буфеты. Есть раздаточные по отпуску всех блюд меню. При этой системе отпуск любых блюд по выбору посетителя производится из одного раздаточного окна. При наличии нескольких рабочих мест поток посетителей рассредоточивается по разным раздачам, что ускоряет обслуживание. Этот тип раздаточных целесообразно организовать в столовых с неравномерным потоком посетителей. Раздаточное окно или прилавок длиной 2,2-2,4 м организуется в столовых на 70-80 посадочных мест. Каждое окно обслуживают два раздатчика: один отпускает вторые блюда, а другой — первые, сладкие блюда, а иногда и горячие напитки. В час так можно обслужить около 250-280 посетителей, отпуская примерно 220 первых блюд, 280 вторых блюд и 120 сладких. Исходя из этой статистики, место каждого раздатчика оснащают необходимым тепловым оборудованием, посудой и инвентарем. Понятно, что размещать все это надо так, чтобы не пришлось делать лишние движения. Чтобы упростить работу раздатчиков мармиты или другое тепловое оборудование обычно устанавливают перпендикулярно к линии раздачи, справа от раздатчика, а запас столовой посуды размещают с левой стороны. Для хранения чистых тарелок и стаканов в раздаточной используют полки рабочего прилавка или специальные тележки. Подносы и обеденные приборы размещают на столиках около раздаточных окон в торговом зале. Если в зале столовой два буфета, один из них лучше расположить рядом с раздаточной, тогда посетитель сможет получить без лишних передвижений не только обед, но и некоторые кулинарные изделия. Преимущество таких раздаточных в том, что в течение дня можно увеличивать или уменьшать количество раздатчиков. Кроме того, все блюда посетители получают в одном месте.

Организация работы по научной организации  труда на предприятии 

Работу по организации труда  персонала предприятия следует  начинать с изучения фактического состояния  ее. Для этого рекомендуется использовать данные учета и  отчетности, материалы  технико - экономических, психофизиологических и социологических исследований.

 Принципы и направления работы  по научной организации труда  на предприятии.

Работу по организации труда  персонала предприятия следует  начинать с изучения фактического состояния  ее. Для этого рекомендуется использовать данные учета и  отчетности, материалы  технико - экономических, психофизиологических и социологических исследований.

На следующем  этапе проводится анализ и проектирование научной  организации труда. В процессе анализа  оценивается уровень существующей организации труда по основным показателям. Полученные данные сопоставляются с  нормативными материалами, типовыми проектами  и т.п. Затем определяются участки  производства                             и вопросы организации труда, по которым в первую очередь  необходимо проводить работу.

Проектирование мероприятий по  организации труда рекомендуется  осуществлять на основе технических  заданий. В них, как правило, указываются:

·      цель и содержание разработки;

·      порядок и основные этапы ее проведения;

·      сроки выполнения;

·      трудоемкость работы;

·      затраты на ее проведение и ожидаемый экономический и  социальный эффект;

·      результаты разработки  в виде законченного проекта с  документацией.

На этапе внедрения осуществляются:

·      комплекс организационных, технических и экономических  мер, необходимых для внедрения  и их контроль выполнения

·      непосредственное внедрение разработок при участии  соответствующих подразделений  при  строгом распределении обязанностей и ответственности;

 ·      меры, обеспечивающие  эффективное  функционирование  разработанной организации инструктаж, обучение, контроль, исправление нарушений  и т.п. 

Работа по организации труда  проводится в соответствии с системой управления, принятой на предприятии  работодателем при участии представителей работников с учетом мнения  выбранного профсоюзного органа. Это положение  регламентируется Трудовым кодексом Российской Федерации.

Анализ состояния организации  труда рекомендуется проводить  для определения путей и методов  ее совершенствования и ожидаемого экономического эффекта. В процессе анализа определяют состояние организации  труда и степень ее соответствия уровню техники и технологии производства, выявляют причины и пути устранения имеющихся недостатков.

Анализ следует проводить  на основе непосредственного изучения организации труда на рабочих  местах, производственных участках, в  цехах предприятия. В ряде случаев  анализ организации труда и производства дополняют анализом эффективности  работы оборудования, технологической  оснастки и других технических средств  производства. Это определяет целесообразность комплексного анализа организации труда по всем или большей части направлений ее совершенствования с тем, чтобы в дальнейшем одновременно и во взаимосвязи решать вопросы организации труда и производства, техники и технологии.

Для анализа состояния организации  труда в целях ее совершенствования  в целом по предприятию необходимо располагать системой показателей, характеризующих уровень организации  труда.

Как показывает опыт, при проведении анализа состояния организации  труда целесообразно использовать  возможно более широкую информацию, включая:

·        статистические данные о технико-экономических  показателях работы, на которые оказывает  влияние состояние организации  труда (трудоемкость продукции, соотношение  между численностью работников различных  категорий, использование целодневного фонда рабочего времени, использование  оборудования, качество продукции и  др.);

·        статистические данные, непосредственно относящиеся  к организации труда (удельный вес  рабочих и служащих, для которых  рабочие места организованы по типовым  проектам, степень распространения  многостаночного обслуживания, совмещения профессий, коллективных форм организации  труда и т. д.);

·        систематизированные  данные о состоянии санитарно-гигиенических  условий труда на рабочих местах и произ­водственных участках, основанные на результатах обследований;

·        систематизированные  данные об использовании внутрисменного фонда рабочего времени, причинах потерь и нерационального его использования, основанные на результатах  специальных   наблюдений   и   самофотографий;

·        результаты анализа состояния организации  труда по отдельным вопросам, приведенным  в таблице.

К основным организационным принципам  проведения работы по НОТ относятся следующие:

·        первый —  проведение работы по НОТ во всех уровнях управления предприятием, с тем чтобы по возможности централизовать выполнение работ, обеспечить унификацию решений, не допускать дублирования одних и тех же работ на различных уровнях;

второй — обеспечение планомерности  работы по НОТ путем создания системы перспективного и текущего планирования;

третий — комплексное проведение работы по всем направлениям НОТ и  во взаимосвязи этой работы с научно-техническим  прогрессом, организацией производства и управления;

четвертый — проведение работы на каждом уровне управления по всем этапам, включая исследования, проектирование и внедрение;

·        пятый —  усиление заинтересованности работников и производственных коллективов  в совершенствовании организации  труда.

Примерный перечень вопросов НОТ, решаемых на рабочих местах, производственных участках, в цехах и на предприятии, включаемых соответственно в заводские  и цеховые планы, приведен в таблице 

Для решения вопросов по основным направлениям научной организации  труда  на предприятии рекомендуется  пользоваться нормативно-методическими  материалами прошлых отечественных  разработок с учетом современных  методов   управления. Это: методические основы количественной оценки уровня организации труда, производства и  управления на предприятии; методика определения  экономической эффективности мероприятий  по НОТ; межотраслевые требования и нормативные материалы по организации труда, которые необходимо учитывать при проектировании новых и реконструкции действующих предприятий, технологических, процессов и оборудования и другие.

 Формы и структуры управления работой по научной организации труда.

Организационные формы работы по НОТ на предприятии непосредственно вытекают из ее целей, задач, принципов и содержания.

Проектирование и внедрение  НОТ на действующих предприятиях должно осуществляться планомерно как  в порядке реализации планов, составленных на основе анализа существующей организации  труда и предусматривающих ее совершенствование, так и в порядке  работы по подготовке производства новых  изделий, проводимой соответствующими службами предприятия.

В решении этой задачи  возрастает роль служб по    оорганизации труда. Такое положение связано с рядом причин.

Во-первых, повышение  обоснованности мероприятий по совершенствованию  организации труда требует проведения глубоких экономических, психофизиологических, социологических и других исследований, которые, как правило, должны выполняться  специалистами.