Отчет по практике в кафе «РУНЫ»

Ступенчатый график предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

Недостаток этого графика  – отсутствие четкого построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

График суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени  применяют в предприятиях с неравномерной  загрузкой в отдельные дни  недели или месяца. Он предусматривает  занятость работника в течение  различного количества часов в отдельные  дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

При суммированном учете  рабочего времени количество рабочих  часов, которое работник должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов  рабочего дня (при 6-дневной рабочей  неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с  учетом сокращенного рабочего времени  в предвыходные и предпраздничные  дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых – 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

7ч*21 + 6ч*5 = 177 ч.

По суммарному графику  организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в  курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько  дней подряд, а затем им предоставляется  отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен. Недостатком является то, что в часы “пик” персонал работает с перегрузкой, а в часы спада – с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

График неполного и  прерывного рабочего дня. По такому графику  могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

График прерывного рабочего дня применяют только с согласия работника. Его особенность заключается  в том, что для отдельных лиц  или бригады, исходя из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.

Комбинированный график. В  предприятиях, работающих более чем  в одну смену, чаще всего применяют  не один график выхода на работу, а несколько  с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы “пик” напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы “пик”.

Комбинированный график позволяет  обеспечить нормальный режим труда  и отдыха подростков, кормящих матерей  и других работников. Упорядоченные  графики выхода на работу позволяют  на 5-20% повысить производительность труда  на предприятии.

Для учета рабочего времени  каждого работника общественного  питания пользуются книгами и  табелями учета, табельными досками  и электрочасами, фиксирующими время  явки персонала на работу и время  ухода. Табель учета рабочего времени  подписывает директор. Он является документом, по которому определяют общее  количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

Бракераж — это последняя  инстанция проверки качества готовой  продукции перед ее реализацией.

Результаты вносятся в бракеражный журнал, который выдается вышестоящей организацией и хранится у заведующего производством. Все страницы в журнале должны быть пронумерованы, прошнурованы и шнуровка скреплена сургучной печатью. Поэтому удалить какие-то листы или вставить новые в такой журнал невозможно. Бракеражный журнал зачастую является документом, который администрация предприятия общественного питания использует как аргумент хорошего качества своей продукции. При возникновении разногласий, когда потребители недовольны качеством питания, администрация предъявляет бракеражный журнал, где стоят только отличные и хорошие оценки.

Очень трудно в таких случаях  доказывать, что оценки не соответствуют  действительности. Чтобы подобных ситуаций не было, а качество соответствовало  требуемому уровню, члены комиссии должны постоянно участвовать в  бракераже.

Посмотреть нормативные документы  можно, обратившись к «Положению о бракераже пищи на предприятиях общественного питания» и «Сборнику  рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» (1981 г.), где на 687 с. указан также  порядок проведения бракеража.

В процессе проведения бракеража вам  понадобятся весы, кухонные ножи, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания  приборов. Кроме того, две ложки, вилка, тарелка, стакан с холодным чаем или водой, блокнот и карандаш.

Перед тем как приступить к бракеражу, ознакомьтесь с меню: в нем должны быть указаны число, наименование блюд, масса и цена. Меню должно быть подписано  калькулятором, заведующим производством, директором столовой. Бракераж начните  с блюд, имеющих слабовыраженный  запах и вкус (супы), а затем  те, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируйте в последнюю очередь.

Организация сбора и сдач пищевых  отходов.

Заключается договор с физическими  лицами которые держат домашний скот, на основании которого отходы забираются 2 раза в день в определенное время: утром в 10 часов и днем в 15 часов.

Контроль за весоизмерительным оборудованием осуществляется 1 раз в год.

(Приложения №15, 16)

 

Задание №5

Организация производства на производстве.

Организация работы заготовочных цехов  в кафе

На проектируемом предприятии  общественного питания с полным производственным циклом выполняются  все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации.

В кафе «Жемчужина» организуются два  заготовочных цеха: мясо- рыбный и овощной.

В цехах организуются универсальные  и специализированные рабочие места.

Мясорыбный цех

Мясорыбный цех в проектируемом  предприятии имеет удобную связь  с холодным и горчим цехами, в которых завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организация рабочих мест в мясорыбном цехе

Организуются следующие рабочие  места:

― для механической кулинарной обработке  мяса и птицы;

― для механической кулинарной обработке  рыбы;

― для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают  производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает  на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и  птицу.

На втором рабочем месте по обработке  рыбы размещена ванна для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для  приготовления порционных, мелкокусковых  и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

В мясорыбном цехе установлен холодильный  шкаф для хранения полуфабрикатов.

Организация труда работников мясорыбного цеха

Руководство мясорыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

Овощной цех

В проектируемом предприятии овощной  цех размещается в едином блоке  со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех имеет удобную взаимосвязь  с холодным и горчим цехами.

Организация рабочих мест в овощном цехе

В соответствии с технологическим  процессом в цехе организованны  следующие рабочие места: 1) обработка  картофеля и корнеплодов, доочистка  и промывание их; 2) обработка репчатого  лука и чеснока; 3) обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и  других овощей.

На рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлена  моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.

На рабочем месте очистки  лука и чеснока установлен специальный  стол с вытяжным устройством.

На рабочем месте для очистки  и обработке свежей капусты и  сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные  доски, лотки, ножи.

Организация труда работников овощного цеха

Работу овощного цеха организует заведующий производством. В цехе работают два  чистильщика II и III разряда, которые  выполняют все операции по обработке  овощей и приготовлению полуфабрикатов. Заведующий производством согласно план-меню составляет график выпуска  овощных полуфабрикатов партиями в  зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения полуфабрикатов.

В конце рабочего дня заведующий производством составляет отчет  о количестве израсходованного сырья  и выпущенных полуфабрикатов.

Руководство овощным цехом осуществляется заведующим производством.

Организация работы доготовочных цехов  в кафе

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим  работы цехов устанавливается в  зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад строго согласуется со временем работы зала и графиком потока потребителей в кафе.

В проектируемом кафе «Жемчужина»  имеется два доготовочных цеха: горячий  и холодный.

Холодный цех

Холодный цех в проектируемом  кафе организован для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд.

Холодный цех расположен в светлом  помещении, имеет удобную взаимосвязь  с горячим цехом, раздачей и моечной  кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. В  цехе выделены линии для приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и напитков. На этих линиях организованны  следующие рабочие места:

― для нарезки сырых и вареных  овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

― для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

― для приготовления сладких  блюд и напитков.

Для оформления и приготовления  салатов используют оборудование, установленное  в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски, ножи.

Рабочее место для приготовления  заливных блюд оборудовано производственными  столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

Рабочее место для приготовления  бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба  и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления  сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод со сменными механизмами и оснащено необходимым  инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в  горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.