Отчет по практике в кафе «Подкова»

4.4. Участие в получении продуктов  и сырья со складов. Распределение  продуктов по цехам. Состав задания поварам

Получение продуктов со склада

Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования – накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам

Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Задание поварам

Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и помидоров Салат «Столичный»	120 135   130	30 60   40	55 40   55	35 35   35
Всего	385	130	150	105

 

В задании указывается наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха кафе «Подкова» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При выполнении заданий повара должны учитывать сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы:

Масса нетто * 100

1)Масса брутто =100 - % отходов

 

2) масса       масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

    Нетто =                         100

Кафе «Подкова» начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

4.6. Ознакомление и анализ эффективности  товародвижения в предприятии

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется смешанная форма снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки товаров должна обеспечивать:

- сохранность груза при  транспортировке;

- своевременную доставку  груза;

- соблюдение правил загрузки и транспортировки товара;

- эффективное использование  транспортных средств.

Для перевозки продовольственных товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно – эпидемиологической службы.

4.7. Ознакомление с организацией  труда на производстве

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы технике, культурному и техническому уровню работников.

Разделение труда между работниками производства является технологическим - первичная обработка сырья, тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд.

Требования к производственному персоналу полностью соответствует ОСТам 28-1-95 «Общие требования к производственному персоналу». Заведующий производством осуществляет контроль за:

- работой в цехах (график выхода на работу)

- правильностью эксплуатации  оборудования

- соблюдение производственной  и технологической дисциплины ( наблюдения  за работниками, предоставление  работникам технологических карт, проведение инструктажа)

- нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции

- соблюдение норм и  правил личной гигиены

- нормы охраны труда  и техники безопасности.

4.8. Ознакомление с порядком отпуска  готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации

Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и п\ф, правильного хранения.

Важнейшим условием выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также на рабочих местах у поваров наличие технологических карт. Повышение качества пищи зависит от квалификации поваров, чувства ответственности за порученное дело.

 Одним из путей повышения качества пищи является организация брокеража. На данном предприятии брокераж пищи не ведется, не составляется бракеражная комиссия, отсутствует бракеражный журнал.

 Качество блюд и  кулинарных изделий оценивают  по органолептическим показателям  и в зависимости от них дают оценку «хорошо», «отлично», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В кафе «Подкова» отпускают готовую продукцию с производства на лоток, буфет. Отпускающий продукцию зав. производством составляет накладную, в которой указывается номер, дата, организация отправитель и организация получатель, наименование товара, единица измерения, количество, цена, сумма.

Подписывают накладную лица отпустившие товар. С обратной стороны ставится штамп удостоверения качества на кулинарную, мучную и кондитерскую продукцию. В штампе указывают, что продукция согласно накладной № соответствует ГОСТ Р.50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению» и Сборник рецептур.

Предприятие изготовитель имеет сертификат соответствия на услуги, дату изготовления и срок реализации продукции, количество продукции, подпись директора организации. Накладная выписывается в двух экземплярах. Один отдается организации получателю, а другой остается у зав. производства и служит документом строгой отчетности.

4.9. Составление отчета по работе  производства за день

В конце рабочего дня зав. производством отчитывается перед бухгалтерией. В бухгалтерию он сдает: меню, накладные, товарный отчет, кассовый чек и квитанции к приходному ордену, акт о реализации.

Заключение

 

При прохождении практики в кафе «Подкова» я ознакомилась с данным предприятием, изучила характеристику района его расположения; закрепила и углубила и теоретические знания и навыки, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; изучила вопросы управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально ответственного лица другому. Ознакомилась с организацией производства и рабочих мест; изучила оперативно-производственное планирование, организацию нормирования труда и коммерческой деятельности. Также ознакомилась с работой заведующего производством, производила сбор информации о работе производственных подразделений предприятия, о санитарно-техническом и энергетическом хозяйстве здания кафе, генеральном плане, правилах работы персонала; участвовала в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебоинои производственно – торговои деятельности.

Одна из особенностеи запасов предприятии питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета среднеи величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущии период. Кроме того, исходнои информациеи для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированнои продукции и товарооборота.

Для усовершенствования процесса обслуживания посетителеи можно предложить внедрить компьютерную технику в работу кафе, которая также смогла бы несколько улучшить и работу склада.

В производственнои структуре предприятия и организации обслуживания потребителеи можно отметить следующие положительные моменты:

- в торговом зале столовой  имеются хорошие условия для  отдыха потребителей;

- подразделения кафе спроектированы  в соответствии с требованиями действующих нормативных документов, производственные подразделения размещены компактно, в единой функциональной зоне;

- помещения для хранения  продуктов не размещены под  моечными и санитарными узлами, а также под производственными  помещениями с трапами;

- цехи размещены по  ходу технологического процесса  так, что пересечение потоков  сырья и готовой продукции  исключено;

- на предприятии установлено  секционно-модулированное оборудование, позволяет повысить производительность  труда, сократить энергоемкость, затраты на техническое обслуживание и ремонт оборудования.

Среди предложений, которые помогли бы предприятию наладить собственный полноценный контроль за готовой продукцией, можно порекомендовать организовать работу лаборатории по технохимическому контролю сырья и продукции собственного производства.

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-500 с.
2. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. - Киев.: Техника, 1989.-453 с.
3. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. - 267 с.
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа 1988.-284 с.
5. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: «Дашков и К0», 2006. - 296 с.
6. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: С чего начать и как преуспеть.-М.: Наука, 2002. - 184 с.
7. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование./В. Ефимова // Питание и общество. -2006. - №5. - С. 24.
8. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230 с.
9. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000.-303 с.
10. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп., 2000. - М.: Экономика, 1986.