Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2014 в 17:03, отчет по практике
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня…
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально- технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
При поставке товаров и сырья шеф- повар проверяет органолептическим способом качество, сверяет количество и наименования привезенного сырья.
Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать рецептуры и технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость и взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Знать особенности приготовления и подачи кулинарных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу.
В кафе «Подкова» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены. Например, холодный цех с горячим, мясной с рыбным. Кафе «Подкова» относится к предприятиям с полным циклом производства.
В холодном цехе:
Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд. Приготовления бутербродов - производится на универсальных рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.
Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или «ОВ», применяются ножи поварской тройки.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.
При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.
Горячий цех:
В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.
Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.
Мясной цех
Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
Овощной цех
Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.
Моечная кухонной посуды
Предназначена для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.
Хлеборезка
Предусматривается для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий.
Моечная столовой посуды
Предназначена для мытья столовой посуды после использования.
2. Правила оказания услуг
3. Сборник рецептур блюд и
кулинарных изделий для
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП «Вика», 1992
6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.
Кулинарная продукция
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Для производства в кафе «Подкова» имеются следующие документы.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.
В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.
Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.
Способ расчета продажной цены:
Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе «Подкова» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:
• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.
• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.
При составлении меню учтен характер праздника.
В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.
Время провидения банкета с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.
При оформлении заказа с заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.
После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.
Наименование блюд |
Количество порций |
Холодные закуски |
|
Канапе с бужениной и окороком |
20шт. |
Волованы с семгой и кетой |
20шт. |
Грибы, маринованные с луком |
20 |
Салат рыбный деликатесный |
32 |
Салат мясной |
32 |
Морепродукты под майонезом |
16 |
Ассорти мясное |
10 |
Вторые блюда |
|
Грибы в сметанном соусе |
32 |
Котлеты по-киевски |
32 |
Картофельное пюре |
32 |
Десерт |
|
Фрукты |
24 |
Мороженное с вином |
32 |
Горячие напитки |
|
Кофе « нескафе голд» |
32 |
Чай «ахмад» |
32 |
Холодные напитки |
|
Сок апельсиновый «Моя семья» |
32 |
Сок клюквенный «Моя семья» |
32 |
Шампанское «Советское» |
|
Красное крепкое вино «Изобелла» |
|
Коньяк «Моссковский» |
|
Водка «Березка» |
|
Хлеб |
|
Ржаной, пшеничный. |
32 |
«Салат – бар» на предприятиях используется для быстрого и при небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.
Бар оборудуют стойкой с открытой витриной – холодильником, где установлены емкости (вазочки с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.
В кафе «Подкова» не применяется услуга по организации «салат - бара».
«Салат – бар» - это современный вид обслуживания посетителей, а в кафе «Подкова» в основном используются классические формы обслуживания.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах, отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.
Расход специй, соли и зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.
Нормы вложения продуктов массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы – полупотрошеной, субпродуктов – мороженных, свинины – мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября – 25%.
В этом случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
В кафе «Подкова» расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий – 1996 года.
Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.
Для получения продуктов из кладовой на основании этих расчетов составляется требования – накладная. Далее заведующий производством дает задание бригадирам цехов или работников по выполнению на следующий день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь – картофель, овощи.