Отчет по практике в кафе «Подкова»

В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Первые блюда.

Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.

Вторые блюда

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует требованиям, предъявляемым к составлению меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

 

2.3. Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания не используются.

Расчет с гостями

Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации.

2.4. Анализ соответствия кафе  требованиям ГОСТР 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий» Идентифицирующие признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

 

1. Тип предприятия - Кафе - соответствует требованиям данного стандарта.
2. Соблюдаются следующие требования к предприятию общественного питания:

- безопасность жизни и здоровья  потребителей 

- правила производства и реализации, утвержденные постановлением 

Правительства РФ от 13.04.93 N2332

- санитарные и технологические  нормы

- пожарной и электробезопасности.

- выполняются требования нормативных  документов по безопасности услуг.

- площадки с мусоросборниками  удалены от окон и дверей  помещений предприятия не менее  чем на 20 метров.

- на предприятии предусмотрены  аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

- предприятие имеет вывеску  с указанием его типа, информацию  о режиме работы, об оказываемых  услугах.

 

Требования к предприятию.	В наличие		Соответствие
Требования к архитектурной планировке и оформлении П.О.П.
1. Оформление залов и помещений  для посетителей.
1.1.Использование оригинальных, декоративных  элементов (светильники, драпировка).		На предприятиях используется оригинальное оформление стен и оконных проемов		Соответствует.
1.2Использование декоративных элементов, создающих единство стиля.	Цветовая система зала поддерживается в едином стиле.		Соответствует.
2. Микроклимат, система вентиляции, обеспечения допустимых параметров  температуры и влажности.	Допустимая температура +16…+20 Влажность: 76%		Полностью соответствует нормам.
Требование к мебели, посуде, приборам.
1. Мебель
1.1. Стандартная облегченная мебель.	Стулья и столы, а так же серванты в торговом зале сделаны из дерева.		Мебель слишком громоздкая, из тяжелых пород дерева, «Морально» устаревшая.
1.2.Полиэфирное покрытие столов.	На предприятии используются деревянные столы, покрытые скатертями.		Это превышает требования.
2. Столовая посуда и приборы.	Используется посуда с логотипом предприятия.		Соответствует.
2.1.Полуфарфорово-фаянсовая посуда.	Белая посуда с эмблемой предприятия.		Используется.
2.2.Посуда из спрессованного  стекла.	Имеется небольшое количество.		Используется.
3. Столовое белье.	Применяются скатерти бардового и белого цветов, банкетные скатерти.		В наличии, используются.
3.1. Бумажные салфетки	Различной цветовой гаммы.		Широко используются.
Требования к оформлению меню, прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции на предприятии.
1.Меню и прейскуранты с эмблемой.	Меню используется с эмблемой кафе.		Оформление  соответствует нормам.
1.1. На национальном и русском  языке.	В нашем кафе не используется ин. язык.		Только на русском языке. Удовлетворяет требованиям частично.
1.2. Машинописный способ набора.	Меню напечатано и заламинировано.		Соответствует требованиям.
2.Ассортимент
2.1.Разнообразный ассортимент блюд  и напитков (в т.ч. фирменных и  заказных блюд)	Ассортимент фирменных блюд разнообразен и соотв. Требованиям.		Соответствует.
Требования к методам обслуживания потребителей, к форме одежды.
1. Методы обслуживания потребителей.			Обслуживание официантами и барменами.
1.1.Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями.	На предприятии не высокая оборачиваемость, поэтому штат сотрудников не большой.		Только барменами и официантами.
2. Одежда и обувь.			Соответствие.
2.1. Наличие санитарной одежды.	Одежда чистая, отвечает санитарным требованиям, 2 комплекта, обувь закрытая.		Отвечает всем требованиям.

 

Анализ меню и оформления залов

Внимательно изучив и проанализировав меню, можно сделать вывод, что в данном предприятии необходимо добавить несколько наименований первых блюд, т.к. 3 первых блюда недостаточно для того, чтобы посетитель мог выбрать понравившееся ему блюдо.

Так же необходимо добавить несколько наименований безалкогольных прохладительных напитков.

Правила внутреннего распорядка

1. Начало работы производства с 8-00ч.
2. Начало работы кафе 9-00ч.
3. Соблюдение всех правил личной гигиены.
4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.
5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.
6. Не входить на производство без санитарной одежды.
7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку своего рабочего места 1%: раствором хлорной извести.
8. Каждую первую субботу месяца проводится генеральная уборка.
9. Кафе заканчивает работу в 19-00ч.

организация производство общественный питание

Организация охраны труда и противопожарной безопасности

 

В кафе «Подкова» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех  приборах и оборудовании, находящемся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе  используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

Требования к предприятию	Фактически в наличии	Соответствие
Механическое оборудование
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов 1 шт.	Универсальный привод – 0,6 1 шт.	Соответствует
Машина взбивальная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Машина хлеборезательная 1 шт.	Нет в наличии	Не соответствует
Смесительная установка для молочных коктейлей 1 шт.	Смесительная установка для молочных коктейлей СУМК-30Q 1 шт.	Соответствует
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный среднетемпературный 1 шт.	Шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0,71М1 1 шт.	Соответствует
Прилавок холодильный среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью	Нет в наличии	Не соответствует
Прилавок холодильный низкотемпературный	Нет в наличии	Не соответствует
Охладитель напитков	Нет в наличии	Не соответствует
Тепловое оборудование
Плита электрическая одноконфорочная 2 шт.	Электрическая плита ПЭ-0,51-01 трехконфорочная 1 шт.	Соответствует
Устройство варочное электрическое	Нет в наличии	Не соответствует
Шкаф жарочный электрический	Шкаф жарочный ШЖЭ-0,51	Соответствует
Сковорода электрическая	Нет в наличии	Не соответствует
Фритюрница электрическая	Электрическая фритюрница ФЭ-0,1	Соответствует
Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкой	Кофемашина «Экспрессо-капучино»	Соответствует
Водонагреватель электрический	Нет в наличии	Не соответствует
Нормы оснащения столовой посудой, столовыми приборами и кухонном инвентаре.
Бак для пищевых отходов 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ведро 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Веселка 5 шт.	В наличии 3 шт.	Не соответствует
Взбивалка портативная 1шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Вилка поварская 3 шт.	В наличии 2 шт.	Не соответствует
Держатель для кухонных ножей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Грохот 4 шт.	В наличии 4 шт.	Соответствует
Доска разделочная 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Держатель для разливных ложек 2 шт.	В наличии 2 шт. на 9 ложек	Соответствует
Кастрюли 1,5-2,3 л. 10 шт.	В наличии 10 шт.	Соответствует
Кастрюли 4-6 л. 12 шт.	В наличии 7 шт.	Не соответствует
Кастрюли 8-10 л. 10 шт.	В наличии 6 шт.	Не соответствует
Котел 20-30 л. 2 шт.	Не имеется	Не соответствует
Консервовскрыватель 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Лимоновыжималка 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ложка разливная 500 мл. 6 шт.	В наличии 6 шт.	Соответствует
Ложки порционные для сахара 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Нож для карбования и резки овощей 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Ножи поварской тройки 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Противень 9 шт.	В наличии 9 шт.	Соответствует
Сковороды без ручек 170-250 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Сковороды с ручкой 210 мм. 8 шт.	В наличии 8 шт.	Соответствует
Скалки для теста разные 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует
Ступка с пестиком 1 шт.	В наличии 1 шт.	Соответствует
Тяпка для отбивания мяса 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Штопор 2 шт.	В наличии 2 шт.	Соответствует
Шумовка 3 шт.	В наличии 3 шт.	Соответствует

 

Идентификационные признаки материально-технической базы

Потребность в столовой посуде, в столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитаны по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и инвентарем».

Раздел 3. Организация работы производства. Стажировка в качестве заведующего производством, его заместителя, начальника цеха.

3.1. Должностная инструкция директора предприятия общественного питания. Должностные обязанности

Осуществлять руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия. Организует работу и эффективное взаимодействие цехов, участков и других производственных подразделений, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей. Организует своевременное снабжение продовольственными товарами и материальными ресурсами.

Обеспечивать контроль над точным учетом товара, материальных ценностей, экономным их использованием. Разрабатывает мероприятия по предупреждению хищений и порчи товарно-материальных ценностей. Обеспечивает выполнение планов и заданий, высокий уровень хозяйственно финансовой деятельности, эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, разработку мероприятий по использованию внутренних резервов повышения производительности труда. Организует подбор и расстановку работников с учетом их квалификации и опыта работы, рационального разделения труда, проводит работу по внедрению опыта работы передовых предприятий общественного питания. Организует планирование, учет, составление и своевременное представление отчетности о хозяйственной деятельности, работ по развитию и укреплению хозяйственного расчета, правильному применению форм и систем оплаты труда и материального стимулирования. Организует контроль над качеством приготовления пищи, соблюдения правил торговли и ценообразования, состояний трудовой и производственной дисциплины, требований по охране труда и технике  безопасности, санитарно-техническим состоянием, обеспечивает соблюдение законности.

Директор обязан знать

Руководящие материалы, определяющие направление развития общественного питания и пути его совершенствования в новых условиях. Постановления, указы, распоряжения и другие нормативные материалы, организацию и управление предприятия в условиях хозрасчета; правила и режим работы; задачи и функции подразделений; права и обязанности работников; планирование и экономику общественного питания; передовой опыт организаций общественного питания; правила и нормы по охране труда и технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной защиты, основы трудового законодательства.

3.2. Требования к заведующему производством (начальнику цеха)

Требования к заведующему производством (начальнику цеха), в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

- Заведующий производством (начальник  цеха) должен иметь высшее или  среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

- Знать основы организации производственных  цехов и производства в целом.

- четко организовывать производственную  деятельность подчиненных, осуществлять  рациональную организацию производственного процесса, подбор и расстановку кадров.

- знать технологии производства  продукции общественного питания, требования к качеству блюд, санитарные  правила для ПОП.

- Уметь пользоваться сборниками  рецептур блюд, знать порядок  составления меню, калькуляцию блюд и, цены на них, методику определения норм отходов и потерь сырья, обладать навыками составления технологических карт.

- знать основные положения документов  по сертификации услуг ОП.

- знать требования нормативных  и технологических документов  на основное сырье, пищевые продукты и продукцию ОП.

- знать основные критерии безопасности  кулинарной продукции и не  допускать использование сырья  и пищевых продуктов содержащие  опасные для здоровья вещества  химического и биологического  происхождения.

- знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, виды инвентаря, посуды, весоизмерительные приборы.

- осуществлять постоянный контроль  над технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

- осознавать необходимость полностью  отвечать за последствия своих  действий и принимаемых решений  при выполнении должностных функций.

3.3. Требования, предъявляемые к шеф-повару

 

Должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы, знать основы трудового законодательства РФ, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей» Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производства в целом. Быть способным организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров. Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов И.потерь сырья методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составление технологических карт. Знать основные положения по сертификации услуг общественного питания, ГОСТы, ОСТы, ТУ и др. Знать последовательность технологического процесса, режимы и способ обработки сырья и полуфабрикатов. Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать иностранные языки и профессиональную терминологию в необходимом объеме. Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Осуществлять постоянный контроль за соблюдением технологических режимов и рецептур блюд за соблюдением персоналом санитарных требований и правил личной гигиены. Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления инициативы и активности у подчиненных, воспитывать деловые качества. Осваивать и использовать новые методы в работе, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями. Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.