Квалиметрическая оценка качества пищевых продуктов

Для того чтобы учесть все  стороны качества  продукции,  часто используют термин «интегральное  качество», то есть совокупность всех функциональных, эстетических и экономических  показателей, которые выражаются отношением потребительной стоимости к стоимости продукта труда.

Рассмотрим требования потребителей к отдельным показателям  применительно к мороженому глазированному (таблица 1).

Таблица 1 – Требования потребителей к отдельным показателям качества мороженного глазированного

Примечание:

В – Высокие требования

С  – средние требования

В действительности третья, шестая, девятая, двенадцатая и тринадцатая  группы не могут существовать.  В  третьей  группе  отсутствует  логичность предъявляемых требований, поскольку повышенные требования объявлены  к эстетичности, стоимости, экономичности, а к органолептическим более  низкие, что не возможно. Шестая группа не может существовать, т.к.  высокая стоимость и удобства не возможны при средней органолептике и эстетичности. Девятая группа нереальна—высокие эстетические и стоимостные требования не имеют смысла без высоких органолептических и эргономических требований.  Двенадцатая группа невозможна, т.к. при высоком требовании к эргономическим качествам не возможно более низкое требование к эстетическим, органолептическим и стоимостным качествам. Тринадцатая группа  не имеет смысла, поскольку при высокой стоимости не могут быть низкими такие показатели как эстетические, эргономические, органолептические.

В зависимости от данной классификации отношу себя ко второй группе потребителей, предъявляющих  высокие требования к органолептическим, экономическим и эргономическим показателям, и средние – к эстетическим.

Приведем классификацию  мороженного в зависимости от назначения и  классификацию потребителей, приобретающих данный продукт, в  зависимости от возраста и рода их занятий (таблица 2).

Таблица 2 – Классификация мороженного глазированного и его потребителей

 

Для оценки качества определенного вида продукции (мороженое глазированное) разрабатывается  методика оценивания, одним из этапов которой является ситуация оценивания (Приложение А).

Целью данного  этапа разработки Методики оценивания качества    является - сравнительная характеристика мороженого глазированного трех производителей, а так же уточнение информации, необходимой для выполнения операций следующего (и всех остальных) этапов разработки МОК.

1.3 Дерево свойств

 

Свойства, характеризующие  качество оцениваемого объекта, представляют собой совокупность, упорядоченную  в виде многоуровневой иерархической структуры — дерева свойств.

Исходная номенклатура групп показателей качества для  всех целей выбирается с помощью  таблицы применяемости групп  показателей качества продукции.

На пищевые продукты применяют следующие виды показателей: показатели назначения, надежности, сохранности, эстетические показатели, показатели технологичности, транспортабельности, экологические показатели,  показатели безопасности.

Выбор номенклатуры показателей  свойств продукции устанавливает  перечень наименований количественных характеристик свойств продукции, составляющих ее качество.

На основании данных показателей построим полное дерево свойств (рисунок 1).

Полное дерево - дерево, на последнем (самом высоком, m-ом) уровне которого находятся только простые и квазипростые свойства

Усеченное дерево - такое полное или неполное дерево, у которого в соответствии со спецификой конкретной, решаемой с помощью дерева задачи (отраженной в ситуации оценивания), можно исключить одно или несколько свойств или поддеревьев.

Использование усеченного дерева  уменьшает   трудоемкость    решения    задачи   по  сравнению   с  использованием  полного дерев.

Построим усеченное дерево свойств (рисунок 2) , исключив те показатели, которые выражены одинаково, не интересны  потребителю и на которые нет  информации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Расчётная часть

 

2.1 Нахождение коэффициентов весомости  показателей качества

2.1.1 Сущность экспертного метода  нахождения коэффициентов

весомости

 

Коэффициент весомости  показателя качества продукции - количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей ее качества.

Эксперт – это специалист, компетентный в решении данных задач. Эксперт должен быть беспристрастным и объективным при оценке объекта исследования.

Экспертный метод определения показателей качества продукции - метод определения значений показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Экспертные методы целесообразно  применять, когда невозможно или  затруднительно использовать более  объективные методы.

Для данной курсовой работы будет использован экспертный метод, так как для использования  других методов недостаточно необходимой  информации, поэтому и будет использована упрощенная оценка.

Был проведен экспертный опрос  по трем показателям качества мороженного  глазированного. В опросе принимало  участие семь экспертов. Карта опроса представлена в Приложении Б.

Мнения экспертов выражены в порядковой шкале (шкала рангов), то есть эксперт может сказать (и обосновать), что один показатель качества продукции более важен, чем другой, первый технологический объект более опасен, чем второй, и т.д.

Мнения разных экспертов различаются. Важно понять, насколько велико это  различие. Если мало - усреднение мнений экспертов позволит выделить то общее, что есть у всех экспертов, отбросив случайные отклонения в ту или иную сторону. Если велико - усреднение является чисто формальной процедурой. Разработан ряд методов такой проверки. Статистические методы проверки согласованности зависят от математической природы ответов экспертов.

 

Т а б л и ц а 3 - Показатели экспертов первого тура опроса

 

1) Проводим  операцию преобразования ранга

1 - 5

2 - 4

3 - 3

4 - 2

5 – 1

 

Т а б л и ц а – 4 Преобразование ранга