Определение качества молока как пищевого продукта

 

Определение  качества молока

как пищевого  продукта

 

 

  

МОЛОКО —полноценный и полезный продукт питания. Оно содержит все необходимые для жизни питательные вещества, нужные для построения организма. В молоке собраны буквально все элементы таблицы Д.И. Менделеева.

Ученые считают, что  в рационе взрослого человека, и особенно ребенка, обязательно  должно присутствовать молоко. Идеальным  будет употребление одного стакана  молока в день, или 150-200 мл любого  кисломолочного продукта.

Санитарно - ветеринарные  требования при продаже молока 

 

Молоко и молочные  продукты, поступающие для продажи, подлежат ветеринарно-санитарной  экспертизе. Продажа молока и  молочных продуктов, не прошедших  ветеринарно-санитарную экспертизу  на мясо - молочной и пищевой  контрольной станции, запрещается.

САНИТАРНО-ВЕТЕРИНАРНЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ

 

• Однородная жидкость от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

 

• Вкус и запах специфические для молока, без  посторонних привкусов и запахов.

 

• Соответствие установленным требованиям по физико-химическим показателям и бактериальной загрязненности.

 

• Без содержания фальсифицирующих примесей: воды, крахмала, соды и других.

Основными показателями, определяющими пригодность молока  к переработке, являются:

• Органолептические – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция;
• Физико-химические – степень чистоты, кислотность, эффективность пастеризации, бактериальное загрязнение;
• Фальсификации молока – наличие соды и крахмала;

 

 

 

Результаты опроса

Торговые марки  молока

• “Веселый молочник”
• “Простоквашино”

(со сроками хранения 2 недели и 6 месяцев),

• “Пискаревское”
• “Петмол”
• “Лианозовское”
• “Доярушка”

Определение  органолептических показателей

 

• Определение внешнего вида молока
• Определение цвета молока
• Определение консистенции молока
• Определение запаха молока
• Определение вкуса молока

Торговая марка

 

Внешний вид

 

Цвет

 

Консистенция

 

 

Запах

 

 

Вкус

 

 

Петмол 1.8%

 

 

 

 

Однородно,

 

 

 

примесей нет,

 

 

 

осадка нет,

 

 

загрязнения нет.

 

светло - желтый

 

жидкой консистенции

 

слабый

 

чуть сладковатый

 

Доярушка 3.2%

 

светло - желтый

 

жидкой консистенции

 

слабый

 

еле чувствуется

 

Простоквашино 3.2%(пол  года)

 

бело - желтый

 

средней консистенции

 

сильный

 

сладковатый

 

Простоквашино 2.5%(2 недели)

 

светло - желтый

 

средней консистенции

 

сильный

 

сладковатый

 

Пискаревское 

2.5%

 

светло - желтый

 

средней консистенции

 

слабый

 

сладковатый

 

Лианозовское 3.2%

 

 

кремовый

 

средней консистенции

 

сильный

 

сладковатый

 

Веселый молочник 3.2%

 

светло - желтый

 

жидкой консистенции

 

слабый

 

чуть сладковатый

Определение физико-химических  показателей

 

1)Определение степени чистоты молока.

 По степени загрязненности молока делят на три группы:

• молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3мг на литр) – 1 группа
• на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на литр) – 2 группа
• на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 литре примесей 7мг и больше) – 3 группа

2) Определение кислотности  молока

 

По кислотности молока  можно судить о его свежести  и натуральности.

 Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера (°Т).

Градус кислотности - количество миллилитров 0,1М раствора гидроксида натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 мл молока.

 

Кислотность  молока в норме:

 

Молоко натуральное         ----------- 16-200Т

Молоко пастеризованное  ----------- 16-200Т

 

Определяют кислотность  молока двумя способами:

• пробой на кипячение
• титрометрическим способом.

до титрования

 

после титрования

Торговая марка

 

Кипячение 

 

Титрометрический

способ

 

Петмол 1.8%

 

 

 

 

 

Не створаживается

 

200Т

 

 

 

Доярушка 3.2%

 

180Т

 

 

Простоквашино 3.2%(пол  года)

 

170Т

 

 

Простоквашино 2.5%(2 недели)

 

180Т

 

 

Пискаревское 2.5%

 

190Т

 

Лианозовское 3.2%

 

170Т

 

 

Веселый молочник 3.2%

 

 

 

180Т

 

Определение  эффективности пастеризации молока

 

 

Метод основан на  разложении перекиси водорода  ферментом пероксидазой, содержащейся  в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении  перекиси водорода активный кислород  окисляет йодистый калий, освобождая  йод, образующий с крахмалом соединение  синего цвета.

 

При подозрении, что  молоко не подвергалось нагреванию  или после кипячения к нему  добавлено сырое молоко, его проверяют  реакцией на наличие пероксидазы.

Определение бактериального  загрязнения молока 

при помощи редуктазной  пробы

Степень доброкачественности  молока 
 

 

 

 

Скорость обесцвечивания

 

Количество бактерий  в 1 мл молока

 

Класс и оценка  молока

 

Менее 10 минут

 

Более 20 млн.

 

IV, очень плохое

 

От 10 минут до 1 часа

 

До 20 млн.

 

III, плохое

 

От 1 часа до 3 часов

 

До 4 млн.

 

II, удовлетворительное

 

Более 3 часов 

 

До 500 тыс.

 

I, хорошее

Торговая марка

 

Степень чистоты

 

Эффективность пастеризации

 

Проба на редуктазу

 

Петмол 1.8%

 

 

 

 

 

Чистое

 

 

 

 

Появление синей  окраски ранее,чем через 2 минуты

 

 

 

 

Обесцвечивание более,чем  через 5,5 часов

 

Доярушка 3.2%

 

Простоквашино 3.2%(пол  года) 

 

 

Простоквашино 2.5%(2 недели)

 

Пискаревское 2.5%

 

Лианозовское 3.2%

 

Веселый молочник 3.2%

 

 

 

 Определение фальсификации молока 

 

1)Наличие соды в молоке.

    Соду прибавляют к молоку, чтобы задержать его скисание .

2)Наличие крахмала в молоке.

   Крахмал прибавляют к молоку с целью замаскировать разбавление его водой.

Торговая марка

 

На соду

 

На крахмал

 

Петмол 1.8%

 

 

 

 

 

Не обнаружено

 

 

 

 

 

Не обнаружено

 

 

 

Доярушка 3.2%

 

Простоквашино 3.2%(пол  года)

 

Простоквашино 2.5%(2 недели)

 

Пискаревское 2.5%

 

Лианозовское 3.2%

 

Веселый молочник 3.2%

Выводы:

 

1.Качество молока  можно определять по органолептическим  и физико-химическим показателям.

2. Все пробы молока  по органолептическим показателям  соответствуют санитарным нормам  и требованиям.

3. По степени чистоты  и редуктазной пробе все образцы  молока относятся к первому  классу.

4. Все пробы молока  по кислотности относятся к  первому сорту.

5. При определении  эффективности пастеризации, которая  должна быть около 99,98%, исследования  всех проб молока показали, что  была проведена недостаточная  пастеризация.

 

Все пробы молока 

соответствуют установленным 

государственным стандартам

 по органолептическим  и 

физико-химическим показателям.

Все пробы молока 

могут быть допущены  к продаже

 и использованы  в пищевых целях.

 Заключение

 

Молоко – уникальный по пищевой и биологической ценности, усвояемости и значению для организма продукт. Молоко и вырабатываемые из него продукты (масло, сыр, кисломолочные продукты) необходимо включать в пищевой рацион людей всех возрастов, особенно детей и пожилых.

 

Спасибо за внимание!