Экспертиза качества питьевого молока

      «Товароведная характеристика и  анализ ассортимента молока реализуемого в торговой сети г. Нальчика»

      Выполнили студентки 2 курса,1группы: Кошиева М. Березгова Ф.

      Научный руководитель: доцент, зав. кафедрой Т и ЭТ: Дацерхоев В.М.

           

      Наши  СМИ уделяют такому продукту как молоко. Причиной этого интереса являются вопрос: «А молоко ли то чем торгуют в торговой сети или нет?

      Нам доподлинно известно, что молочное животноводство в нашей стране более  чем в плачевном состоянии. Соответственно возникает справедливый вопрос: «От куда в стране «молочные реки»? Многие утверждают, что реализуется вовсе  не молоко, а некий «молочный напиток», который не имеет никакого отношения к натуральному молоку.

      С учетом этого и нас также заинтересовал  этот вопрос. Мы поставили перед собой задачу подробней изучить все, что связано с молоком.

      Итак  …

      Молоко  – это полноценный и полезный продукт питания, содержащий все  необходимые для жизни питательные  вещества, нужные для построения организма, естественное назначение молока в природе  заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Благодаря  содержанию в молоке важнейших питательных веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оно является и защитным фактором.

      «Сырое  молоко – получается в результате регулярного, полного выпаивания вымени у одной или более коров от одного или нескольких доений чистый и затем охлажденный продукт, из которого ничто не удалено и к которому ничего не добавлено».

      Среди самых разнообразных естественных продуктов, которые человек издавна использует в пищу, нет ему равных. Поистине, это и есть та самая легендарная «живая вода».

      В большинстве стран пьют коровье, овечье, козье молоко. В аравийских пустынях – верблюжье, в средней  Азии – молоко кобылицы, в Египте – буйволицы, в Перу – ламы, на севере – оленье молоко.

      Значение  и важность молока для жизнедеятельности  организма человек не возможно оценить.

      Пищевая ценность молока определяется как содержанием  в нем жира, белков, молочного  сахара, минеральных веществ, так  и присутствием в различных сочетаниях жироподобных веществ (фосфолипидов), органических кислот, витаминов, ферментов. Уникальны по своему составу белки молока; они содержат незаменимые аминокислоты – триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, крайне необходимые организму. Исследованиями установлено, например. Что литр молока или полученные из него продукты – кефир, творог, простокваша – обеспечивают почти половину суточной потребности взрослого человека в триптофане. Усвояемость белков молока рекордная – 98%. Жир в молоке находится в виде эмульсии, благодаря чему усваивается организмом на 99%. Сахара молока также хорошо усваиваются. Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера, которые необходимы для нормального течения в организме основных жизненных процессов.

      Молоко  представляет нам витамины группы А, В1, В2.

      Одно  из самых главных достоинств молока состоит в том, что его многочисленные ценные вещества находятся в наиболее благоприятном соотношении, т.е. сбалансированы.

      Целебные  свойства молока были известны с древности. Уже более пятисот лет лекари применяют молоко как лекарство  для профилактики и лечения различных  недугов.

      Его назначали больным туберкулезом.

      Один  из белков молока (глобулин ) обладает обеззараживающим действием (известное бабушкино средство – промывать глаза молоком при конъюнктиве).

      Выпитый на ночь стаканчик  молока снижает  желудочную секрецию, успокаивает организм.

      При болезнях печени за час до завтрака пьют стакан смеси молока со свежеприготовленным морковным соком в пропорции 1:1.

      При судорогах нужно заварить в стакане  молока 1 чайную ложку сухой травы  лапчатника гусиного. После непродолжительного настаивания процедить и выпить в горячем виде. В течение дня  нужно выпить 2-3 стакана свежего настоя.

      Зеленый чай с молоком – любимый  напиток многих долгожителей.

      Многие  маски для лица готовят на основе молока, сливок и сметаны. После интенсивных  физических нагрузок  выпейте стакан обезжиренного молока – простого или, еще лучше, шоколадного. Белки и углеводы, которые содержатся в этом напитке, способствуют увеличению мышечной массы и тем самым усиливают положительный эффект спортивных занятий.

      При солнечных ожогах делайте примочки из охлажденного молока.

      При экземе и кожном зуде можно делать молочные обмывания, обертывания и компрессоры.

      Молоко  – очень питательный продукт. Но молоко нельзя ни с чем смешивать: молоко – еда, а не питье.

        Ягоды с молоком не сочетаются, также как и хлеб с молоком.  Надо отказаться от молочных  каш – их лучше варить на воде.

      Нельзя  запивать молоком пищу: стакан молока – это полноценный разовый  прием пищи.

      Питье парного, еще не остывшего молока укрепляет сердце, рассеивает печаль и плохое расположение духа, вылечивает туберкулез, дает полноту телу.

      Питье молока, смешанного с двумя частями воды, является хорошим мочегонным средством, прекрасно очищает мочевые пути.

      При заболевании желудочно – кишечного  тракта молоко может навредить: в  желудке, под влиянием кислого содержимого, молоко превращается как бы в творог (сваривается)и ,обволакивая другие части пищи, ведет к нарушению пищеварения.

      Все виды молока различаются прежде всего  по содержанию СОМО, по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу  тепловой обработки.

      При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны, диетическую ценность продукта и эффективность его производства.

      Сырьем  для производства молока являются натуральное  молоко, сливки, обезжиренное молоко.

      1 – натуральное молоко – это не обезжиренное молоко без каких – либо добавок. Оно не поступает реализацию, так как имеет не стандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов молока  и молочных продуктов. Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко – сырье без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

      2 – питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира   не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных  компонентов, подвергнутый термообработке.

      3 – обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

      4 – сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки — пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

      5 – пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

      6 – нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

      7 – восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов, и воды.

      8 – цельное молоко — нормализованное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

      9 – молоко  повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

      10 – нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

      11 – топленое молоко — это нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

      12 – стерилизованное  молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации, и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.  

      Экспертиза  качества молока. 

      Экспертизу  молока проводят по органолептическим  показателям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет и физико-химическим. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяется на 3 группы: А, Б и пастеризованное во флягах и цистернах, общее количество бактерий в котором 50, 100 и 200 тыс. в 1 см3 соответственно.

 
 

      Анализ  ассортимента молока реализуемого в  торговой сети г. Нальчика

 

      Исследования  проведены в трёх наиболее популярных супермаркетах г. Нальчика, а именно: «ОАЗИС», «ВЕСТЕР-ГИПЕР», «МАГНИТ». Молоко  реализуется потребителям в специальном отделе, который оснащен витринами – холодильниками. 

      Количество  представленных наименований достаточен, и вполне удовлетворяет потребителей.

      Ассортимент составляет -  28 наименований.

      При этом: 6%; 5,5%; 3%; 2,5%, 1%

                                                                                                 Таблица 1

     Распределение ассортимента молока по процентному содержанию жира.

     Анализ  показал, что в основном реализуемое  в супермаркете молоко отечественного производства. Импортная продукция  представлена в незначительных количествах, в основном  изготовленные опять-же отечественными производителями, но по лицензии.

       Реализуемое молоко имеют разную стоимость, в диапозоне  от дорогих до более дешевых, то есть покупатели имеют возможность выбора в зависимости имеющегося  бюджета.

 
 
 
 
 

       Рациональность, широта, полнота, устойчивость  и новизна ассортимента.

     Рациональность  ассортимента – это способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных категорий потребителей.

     Для определения рациональности ассортимента необходимо исследовать его широту, полноту, устойчивость и новизну.

     Широту  ассортимента определяют по формуле:

     К_ш =

*100% , где

     Ш _{действ.} – широта действительная_;

     Ш _базов. – широта базовая.

     К_ш =28/18*100%  = 64,2%

 

     Широта  ассортимента может служить косвенным  показателем насыщенности рынка  товарами. Чем больше широта, тем больше насыщенность.

     Для определения коэффициента полноты  необходимо установить соотношение  действительного показателя к базовому показателю. Действительный показатель полноты характеризуется фактическим  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы: