Питьевое молоко

2 СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ...4 

ГЛАВА 1 ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ 

"ТРАДИЦИОННАЯ  И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО  МОЛОКА "... 6 

1.1 Совершенствование  ассортимента и технологии питьевого 

молока...6 

1.2 Микронутриентный  состав молока и молочных продуктов...12 

1.3 Теоретические  и практические способы обогащения  молока 

и молочных продуктов, предназначенных для функционального  питания...15 

1.4 Характеристика  пищевых добавок, предназначенных  для обогащения минералами и  витаминами...26 

1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования...36 

ГЛАВА 2 МЕТОДОЛОГИЯ  ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ...38 

2.1 Постановка  экспериментальных исследований...38 

2.2. Объекты и  методы исследований...40 

2.2.1 Физико-химические  методы и органолептические показатели...41 

2.2.2 Биохимические методы...42 

2.2.3 Микробиологические  методы...43 

2.2.4. Методы математического  анализа...43 

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ...44 

3.1 Изучение химического  состава и свойств молока-сырья  для пастеризованного питьевого  молока с пролонгированным 

сроком хранения...44 

3.2 Подбор солей-стабилизаторов  для сохранения и повышения  термоустойчивости молока ...52 

3 

3.3 Исследование  влияния различных температурных  режимов 

тепловой обработки  на основные макро- и микроэлементы 

молока... 59 

3.4 Исследование  влияния тепловой обработки на  витамины молока ... 64 

3.5 Математическое  моделирование результатов температурного  воздействия на сохранность отдельных  макро-, микроэлементов 

и витаминов...67 

3.6 Определение  вида и количества пищевой минеральной добавки 

для обогащения пастеризованного питьевого молока...84 

3.7 Определение  вида и количества пищевых  витаминно-содержащих добавок для  обогащения пастеризованного питьевого  молока...96 

3.8 Изучение хранимоспособности  молока пастеризованного обогащенного... 100 

3.9 Изучение биологической,  пищевой и энергетической ценности  молока пастеризованного обогащенного  с пролонгированными сроками  хранения...104 

ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ 

ИССЛЕДОВАНИЙ...ПО 

4.1 Разработка  технологии и нормативной документации для производства молока пастеризованного обогащенного...ПО 

4.2 Расчёт оптовой  цены на новый продукт "Молоко  питьевое пастеризованное обогащенное"...115 

ВЫВОДЫ... 118 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ...120 

ПРИЛОЖЕНИЯ... 134 

      Введение    
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание  обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде [84]. 

Среди пищевых  факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит  полноценному и регулярному снабжению  организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами [100]. 

Реализация Концепции  государственной политики в области  здорового питания подразумевает  разработку рецептур и технологий новых  обогащенных продуктов, позволяющих  при их регулярном потреблении ликвидировать дефицит макро- и микронутриентов, имеющий место у населения Сибирского региона. 

Молоко - это  биологически полноценный продукт, значительно отличающийся от других продуктов питания как качественными, так и количественными наборами макро- и микронутриентов особо полезных для здоровья человека всех возрастных категорий. 

Усиление тенденции  к здоровому образу жизни в  России привело к тому, что потребители  стали уделять больше внимания правильному  режиму и рациону питания. Вследствие чего вырос интерес к потреблению продуктов специального назначения, обогащенных определенными функциональными ингредиентами, среди которых в Сибирском регионе наиболее актуальны и крайне необходимы для использования в питании населения такие, как йод, кальций, железо, витамины. 

Автор в своих  исследованиях основывался на трудах известных российских учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, А.Г. Храмцова, Н.Н. Липатова, 

5 Л.А. Остроумова, П.Ф. Крашенинина, A.M. Шалыгиной, И.А.  Евдокимова, И.С. 

Хамагаевой, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Л.А. Забодаловой, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гавриловой, Н.А. Тихомировой, Л.В. Голубевой и других. 

Цель данной научно-исследовательской работы - разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении. 

Научная новизна  работы. Изучены качественные показатели и термоустойчивость молока-сырья, подвергнутого одно- и двукратной тепловой обработке. Для обеспечения термоустойчивости молока-сырья подобрана смесь солей-стабилизаторов: двузамещенного фосфорнокислого калия и трёхзамещен-ного лимоннокислого натрия. Исследована степень влияния различных температурных режимов тепловой обработки молока на отдельные микро-, макроэлементы и витамины. Построены математические модели и уравнения регрессии, характеризующие выше означенную степень влияния. На основании целевой функции установлен рациональный режим тепловой обработки, способствующий пролонгированию сроков хранения молока пастеризованного. Подобраны обогатители молока пастеризованного минералами и витаминами. Изучен процесс хранения молока пастеризованного и установлены сроки его годности. Определена биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта. 

Практическая  ценность работы. В результате научно-исследовательской  работы разработана технология обогащенного пастеризованного молока и нормативная документация для его производства (ТУ 9222-001-49527279-2003). 

Новизна технического решения, составляющего основу технологии обогащенного пастеризованного молока, отражена в заявке на изобретение  № 2004126467/13 (028603) от 5.11.2004 г. "Способ получения обогащенного пастеризованного молока". 

6 

ГЛАВА 1 ОБЗОР  ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ 

"ТРАДИЦИОННАЯ  И СОВРЕМЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ 

ПИТЬЕВОГО МОЛОКА " 

1.1 Совершенствование  ассортимента и технологии питьевого  молока 

В молочной отрасли Российской Федерации в 2001 г. продолжались позитивные изменения, направленные на увеличение производства молока и молочных продуктов, характерные для развитых зарубежных стран: опережающий рост производства сыров, цельномолочной продукции на предприятиях промышленности, повышение продуктивности молочного стада в животноводстве. 

В Российской Федерации  по оценке 2002 г. молока в хозяйствах было произведено около 34 млн. т или  около 7 % от мирового производства. Анализ структуры переработки молока на производство молочных продуктов в заводских условиях свидетельствует о том, что более 40 % (в 2001 г. — 43,5 %) направляется на производство цельномолочной продукции, в том числе более 50 % на молоко питьевое [81]. 

Россия, несмотря на ежегодное снижение валового производства молока, всё еще входит в первую десятку стран мира по производству молочных продуктов. По производству питьевого молока (в 2003 г., с учётом производства и продажи молока хозяйствами населения на организованных и неорганизованных рынках, порядка 9 млн. т) занимает третье место в мире после США и Бразилии [82]. 

Анализ традиционного  ассортимента питьевого молока свидетельствует  о том, что он достаточно консервативен. По степени тепловой обработки и, соответственно, стойкости в хранении, различают пастеризованное и стерилизованное молоко [104]. 

В традиционный ассортимент питьевого молока входят такие виды: молоко пастеризованное 6,0 %, 3,5 %, 3,2 %, 2,5%, 1,5 % и нежирное, молоко топ- 

7 

ленное 6,0 %, 4,0 %, 1,0 %, молоко белковое 2,5 % и 1,0 %, молоко пастеризованное с витамином С 3,2 % и 2,5 %, молоко "Волжское" 2,0 %, молоко пастеризованное с кофе 3,2 % и 1,0 %, молоко пастеризованное с какао 3,2 % и 1,0 %, молоко стерилизованное 3,5 %, 3,2 %, 2,5%, 1,5 %, молоко стерилизованное витаминизированное 3,2 % (в процентах указана массовая доля жира в молоке питьевом) [21,105]. 

Все вышеперечисленные  виды молока различаются по потребительским  характеристикам и в первую очередь: органолептике и энергетической ценности. Существует закономерность, что органолептические свойства продукта в большей степени, чем химический состав и пищевая ценность, влияют на выбор потребителей и, в конечном счёте, формируют их спрос [127]. 

Органолептические показатели молока питьевого, так же как и других молочных продуктов, в значительной степени зависят от качества молока-сырья. Особенно жёсткие требования предъявляются к сырью, используемому для выработки молока, стойкого в хранении: пастеризованного и стерилизованного, а также продуктов детского питания, для чего исследуются и выбираются специальные сырьевые зоны [53]. 

Качество молока-сырья  зависит от ряда факторов, но следует  отметить значительную степень влияния  на этот показатель - состояния кормления  и содержания животных: стойловое  или пастбищное. Если в молоке-сырье содержатся Bacillus sporothermodurans - бациллы, образующие чрезвычайно термоустойчивые споры, то они могут повлиять на качество УВТ-молока и стерилизованных продуктов. 

Хьюэмер и др. (1998) продемонстрировали чрезвычайно  высокую термостабильность этого мезофильного образователя спор [66]. 

Группой экспертов  ММФ (международной молочной федерации) А19 разработаны методы выделения Bacillus sporothermodurans из промышленных образцов УВТ-молока и стерилизованных продуктов, а  также из сырого молока-сырья, что позволяет контролировать их качество [115]. 

8 Л.С. Сизовой  разработаны научные и практические  основы использования 

ионометрии для  контроля качества молока, как сырья  для молочной промышленности. Что  особенно ценно, установлена функциональная зависимость между солевым составом молока, его физико-химическими свойствами и числом соматических клеток. Показана возможность применения ионометрии для выявления наличия молока от коров, больных маститом, в сборном молоке, а также добавки к молоку нейтрализующих веществ [94]. 

В.Д. Косой провёл экспериментальные исследования молока-сырья  и установил зависимости вязкости молока от его температуры и химического  состава. Данную характеристику необходимо учитывать при разработке технологических  параметров производства пастеризованного молока [58]. 

Важной характеристикой, определяющей пригодность сырья  для производства молока, стойкого в хранении, является термоустойчивость. Известно, что термоустойчивость  молока, определяемая поведением мицелл казеина и жировых шариков в условиях жесткой термической обработки и механического воздействия, имеет большое значение для многих технологий в молочной промышленности. По ряду причин проблема получения термоустойчивого молока стала чрезвычайно актуальной, и перерабатывающие предприятия испытывают в нем острый недостаток. 

В литературе имеется  большое количество сведений о том, как вызвать коагуляцию белков, в  том числе казеина, как с помощью  введения определенных солей стабилизировать  термоустойчивость молока, но сведения о возможности её практического повышения немногочисленны. 

Анализ современных  представлений о процессах в  молоке, приводящих к изменению термоустойчивости, позволяет сделать вывод о  возможности воздействия на них  физическими методами [129]. 

Н.Б. Гавриловой и Г.О. Мирашевой проанализированы методы и способы обработки молока сырья с целью повышения стойкости в хранении молока питьевого и молочных продуктов. Из многообразия различных методов авторы выделили следующие: