Сравнительная оценка качества питьевого пастеризованного молока

Содержание

Введение……………………………………………………………………….…..3

1.     Обзор литературы…………………………………………………..……..5

1.1.   Общая характеристика пастеризованного молока………………………..5

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность пастеризованного молока………………….....................................6

1.3.  Ассортимент (классификация) пастеризованного молока……………..8

1.4. Требования к качеству  сырья, используемого при производстве  пастеризованного молока……………………………………………………..11

1.5.  Схема производства  пастеризованного молока……………………….11

1.6.  Требования стандартов, предъявляемые к качеству пастеризованного  молока…………………………………………………………………………..12

1.7.  Условия и сроки  хранения пастеризованного молока………………..13

1.8.  Пороки, дефекты и  причины их вызывающие……………………...….14

2.     Собственные  исследования………………………………………………16

2.1.  Характеристика торгового предприятия……………………………….16

2.2.  Материал и методы  исследований………………………………………19

2.3.  Результаты исследований………………………………………………..29

Выводы………………………………………………………………………….33

Список использованной литературы…………………………………………34

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни. Задолго до нашей эры врачи и Египта, и Древнего Рима, и Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Авиценна более тысячи лет назад писал о молоке как о лучшем продукте для человека. В "Шримад Бхагаватаме" - одном из самых древних и авторитетных писаний, упоминается, что одна из причин снижения продолжительности человеческой жизни состоит в том, что люди пьют мало молока. Веды также содержат обширную информацию о свойствах молочных продуктов. По ведическим канонам, молоко - самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики - раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает. В восточной медицине молоко вообще считается отличным средством от любых заболеваний, связанных с нервами и психикой. Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, согласно восточным учениям, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышается способность к обучению, вообще увеличивается сила интеллекта в целом. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла - считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи.

Тема  предлагаемой работы: «Сравнительная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными предприятиями». Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. В данной работе объектом исследования являются образцы:

№1. Молоко «Сметанин»

№2. Молоко «Первый вкус»

№3. Молоко «Из Чебаркуля»

реализуемых в розничной торговой сети.

Целью данной курсовой работы является проведение сравнительной оценки качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными предприятиями: ООО «Урал Молоко», ОАО «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОРОДСКОЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНТАТ», ОАО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД».

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Обзор и изучение характеристики питьевого пастеризованного молока;

2. Изучение ассортимента и классификации молока;

3. Рассмотрение возможных дефектов молока и причин их возникновения;

4. Проведение экспертизы молока;

5.Сравнить анализ качества трех образцов молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Обзор литературы

1. Общая характеристика пастеризованного молока

Наиболее распространенным методом обработки молока для повышения стойкости его в хранении является тепловая обработка. Следует отметить, что тепловая обработка, принятая в молочной промышленности, в той или иной степени воздействует на компоненты молока, особенно на сывороточные белки, лактозу, некоторые витамины и ферменты. Полное уничтожение микроорганизмов вызывает снижение этого воздействия при повышении температуры и значительном уменьшении продолжительности нагревания, на чем и основана ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ). УВТ- обработка осуществляется прямым способом - смешиванием молока с насыщенным паром под давлением, вводом пара в молоко (уперизация), впрыскиванием молока в атмосферу пара (вакреация) или косвенным - нагревом молока в пластинчатых или трубчатых теплобменниках при температуре свыше 130 °С с выдержкой в течение долей или нескольких секунд в теплообменниках непрерывного действия.

Пастеризация молока может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С - в течение 15 - 30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). [5]. Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации.

В результате пастеризации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками).

 

1.2 Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность пастеризованного молока

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. [1].

Молоко состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которого входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2,8 до 5,2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитино - белковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 - 34° С) и усваивается на 96%.

Белки (2,8-4,3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казенно-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок –альбумин - при нагревании молока до 75° С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Молочный сахар - лактоза (4,7-5,2%) - придает молоку сладковатый вкус. Он усваивается на 98%, необходим для нормальной работы печени, почек и сердца. Под действием ферментов лактоза сбраживается с образованием молочной кислоты, вызывающей скисание молока. На этом основано производство кефира, кумыса, простокваши и других кисломолочных продуктов. При нагревании до 120° С и выше лактоза вступает в реакцию с белковыми веществами молока, при этом образуются соединения (меланоидины), вызывающие изменение цвета молока от бледно-кремового до бурого и появление характерного вкуса и запаха. [4].

Минеральных веществ содержится в молоке 0,7%. Оно богато солями кальция, фосфора, калия и магния. Из микроэлементов имеются цинк, свинец, кобальт, йод, олово, фтор и др.

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Ферменты молока (липаза и др.) способствуют лучшему пищеварению и обмену веществ.

Воды в молоке 87-88%. Она является хорошим растворителем многих составных частей молока.

Энергетическая ценность 100 г молока составляет 58 ккал. Несмотря на низкую энергетическую ценность, молоко является важнейшим продуктом питания, содержащим все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Легкая усвояемость - одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Ежегодно в мире пьют более 500 млн. л молока, потребление которого вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов выше, чем у других продуктов, встречающихся в природе. В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т. д. При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% - потребность в белке, на 35% - в витаминах А, С и тиамине, на 26% - в энергии.[7].

 

1.3 Ассортимент (классификация) пастеризованного молока

В зависимости от молочного сырья молоко подразделяют на продукт, изготовленный:

- из натурального молока;

- из нормализованного  молока;

- из восстановленного  молока;

- из рекомбинированного  молока;

- из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный. [2].

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

В учебной литературе, по способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное. [8]. Тепловой обработке молоко подвергают для обезвреживания находящихся в нем микроорганизмов и повышения его стойкости при хранении.

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.[1].

Натуральное - это необезжиренное молоко, не содержащее каких-либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на:

1. цельное (нормализованное  или восстановленное),

2. повышенной жирности,

3. топленое,

4. белковое,

5. витаминизированное,

6. нежирное,

7. солодовое.

Нормализованное - молоко, содержание жира в котором доведено до определенной нормы - 2,5 - 3,2%. В зависимости от содержания жира исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное  -  молоко с содержанием жира 2,5 - 3,2%, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; из сливок, масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной жирности  - это молоко, доведенное сливками до содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко  - молоко, которое доводят сливками до содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной термической обработке при высокой температуре.

Белковое  - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ, вырабатываемое из молока нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного цельного или обезжиренного молока.

Витаминизированное  - цельное или нежирное пастеризованное молоко с добавлением витамина С.

Нежирное (обезжиренное) молоко получают путем сепарирования цельного молока.

Солодовое молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами. Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не менее 1040 кг/м3), слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и солода, а также сероватый оттенок.

Стерилизованное молоко в бутылках содержит 8,2% жира; его вкус, запах и цвет аналогичны топленому молоку. Стерилизованное молоко в пакетах содержит 3,5% жира; по вкусу, запаху и цвету оно должно соответствовать пастеризованному. Молоко хранят без доступа света при температуре не выше 20°С в течение 10 дней.

Ионитное молоко отличается пониженным содержанием кальция. В желудке ребенка оно створаживается с образованием нежного, легко перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с витаминами В., и С, сладкое (содержит 7 - 7,5% Сахаров), сладкое с витаминами. Расфасовывают это молоко в бутылочки по 200 мл и стерилизуют в автоклавах.

Срок хранения ионитного молока и виталакта - ДМ - не более 48 ч при температуре не выше 8°С. [10].