Сравнительная оценка качества питьевого пастеризованного молока

Санитарно-гигиенические требования не нарушены, только иногда бывает реализация товара ненадлежащего качества с превышенным сроком годности, а также реализация повторно замороженного товара, испорченных фруктов и овощей, товара с нарушением целостности упаковки. У каждого работника специальные одежды и требования.

2.2.Материал и  методы исследований

Объектом исследования товароведной оценки качества питьевого пастеризованного молока реализуемых в магазине являются, образцы  молока следующих наименований:

№1.Пастеризованное питьевое молоко «Сметанин». Изготовитель ООО «Урал Молоко», Россия, 457040, Челябинская область, г.Южноуральск, ул. Ленина, 1 «б». (ГОСТ Р 52090-2003).

№2. Пастеризованное питьевое молоко «Первый вкус». Изготовитель ОАО «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОРОДСКОЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», Россия, 454090, г. Челябинск, ул. Тимирязева, 5. (ТУ 9222-150-00419785-04).

№3. Пастеризованное питьевое молоко «Из Чебаркуля». Изготовитель ОАО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», Россия, 456440,г. Чебаркуль, Челябинская область, ул. Дзержинского, 1. (ТУ 9222-150-00419785-04).

При приёмке партий и отборе проб для испытаний образцов партий питьевого пастеризованного молока руководствовались требованиями стандарта. [3].

1.Правила приемки.

1.1.Молоко и молочные  продукты принимают партиями.

1.2.Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико - химическими и органолептическими показателям (одного сорта), произведенных на одном заводе - изготовителе одном технологическом оборудовании, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом; для пастеризованного, стерилизованного молока, сливок, жидких молочных продуктов для детского питания и жидких заменителей цельного молока - продукция из одной емкости.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в которому указывают:

- номер удостоверения  и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес  предприятия – изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,

- наименование продукта (с учетом режима термической обработки и массовой доли жира);

- номер партии;

- количество единиц потребительской  тары;

- время и дату изготовления для продуктов со сроком годности менее одного месяца;

- дату и год изготовления  для продуктов со сроком годности  более одного месяца;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначения настоящего  стандарта (ГОСТ Р 52090 – 2003)

1.3.Для контроля качества  молока и молочных продуктов  в транспортной и потребительской  таре по органолептическим и  физико – химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

1.3.1.Объем выборки от  партии молока, сливок, жидких кисломолочных  продуктов, сметаны в потребительской  таре указан в табл.1

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
От 501 и более	5

 

 

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской таре с продукцией.

1.4.Внешний вид и маркировку  транспортной тары проверяют перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары – по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

1.5.Для контроля качества  молока и молочных продуктов  по микробиологическим показателям  из партии выделяют по одной  единице: транспортной или потребительской  тары с продукцией.

1.6.Температуру, массу и  объем, молока и молочных продуктов определяют перед отбором проб по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку; для продукции в цистернах – по каждой цистерне или ее секции.

2.Методы отбора  проб.

2.1.Общие правила отбора  проб (ГОСТ 26809 – 86).

2.1.1.В первую очередь  проводят отбор проб для микробиологических  анализов.

2.1.2.Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без  запаха, иметь соответствующую вместимость  и форму, удобную для проведения  анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми  фольгой резиновыми пробками  или крышками.

2.1.3.При составлении объединенной  пробы от молока и жидких  молочных продуктов для детского  питания в бутылках и пакетиках, включенных в выборку, продукт  перемешивают путям в бутылках  и пакетах, включенных в выборку, продукт перемешивают путям пятикратного  перевертывания бутылки и пакета, а при отстое жира в молоке  в бутылках или пакетах его  нагревают до температуры (32 ± 3) °С на водяной бане с температурой (38±2) °С. Затем продукт из бутылок и пакетов сливают в посуду. Составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы от молока в потребительской таре равен объему молока, включенного в выборку.

3.Подготовка  проб к анализу.

Перед исследованием образцы молока перемешивают до однородности, доводят до 20 °С с предварительным нагреванием в водяной бане с температурой 40 °С.

Определение органолептических показателей исследуемой пробы молока.

По органолептическим характеристикам продукта должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52090 – 2003 и ФЗ №88 (таблица 2)

Органолептические характеристики молока питьевого по ГОСТ 52090 – 2003 указаны в таблице 2.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительной отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенции	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячении. Для топленого и стерилизованного молока – выраженный привкус с кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

 

 Определяют цвет, запах, вкус, консистенцию.

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах и вкус определяют по ГОСТ 28283 – 89:

Исследуемую пробу переливают в колбу, закрывают пробкой и подогревают на водяной бане до 37 °С. Запах определяют сразу после открывания колбы, затем охлаждают молоко до 20 °С, наливают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.

 

 

 

 

Определение температуры

Метод измерения температуры молока стеклянным жидкостным (не ртутным) термометром основан на изменении объема жидкости в стеклянной оболочке в зависимости от температуры измеряемой среды.

Метод измерения температуры молока цифровым термометром ТС – 101 основан на измерении электрической проводимости полупроводникого материала в зависимости от температуры измеряемой среды.

Методика определения.

1.Температуру молока  измеряют непосредственно в цистерне, фляге, бутылке, пакете.

2.Термометр погружают в молоко до нижней оцифрованной отметки и выдерживают в нем не менее 2 мин. Показания снимают, не извлекая термометра из молока.

3.Измерение температуры  молока цифровым термометром  ТС – 101.

3.1.Термометром ТС  – 101 измеряют температуру в соответствии  с правилами по его эксплуатации.

При измерении температуры молока стеклянным жидкостным термометром результат показания термометра округляют до целого числа, цифровым термометром ТС – 101 – до 0,1 °С.

Определение плотности.

Плотностью молока (d20 4) является масса его при температуре 20°С, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в истинных показаниях лактоденсиметра – кг/м3 или градусах Ареометра.

Определения.

Образец молока в количестве 0,25 или 0,5 м3 перед определением тщательно перемешивают. Осторожно, во избежании образования пены, наливают 170 – 200 см3 молока по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погружают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1030, после чего оставляют его в свободно плавающем состоянии. Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра. Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем через 1 минуту с точностью до 0,5 кг/м3, а температуры до 0,5 °С.

Если молоко во время определения имело температуру выше или ниже 20 °С = 20 °С с помощью поправки на каждый градус разницы температуры, равной 0,2 кг/м1. Если температура выше  20 °С, то поправку прибавляют, к показаниям ареометра, если ниже – вычитают.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,5 кг/м3.

Плотность молока обезжиренного - 1030 кг/м3, нежирного – 1029 кг/м3, маложирного – 1028 кг/м3, классического – 1027 кг/м3, жирного и высокожирного – 1024 кг/м3.

Определение кислотности с применением индикатора фенолфталиена.

Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталиена.

Определение.

В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемой продукт в объемах, указанных в таблице 3 и три капли фенолфталиена. При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3 – 4 раза.

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо – розового окрашивания, для молока и сливок, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.

Для молока с наполнителями для более точного установления конца титрования рядом с титруемой пробой ставят контрольную колбу с 10см3 той же пробы молока и 40 см3 дистиллированной воды.

Результаты.

1.Кислотность в  градусах Тернера, находят умножением  объема, см3, раствора гидроокиси  натрия, затраченного на нейтрализацию  кислот, содержащихся в определенном  объеме продукта, на следующие  коэффициенты:

10 – для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных  продуктов, а также плазмы сливочного  масла;

20 – для творога, сметаны.

2.Допускаемая погрешность  результата анализа при принятой  доверительной вероятности Р=0,95, составляет:

± 1,9 Тернера – для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса, других кисломолочных продуктов и мороженого;

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 2,6 Тернера – для молока, молока с наполнителями, сливок, простокваши, ацидофильного молока, кефира, кумыса других кисломолочных продуктов и мороженого;

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Определение содержания белка.

Метод простой, быстрой не требует специального оборудования и дает удовлетворительные результаты.

Определение.

В стакан отмеривают пипеткой 20 см3 молока, 0,25 см3 2% или 0,5 см3 1% раствора фенолфталиена и титруют 0,1н раствором едкого натрия до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем вносят 4 см3 нейтрального (свежеприготовленного) 36 – 40% раствора формалина и вторично титруют до появления такой же окраски. Количество 0,1н раствора едкого натрия (см3) израсходованное на титрование, в присутствии формалина умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

Таблица 4. Содержание белка в молоке, определенное по методу формального титрования.

Расход 0,1Н раствора NaOH (мл)	Количество белка в молоке (%)	Расход 0,1Н раствора NaOH (мл)	Количество белка в молоке (%)
2,5	2,40	3,3	3,16
2,6	2,49	3,4	3,26
2,7	2,59	3,5	3,35
2,8	2,69	3,6	3,45
2,9	2,78	3,7	3,55
3,0	2,88	3,8	3,65
3,1	2,98	3,9	3,74
3,2	3,07	4,0	3,84