Сравнительная оценка качества питьевого пастеризованного молока

 

Необходимо выполнять не менее двух параллельных определений. Расхождение при титровании меж; ними допускается не более чем 0,05 мл щелочи.

Определение казеина.

В некоторых случаях при выработке молочных продуктов необходимо знать содержание казеина в молоке, которое также можно установить методом титрования. Основано определение на нейтрализации его 0,1н раствором едкого натрия. Установлено экспериментально, что 1 см3 такого раствора эквивалентен 0,11315 г казеина.

Для определения казеина методом формального титрования количество щелочи пошедшее на второе титрование необходимо умножить на 0,735 после чего находят процентное содержание казеина в молоке.

Содержание казеина – в молоке колеблется в пределах 2 – 4 %, в среднем – 2,7%.

Определение сухих веществ.

При вычислении из общего количества жира получают сухой обезжиренный остаток (СОМО), в пределах от 8 до 10%, в среднем 8,5%. Показатели сухого вещества и сухого обезжиренного остатка обуславливают питательную ценность молока, что имеет значение в племенном отборе, а также в молочной промышленности для учета расхода этого продукта при производстве, творога, масла, консервов. Для ветэксперта интерес представляет СОМО, с тем, что по этим показателям можно судить о денатурации молока.

Определения.

В стаканчик помещают 20 – 30г хорошо промытого и прокаленного песка, стеклянную палочку, не выступающего за его края, все это прокаливают в сушильном шкафу с температурой 102 – 105 °С в течении 30 мин. Затем вынимают из шкафа, закрывают крышкой охлаждают в эксикаторе взвешивают с точностью до 0,001 г и наливают пипеткой 10 мл молока, тщательно перемешивают стеклянной палочкой с песком и открытый стаканчик нагревают на водяной бане при частом перемешивании до получения рассыпающего содержимого.

После этого стаканчик помещают в сушильный шкаф с температурой 102 – 105 °С. По истечении 2 часов стаканчик вынимают из шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующие взвешивания производят после высушивания в течении одного часа до тех пор, пока разность между двумя последующими взвешиваниями будет равна или менее 0,004 г.

Содержание влаги в молоке в процентах вычисляют по формуле:

W =   q – q1  x 100

q – q0

где q0 – вес стаканчика с песком и стеклянной палочкой, г,

q – вес стаканчика с песком, стеклянной палочкой и молоком до сушки, г,

q1- вес стаканчика с песком, стеклянной палочкой и молоком после высушивания, г.

Расхождения между параллельными опытами должно быть не более 0,2%.

После того как был установлен процент испарившейся влаги, рассчитывают содержание сухого вещества.

100 – W = C%

Определение содержания С по формуле Фарингтона:

С = 4,9 F + d20 4 + 05’

4

где F – содержание жира в %;

d20 4 – плотность молока в градусах ареометра.

 

Определение содержания СОМО

Расчет ведут по следующим формулам:

СОМО = С – F или СОМО = -F/5 + d20/4 4

 

где F – содержание жира в молоке, в %

d20 4 – плотность молока, в Ареометрах.

Определение механической загрязненности.

Чистоту молока определяют используя приборы «Рекорд», «Голландия» и другие. Принцип определения основам на фильтровании дозированного объема молока через различные фильтры и последующего визуального сравнения их с эталоном для установления чистоты молока. [9].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Результаты  исследования и их анализ

Таблица 5 - Органолептические исследования

Наименование	По ГОСТ Р 52090 – 2003 и ФЗ №88	Молоко «Сметанин»	Молоко «Первый вкус»	Молоко «Из Чебаркуля»
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительной отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенции	Жидкая, однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячении.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячении.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячении.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.	Белый, равномерный по всей массе.	Белый равномерный по всей массе.	Белый равномерный по всей массе.

 

 

Вывод: Как видно из таблицы, по органолептическим показателям качества все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и (ТУ 9222 – 050 – 136199), ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

 

 

 

Таблица 6 - Физико – химические исследования

Наименование	Норма по ГОСТ Р 52090 – 2003 и ФЗ №88	Молоко «Сметанин»	Молоко «Первый вкус»		Молоко «Из Чебаркуля»
Плотность, кг/м3	не менее 1027	1029	1029		1028
Кислотность, Т	не более 21	20	21		21
Массовая доля белка, %	не менее 2,6	2,6	2,9		2,8
Массовая доля казеина, %	2 – 4	2	3		2
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), %	не менее 8,2	8,6		8,8	8,4

 

 

Вывод: Из таблицы следует, что по физико – химическим показателям качества все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Таблица 7 - Характеристика объектов исследования по маркировке

Наименования	Образец №1 «Сметанин»	Образец №2 «Первый вкус»	Образец №3 «Из Чебаркуля»
	Молоко питьевое пастеризованное, 2,5 % жирности
Производитель	ООО «Урал Молоко», Россия, 457040, Челябинская область, г.Южноуральск, ул.Ленина, 1 «б».	ОАО «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОРОДСКОЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», Россия, 454090,	ОАО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД», Россия, 456440, г. Чебаркуль,

 

Продолжение таблицы 7

1	2	3	4
		г. Челябинск, ул. Тимирязева,5.	Челябинская область, ул. Дзержинского,1.
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)	Жир, г 2,5 Белок, г 2,8 Углеводы, г 4,7
Энергетическая ценность 100 г продукта (калорийность)	53 ккал
Состав	Молоко цельное, молоко обезжиренное
Дата изготовления	10.03.14.	07.03.14.	08.03.14.
Масса нетто, мл(г)	0,9	500	1000
Материал упаковки	Тетра пак
Документ, в соответствии с которым изготовлено молоко	ГОСТ Р 52090-2003	ТУ 9222-150-00419785-04
Информация о подтверждении соответствия	Присутствует

 

 

Вывод: При сопоставлении результатов исследования маркировки трех образцов и требований ГОСТ отклонений не выявлено. Информация на маркировке соответствует требованиям п. 5.8. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия» и Федерального закона №88 ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». [12].

 

 

 

 

Заключение

В ходе написания данной курсовой работы выполнена поставленная цель: проведение сравнительной оценки качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными предприятиями: ООО «Урал Молоко», ОАО «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОРОДСКОЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ», ОАО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД».

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Обзор и изучение  характеристики питьевого пастеризованного молока;

2. Изучение ассортимента и классификации молока;

3. Рассмотрение возможных дефектов молока и причин их возникновения;

4. Проведение экспертизы молока;

5. Сравнить анализ качества трех образцов молока.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

В процессе написания данной курсовой работы изучено три образца:    

       №1. Молоко «Сметанин»

       №2. Молоко  «Первый вкус»

       №3. Молоко «Из Чебаркуля»

молока пастеризованного жирностью 2,5% от разных производителей. Изучена маркировка на упаковке образцов, проведен органолептический и физико – химический анализ молока пастеризованного.

В результате проведенной экспертизы нарушений выявлено не было. Все образцы молока соответствуют требованиям ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Следовательно, могут быть реализованы в розничной торговле.

 

Список использованной литературы

1. ФЗ РФ «Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию» от 12.06.2008 N 88-ФЗ. (ред. от 22.07.10). Ст. 4.

2. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко  питьевое. Технические условия». П. 4. 2.

3. ГОСТ 26809-86 «Правила приёмки и методы отбора и подготовка проб к анализу».

4.  Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2006.- С. 400.

5. Горошенко Л. Р. Российский рынок молока // Молочная промышленность. – 2006. - № 4. – С. 5 – 11.

6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров - М.: Дашков и Ко, 2007. – С. 28.

7. Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. 3-е изд., доп - М.: Дашков и Ко, 2009. – С. 201.

8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров - М.: Альфа-М, 2007. - С. 169

9. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина Л.В. Технология молока и молочных продуктов. -СПб.: Торг. дом ГИОРД, 2004. – С. 455

10. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов - М.: Академия, 2004. – С. 235.

11. Методические указания к лабораторно – практическим занятиям по товароведению и экспертизе молока «Исследование молока», Безина И. С., Брянская И. С., 2009. -  С. 6 – 23.

12.Методы исследования молока и молочных продуктов / Под общ.  Редакцией А. М. Шалыгиной. – М. : Колос, 2000. – С. 328 – 329.

13. Родина Т.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Колос, 2003. – С. 608.

14. Твердохлеб Г. В., Технология молока и молочных  продуктов – М.: Агропромиздат, 2007. – С. 463.

15. Шевченко В. В., Товароведение и экспертиза потребительских товаров – СПб.: ИНФРА, 2001.

16. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - М.: Март, 2006. - С.571.