Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Декабря 2014 в 21:42, курсовая работа
Молоко – единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н.[3], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%.
Введение 3
1. Обзор литературы 4
1.1Общая характеристика питьевого пастеризованного молока 4
1.2 Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность питьевого пастеризованного молока 5
1.3 Ассортимент (классификация) питьевого пастеризованного молока 8
1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве питьевого пастеризованного молока 9
1.5 Схема производства питьевого пастеризованного молока 9
1.6 Требования стандартов предъявляемые, к качеству питьевого пастеризованного молока 12
1.7 Условия и сроки хранения питьевого пастеризованного молока 13
1.8 Пороки, дефекты и причины их вызывающие 14
2. Собственные исследования 16
2.1 Характеристика торгового предприятия 16
2.2 Материал и методы исследований 18
2.3 Результаты исследований 21
Заключение 29
Список литературы 30
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ
Содержание
Введение
1. Обзор литературы
1.1Общая характеристика питьевого пастеризованного молока 4
1.2 Химический
состав, питательная, биологическая
и энергетическая ценность
1.3 Ассортимент
(классификация) питьевого пастеризованного
молока 8
1.4 Требования к качеству сырья, используемого при производстве питьевого пастеризованного молока 9
1.5 Схема производства питьевого пастеризованного молока 9
1.6 Требования стандартов предъявляемые, к качеству питьевого пастеризованного молока 12
2. Собственные исследования
2.1 Характеристика
торгового предприятия
2.2 Материал и
методы исследований
2.3 Результаты
исследований
Заключение
Список литературы
Введение
Молоко – единственный пищевой продукт, который обеспечивает молодой организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. Голубев В.Н.[3], указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению пищеварительного канала и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продукты колеблется от 95 до 98%. Молоко является богатым пищевым источником важнейших минеральных солей, микроэлементов и витаминов. Кальций молока по сравнению с другими пищевыми продуктами усваивается лучше. В молоке содержатся все жизненно необходимые для нормального развития человеческого организма вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли и вода, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты. Для улучшения качества молока, используемая для его перевозки тара, должна отвечать всем нормативным требованиям, это позволит увеличить и улучшить качество выпускаемой продукции.
Цель курсовой работы – сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями.
Задачи:
1 Обзор литературы
1.1 Общая характеристика
По данным Технического регламента на молоко и молочную продукцию [13], молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации, при одном или более доении, без каких-либо добавлений или извлечений каких-либо веществ из него.
Пастеризованное молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности.
По данным З.Х Диланяна [11], коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Оно представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа коровы состоит из клеток, пронизанных, нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки – альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Альвеолы обледенены в дольки и сообщаются между собой с помощью тонких канальцев, ведущих в особую полость, называемую цистерной, где и скапливается молоко. Вымя коровы делится на три части продольной пластинчатой перегородкой. В каждой такой части находится по две молочные железы (передние и задние). Таким образом, вымя имеет четыре молочные цистерны, соединенные с сосками, через которые выдаивается молоко.
Физиологический процесс образования молока очень сложный, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью. Только небольшая часть веществ (минеральные элементы, витамины, ферменты, гормоны) переходят в молоко из крови без изменений.
Непосредственно в пищу и для переработки используют главным образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье.
1.2
Химический состав, пищевая и
биологическая ценность
По данным Барабанщикова Н.В.[1], молоко состоит из воды около 88% и сухого остатка- 12%. В составе сухого остатка имеется молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.
Белковые вещества молока являются наиболее ценной в пищевом отношении частью молока, состоят из казеина и сывороточных белков – альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно приятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молока относятся к полноценным.
Казеин – основной белок млекопитающих содержится в количестве около 2,7%, что составляет 80% количества белка молока, в молоке казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Кальций может, соединятся с двумя молекулами казеина посредством «мостиков», образуя крупные частицы. В молоке казеин образует коллоидный раствор, устойчивость которого зависит от величины электрического заряда на поверхности частиц белка и от наличия гидратной оболочки вокруг мицелия. В количественном отношении на долю, α – казеина приходится около 60% всего казеина, β - казеина 30%, и γ - казеина 10%.
Альбумин - содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он относится к группе простых белков – протеину. Для альбумина характерно высокое содержание серы: вдвое больше чем в казеине. Он хорошо растворим в воде, а так же в слабых кислота и щелочах. На нагретых поверхностях альбумины вместе с фосфорнокислыми солями образуют осадок (молочный камень).
Глобулин – так же относится к простым белкам содержится в молоке в количестве 0,1%. Различают несколько фракций глобулина: бетталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин.
Небелковые азотистые соединения молока. Азотистые соединения небелкового характера находятся в молоке в количестве до 0,2%. К ним относятся свободные аминокислоты пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Они попадают в молоко из клеток молочной железы как продукты белкового обмена организма.
Молочный жир относится к группе простых липидов, представляет собой смесь триглицеридов, молекула которых образована глицерином с тремя молекулами различных жирных кислот с неодинаковой степенью твердости. Из всех обычных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вкусом и высокой усвояемостью. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: палмитиновая, миристиновая, стеариновая, они составляют в летний период 58%, а в зимний 71%. В группе ненасыщенных основной являются олеиновая кислота 30-40%. В молоке содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Жир в молоке находится виде эмульсии, состоящая из жировых шариков круглой или слегка овальной формы, диаметром около 3-5мкм. В 1 л молока содержится около 4 млрд. жировых шариков.
Углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Молочный сахар может служить исходным материалом для различных видов брожения - молочнокислого, спиртового, используемых в цельномолочной промышленности.
Минеральные вещества представлены в основном различными солями, содержащимися в количестве около 1%. В состав солей входят минеральные элементы, которые могут быть получены в виде зольного остатка в количестве 0,7% после высушивания и сжигания навески молока. В состав минеральных веществ входят катионы - калия, натрия, кальция, магния, железа. Основными элементами солевого состава молока с точки зрения его питательной ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молоке наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3.
Ферменты. Молоко как биологическая жидкость содержит множество ферментов, но пока они мало изучены, так как трудно отличить естественные ферменты от ферментов, образующихся в молоке под влиянием находящихся в нём микроорганизмов. Ферменты молока, вырабатываемые в клетках молочной железы, не имеют большого значения в технологии производства молочных продуктов и последующих процессах при хранении, так как они разрушаются при пастеризации. Необходимо также считаться с возможностью образования ферментов бактериями, случайно попавшими в молоко, так как именно они являются причиной разнообразных дефектов молочных продуктов.
Витамины. В молоке содержится почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах, совершенно недостаточных для удовлетворения потребности в них организма человека; в зимний период молоко витаминизируют. В молоке содержатся преимущественно витамины из группы водорастворимых В1, В2, В6, В3, С, РР. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как, будучи растворены в жире, почти полностью переходят вместе с ним в продукт.
Витамин А. (ретинол) содержится в молоке в количестве 0,24мг/кг. В молоке наряду с витамином А находится обычно и каротин, придающий ему желтый цвет; по интенсивности желтой окраски можно судить о количестве витамина в продукте.
Витамин Е. (токоферол) присутствует в молоке в количестве 0,9мг/кг. В летнем молоке его содержится больше, чем в зимнем, что связано с составом кормов. При хранении молока содержание витамина понижается.
Витамин С. (аскорбиновая кислота) в молоке немного-10-20мг/кг. Этот витамин малоустойчив к окислению, количество его в молоке резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.
Витамин В12 в молоке содержится в количестве 3.9мг/кг. Животные, пасущиеся на пастбищах, почва которых богата кобальтом, дают молоко с повышенным содержанием этого витамина.
Витамин В6 содержится в молоке в количестве 0,5-1,7мг/кг, причём осенью его больше, чем зимой и летом.
Витамин РР в молоке содержится мало – около 1мг/кг.
Пищевая ценность: все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. Белки – наиболее биологически ценный компонент, т. к. образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом построения клеток организма – ферментов и гормонов. В молоке находятся казеин, альбумин, глобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Белки молока обладают липотропными свойствами (регулируя жировой обмен повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков). При отравлении организма тяжелыми металлами, казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли и выводится из организма. Молочный жир обладает наиболее сложным жирно-кислотным составом, легкой усвояемостью и ценными пищевыми свойствами, являющимися источником энергии для биохимических процессов в организме.
Нормы потребления: молоко и молочные продукты в переводе на молоко 400 кг в год или 196 г в день. В том числе молоко цельное 123 кг в год или 337 г в день; молоко обезжиренное 128 кг в год или 35 г в день.
1. Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на: