Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

2. Продукт по 1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

- пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизованный.

3. Продукт по 1 и 2 (кроме "из натурального  молока") в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- маложирный;

- классический;

- жирный;

- высокожирный.

4. Требования к  качеству сырья, используемого при производстве питьевого пастеризованного  молока

Для изготовления пастеризованных, топленых продуктов применяют следующее сырье: 
- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; 
- молоко сухое (для молочного напитка) по ГОСТ Р 52791; 
- сливки сухие по ГОСТ 1349; 
- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; 
- пахта сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17 °Т, плотностью не менее 1024 кг/м , получаемая на предприятии - изготовителе питьевого молока; 
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для молочного напитка).

Сырье, применяемое для изготовления продуктов по показателям безопасности, должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.1.4.1074.

Допускается использование другого сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего требованиям и разрешенного к применению в установленном порядке и не изменяющего природу продуктов.

5. Схема производства питьевого пастеризованного молока.            

Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.

Режимы технологических процессов

Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-450С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.

Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.

Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм = Жгпр - 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).

Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.

Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.

Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С.

На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.

Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей[Твердохлеб, Г.В, 12].

6. Требования стандартов предъявляемые, к качеству питьевого пастеризованного молока    

Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели питьевого пастеризованного молока

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.
Цвет	Белый, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2 - Массовая доля жира продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %:
Обезжиренного	0,1
Нежирного	0,3; 0,5; 1,0
Маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
Классического	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
Жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Высокожирного	7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы "обезжиренного" и не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов.

Таблица 3 –Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжи- ренного	Нежир – ного	Маложир-  ного	Класси- ческого	Жир- ного	Высоко- жирного
Плотность, кг/куб. м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	21			20
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:	+4 /- 2
Группа чистоты, не ниже	I

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Фосфатаза в пастеризованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.

7. Условия и сроки хранения питьевого пастеризованного молока

Хранение продуктов переработки молока осуществляется в течение срока годности в условиях, которые установлены изготовителем и при которых обеспечивается сохранность продуктов в соответствии с показателями безопасности, установленными статьей 7 настоящего Федерального закона;      

Перевозка и реализация продуктов переработки молока осуществляются при режимах, установленных изготовителем, и в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами (в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах) в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8. Пороки, дефекты и причины их вызывающие

Пороки вкуса:

Кислый вкус  - возникает при повышении кислотности в результате неправильного температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Металлический привкус – специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115Т.

Горький вкус – возникает в результате пептонизации белков молока под влиянием гнилостных микроорганизмов в случае длительного хранения молока при температуре ниже 10 0С.

Привкус высокой пастеризации – молоко приобретает вследствие продолжительной тепловой обработки при высоких температурах. При этом  запах молока отдаленно напоминает запах сероводорода. Для топленого молока привкус высокой пастеризации обязателен, а для других видов молока он считается дефектом.

Дымные привкус и запах – иногда обнаруживаются в молоке, расфасованном в бумажные пакеты тетра-пак. Дефект возникает, если температура сварки поперечных швов пакетов превышает 150С и происходит, пережег полиэтиленовой пленки и бумаги.

Кормовые привкусы – в молоке обнаруживается в зимний и ранне-весенний периоды, когда животные находятся на стойловом содержании. К ним относят привкус и запах дикого лука и чеснока, репы, брюквы.

Посторонние привкус и запах. Молоко легко адсорбирует из окружающей среды разнообразные летучие вещества, и они в нем стойко удерживаются.

Молоко воспринимает запах посторонних веществ: химикатов нефтепродуктов и др. при хранении плохо вентилируемых помещений в молоке появляются затхлый привкус и запах.

Дефекты консистенции. Дефектом считается излишне- вязкая тягучая, неоднородная хлопьевидная консистенция, а так же молоко с пеной под слоем сливок, бродящее, насыщенное пузырьками газов.

Дефекты цвета. Известны случаи окрашивания молока пигментообразующими бактериями в красные и синие цвета, при чем при развитии этой группы бактерий изменение цвета наблюдается на поверхности молока и не распространяется вглубь. При вскармливании животных некоторых растений содержащих пигменты, приобретенная окраска просматривается во всей массе молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Собственные исследования

2.1 Характеристика торгового предприятия

Магазин – специально оборудованное стационарное здание или его часть, предназначенное для продажи товаров и оказания услуг покупателям и обеспеченное торговыми, подсобными, административно-бытовыми помещениями, а также помещениями для приема, хранения и подготовки товаров к продаже. По торговой площади является мелкорозничным предприятием торговой площадью до 250 м2. Метод  продажи товара – через прилавок. Режим работы магазина с 9.00 до 01.00. Этот магазин относится к смешенному типу, т.е реализуют различные группы продовольственных и непродовольственных товаров не образующих специализированных секций.