Сравнительная товароведная оценка качества питьевого пастеризованного молока, выпускаемого различными производителями

Штат сотрудников включает 3 продавца, 1 уборщицу и одного менеджера. 2 продавца работают с понедельника по пятницу по 8 часов в день и один работает в выходные весь рабочий день.

Продавец в своей работе должен руководствоваться основными правилами работы магазина, требованиями внутреннего распорядка, розничной продажи отдельных продовольственных товаров, а также приказами, инструкциями, распоряжениями соответствующих органов управления торговли.

Перед уходом с работу продавец должен привести своё рабочее место в порядок, убрать рабочий инструмент, инвентарь и товары с прилавка, заложить холодильные шкафы скоропортящимся товаром, сдать в установленном порядке чеки и деньги.

Планировка продовольственных магазинов зависит от размеров торговой площади, товарного профиля, метода обслуживания покупателей.  Магазины могут быть отдельно стоящие, встроенные, встроено - пристроенные.

Отдельно стоящие здания имеют более удобную планировку, чем встроенные так как закладывается в проект при новом строительстве. Планировка и оборудование, устройства определяется торгово - оперативными процессами.

Для обеспечения рационального торгового процесса, магазин должен располагать отдельным количеством помещении, которые по своему функциональному назначению подразделяются на следующие группы товарные: для приемки и подготовки товаров к продаже, подсобные помещения, административные, бытовые, технические помещения Расположение их должно обеспечивать рациональную работу магазина Торговые залы должны быть связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже, помещениями для хранения товаров. Помещение для хранения товаров не должно быть проходным. Входы и выходы должны быть отдельными для покупателей и обслуживающего персонала. Главное помещение магазина - торговые. К ним относятся: торговые залы, зал приемки и выдачи заказов, другие помещения для обслуживания покупателей.

Планировка торгового зала должна быть максимально удобной для покупателей, создавать условия для встроенного показа и выбора товаров, совершения покупки, обеспечивать широкий фронт обслуживания покупателей, оптимальные условия работы за прилавком. При проектированию торгового зала главное внимание уделяют организации потока покупателей. Торговое оборудование в зале нужно расставлять таким образом, чтобы обеспечить наиболее широкий обзор предлагаемых товаров. При размещении и выкладки товаров на оборудование в торговом зале учитывают удобство их расположения по отношению к подсобным помещениям, допустимость товарного соседства.

В данном магазине используется линейная планировка. Когда торговое оборудование располагается вдоль стен торгового зала, что наиболее рационально, как при самообслуживании, так и при торговли через прилавок, а при боковой планировки, горки, пристенные шкафы размещают в виде обособленных секций, что значительно снижает эффективность использования торговых площадей, вызывает встречные потоки покупателей, многократность расчетов и другие неудобства для покупателей. Подсобные помещения — это помещения для хранения тары, упаковочных материалов инвентаря, камера для мусора. В этом магазине имеются все торговые и подсобные помещения - торговый зал, склад и другие помещения.

В данном магазине используют метод продажи товаров через прилавок обслуживание, он включает выполнения следующих операций

1. Встреча покупателя и выявления его намерения;
2. Предложение и показ товаров;
3. Помощь в выборе товара;
4. Предложение сопутствующих и новых товаров;
5. Проведение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием;
6. Расчетные операции;

7. Упаковка и выдача покупок.

В магазине «Ольга» делает заявки сам предприниматель, по мере необходимости пополнения товарного запаса.

2.2  Материал и методы исследований

Отбор проб для исследования (ГОСТ 26809 – 86 [5]).

Перед отбором проб осматривают всю партию, обращая внимание на целостность тары, ее санитарное состояние. От партии молока отбирают выборку в количестве, представленной в таблице 4.

Таблица 4 – Отбор проб для исследования

Число единиц транспортной тары с продукцией в партии	Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке
До 100	2
От 101 до 200	3
От 201 до 500	4
Более 501	5

 Из выборки отбирают среднюю  пробу, часть которой составляет  средний образец (0,50 л), подвергаемый исследованию в лаборатории. При отборе средней пробы используют металлические пробники или кружки. Перед отбором молоко тщательно перемешивают до полной однородности в течение 3х минут.

Органолептическая оценка

Цвет молока определяют визуально при отраженном дневном свете.

Консистенцию можно определить путем медленного переливания молока.

Запах определяют при комнатной температуре или после легкого нагревания молока в закрытом сосуде.

Молоко согласно ГОСТ Р  52090-2003 представляет собой однородную жидкость без осадков и хлопьев, белого или кремового цвета, специфического запаха, сладковатого вкуса. Допускается слабый кормовой привкус.

Физико – химические исследования

Определение жира (ГОСТ 5867-90 [8]).

Метод основан на растворении серной кислотой белков, белковой оболочки жировых шариков, в результате чего казеиново-кальциевый комплекс переходит в растворимое двойное сернокислое соединение, а жир выделяется в чистом виде.

В чистый сухой молочный жиромер, стараясь не смочить горлышко, наливают 10см3 серной кислоты, плотностью 1,81-1,82кг/м3, используя пипетку автомат. Затем осторожно, не допуская смешивания с кислотой, добавляют пипеткой 10,77см3 молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом. Молоко из пипетки должно вытекать медленно, выдувание не допускается. Затем вводят 1мл. изоамилового  спирта. Жиромер закрывают пробкой и встряхивают, затем переворачивают его так, чтобы жидкость в нем полностью перемешалась.

Жиромер с жидкостью ставят пробкой вверх в водяную баню с температурой 65-67С0 на 5мин до полного растворения белков, периодически встряхивая. Через 5мин жиромер помещают в центрифугу. Применяется одно кратное центрифугирование в течение 5мин при чистоте вращения 1000 об/мин. После каждого центрифугирования жиромер выдерживают по 5мин в водяной бане при Т 65-67С0. После окончательного центрифугирования и выдерживания отсчитывают показатели    прибора. Расхождение между параллельными показателями жиромера не должна превышать 0,1% жира.

 Определение плотности (ГОСТ 3625 [7]). Плотностью молока является масса его при температуре 200С, заключенная в единицу объема. Выражают плотность в градусах Ареометра.

Образец молока в количестве 0,25 или 0,5м3 перед определением тщательно перемешивают. Осторожно во избежание образования пены, наливают 170-200см3 молока по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и медленно погружают в молоко сухой и чистый лактоденсиметр до деления 1030, после чего оставляют его с свободно плавающем состоянии. Отсчет показаний температуры и плотности производят не ранее чем через минуту после установления лактоденсиметра в неподвижном положении по верхнему краю мениска с точностью до 0,5кг/м3, а температуры до 0,50С.

Определение кислотности (ГОСТ 3624-92 [6]). 

В коническую колбу емкостью 150-200см3 отмеривают 10см3 молока, добавляют 20см3 дистиллированной воды и 3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1Н раствором едкого натра, до появления в течение 1 мин слаборозовой окраски. Кислотность в градусах равна количеству см3 0,1н NаОН затраченного на нейтрализацию 100см3, поэтому полученное количество мм щелочи, пошедшее на титрование, умножают 10см3 молока, на 10.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218-89 [10]). 

Степень чистоты молока - один из показателей его качества, характеризующий санитарное состояние продукта: механическое загрязнение сопровождается микробной обсеменённостью.

В 250см3 хорошо перемешанного и подогретого до 35-400 молока выливают в сосуд прибора и  пропускают через наложенный на сетку гладкой поверхностью кверху фильтр. После этого фильтр вынимают, помещают на лист непромокаемой бумаги, просушивают на воздухе и сравнивают со специальным эталоном, утвержденным комитетом стандартов. В зависимости от количества механической примеси на фильтре, молоко подразделяют на 3 группы:

1. группа - на фильтре отсутствуют части механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более 2 частиц механической примеси;
2. группа - на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси, до 13 частиц;
3. группа - на фильтре заметный осадок частиц механической примеси (волос, частицы корма, песок).

 Определение массовой доли  белка и казеина (ГОСТ 23327-98 [4]). Метод основан на воздействии аминогрупп белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства, в результате чего освобождается карбоксильная группа, и кислые свойства белка повышаются.

В стакан отмеривают пипеткой 20см3 молока, 0,25см3 2% или 0,5см31% раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором едкого натра до появления розовой окраски, соответствующей эталону. Затем, внося 4см3 нейтрального 36-40% раствора формалина и вторично титруют до появления такой же окраски. Количество 0,1н раствора едкого натра (см30 израсходованное на титрование  в присутствии формалина умноженное на 0,959, дает содержание общего белка в молоке в процентах.

 

 

 

 

 

2.3 Результаты исследований

Акт

Отбора проб

 

От   “7”  мая   2014г

 В магазине «Ольга» в присутствии продавца отобраны образцы готовой к реализации продукции для проверки на соответствие требованиям  ГОСТ Р 52090-2003

Наименование проб (образцов) проверяемой продукции	Единица измерения	Дата изготовления	Количество или масса отобранных проб
Молоко питьевое пастеризованное, массовая доля жира 3,2%. ОАО компания «Юнимилк»	Мл	12.05.14	Потребительская единица – Тетро Пак  1000 мл
Молоко питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира 3,2%. ОАО «Челябинский молочный комбинат»	Мл	03.05.14	Потребительская единица – Тетро Пак  1000 мл
Молоко питьевое пастеризованное «Российское», массовая доля жира 3,2%. ОАО «Чебаркульский молочный завод»	Мл	06.05.14	Потребительская единица – Тетро Пак  1000 мл

 

Участники отбора проб студентка  Агзамова Диана Маратовна

                                         продавец магазина «Ольга»

Проба №1 – герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема. 

Проба №2 – герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема. 

Проба №3 – герметичная упаковка Тетро Пак с закрывающимся наливочным горлышком. Маркировка полная, хорошо читаема. 

 

 

 

ПРОТОКОЛ № 1

От 7 мая 2014 г.

 На  основании сопроводительной  документации от 7 мая 2014. для проведения  исследования на соответствие  требованиям ГОСТ Р 52090-2003  доставлены  проба молока питьевого пастеризованного, массовая доля жира 3,2%. ОАО компании  «Юнимилк», РФ, 127015, г.Москва, ул. Вятская, 27, корп. 13-14.

 Приобретенного в магазине  «Ольга» 7 мая 2014 г.

Результаты испытаний

5. Органолептическое исследование:

Определяемые показатели	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Цвет	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Вкус и запах	Белый, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям

 

6. Физико – химическое исследование:

Определяемые показатели, единицы измерения	Стандартное значение	Результаты исследований	Нд на продукцию, соответствие нд
Содержание жира, %	0,1 – 8,9	3,2	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Плотность, кг/м , не менее	1027	1027	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Кислотность, °Т, не более	21	18	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям
Группа чистоты, не ниже	не ниже 1	1	ГОСТ Р 52090-2003, соответствует требованиям