Питьевое молоко

1.3 Теоретические  и практические способы обогащения  молока и молочных продуктов,  предназначенных для функционального  питания 

Академиком И.А. Роговым обоснована и сформулирована необходимость создания комбинированных продуктов питания. Он отмечает, что поступление витаминов с пищей у значительной части населения не достаточно. В этой связи необходимо увеличить ассортимент и объем пищевых продуктов массового потребления, обогащенных различными витаминами. 

Подчеркивается, что с медико-биологических позиций  в мясных и молочных продуктах  нужно, в первую очередь, нормировать  содержание белка, жира, витаминов. При  этом, стандарты должны учитывать  не только количественные, но и качественные характеристики веществ, соответствие оптимальному аминокислотному и жирнокислотному составам. Стандарты на жировые продукты должны предусматривать максимальное приближение к оптимальному жирно-кислотному составу и нормировать содержание жирорастворимых витаминов Д, Е, А и каротина. В продуктах переработки зерна следует регламентировать 

16 

количество белка, солей кальция, магния и железа, а  также витаминов группы В; в плодоовощной продукции - содержание аскорбиновой кислоты, некоторых минеральных веществ  и пищевых волокон [89]. 

Обогащение пищевых  продуктов витаминами, недостающими макро- и микроэлементами - это серьезное  вмешательство в традиционно  сложившуюся структуру питания  человека. Необходимость такого вмешательства  продиктована объективными изменениями  образа жизни современного человека, набором и пищевой ценностью используемых им продуктов питания. Поэтому и осуществляться оно может только с учетом научно обоснованных и проверенных практикой принципов [96, 97, 98, 120, 134, 137, 141]. 

Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу функциональных продуктов питания, т.е. продуктов, обогащенных физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека [59, 60, 136]. 

Принципы обогащения пищевых продуктов сформулированы зарубежными и отечественными учеными с учетом основополагающих данных современной науки о роли питания и отдельных пищевых веществ в поддержании здоровья и жизнедеятельности человека, о потребности организма в отдельных пищевых веществах и энергии, о реальной структуре питания и фактической обеспеченности витаминами, макро- и микроэлементами населения нашей страны, а также с учетом огромного и многолетнего опыта по разработке, производству, использованию и оценке эффективности обогащенных продуктов питания в нашей стране и за рубежом. Рассмотрим наиболее важные из них. 

Принцип первый. Для обогащения пищевых продуктов  следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет  место, достаточно широко распространен  и опасен для здоровья. В условиях России это, прежде всего, витамины С, группы В, в том числе фолиевая кислота, а из минеральных веществ: йод, железо и кальций. 

Принцип второй. Обогащать витаминами и минеральными веществами следует, в первую очередь, продукты массового потребления, доступные для 

17 

всех групп  детского и взрослого населения  и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам относятся  мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания. 

Принцип третий. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других присутствующих в них пищевых веществ, существенно  изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения. 

Принцип четвертый. При обогащении пищевых продуктов  витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность  химического взаимодействия обогащающих  добавок между собой и с  компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения. 

Принцип пятый. Регламентируемое, т.е. гарантируемое  производителем, содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного продукта 20-50 % средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта. 

Принцип шестой. Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта. 

Принцип седьмой. Регламентируемое содержание витаминов  и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивиду-