Проект цеха по производству питьевого пастеризованного молока с м.д.ж. 2,5%

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Пермская государственная сельскохозяйственная академия

Имени академика Д.Н. Прянишникова»

 

 

Кафедра плодоовощеводства, хранения

 и  переработки с/х продукции

 

Курсовой проект

по дисциплине «Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства»

на тему «Проект цеха по производству питьевого пастеризованного

молока с м.д.ж. 2,5%»

 

Выполнила: студентка 5 курса специальности «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Седухина Татьяна Васильевна

Тп-10-2079

Проверила: доцент к.б.н.

Михалева Елена Валерьевна

Дата проверки контрольной работы

«___»________20____

 

 

 

 

Пермь 2014

Оглавление

 

Введение

Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отрасли промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К относительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпоненто   по составу, неадекватно по функционально – технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры. В связи с этим обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Основная причина этого – неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего финансово – экономического кризиса всей пищевой промышленности страны. Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров. Продуктивность коров в СССР к 1990 г. В среднем составляло до 2782 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигла 5000 – 6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров в стране стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34% в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; оббьем молока резко снизился. Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30 – 50 % своей мощности.[1]

Цель курсового проекта разработка цеха по производству питьевого пастеризованного молока с м.д.ж. 2,5%.

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

• Дать обоснование проекта по месту расположения, стоимость аренды, удобное использование электроэнергии, выбор оборудования.
• Выявить контроль качества сырья
• Изложить технологическую схему производства
• Схематическое изображение технологии производства
• Рассчитать сырье,  разработать рецептуру
• Обосновать экономически (затраты, прибыль, окупаемость, рентабельность, выручка)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Анализ литературных источников

 

 

 

2. Технологическая часть

 

 

1. . Обоснование проекта

 

2. . Санитарно гигиенические требования

Пороки молока

Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.

 

 

3. . Контроль качества сырья

 

Контроль качества

Контроль качества молока питьевого всех видов осуществляют по ходу технологического процесса и в конце его - готового продукта. Контроль эффективности тепловой обработки осуществляют по записям на термограмме по показаниям температуры пастеризации, затем в каждой партии молока определяют эффективность пастеризации пробой на щелочную фосфатазу. Молоко, в котором обнаружена фосфатаза, направляют на повторную пастеризацию.

Все разновидности молока перед розливом в любую тару должны проверяться на соответствие требованиям НТД, т.е. ГОСТа, ОСТа, ТУ и др. отделом технического контроля молочного завода, который дает разрешение на фасовку готового продукта. В случае несоответствия требованиям стандарта, молоко направляют на доработку. Затем контролируют качество молока как готового продукта в расфасованном виде из пакетов.

Данные проверок записывают в журнал лабораторного контроля, и выписывают качественное удостоверение на каждую партию молока предназначенную для реализации.

 

 

4. . Технологическая схема производства питьевого молока

Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку    

Каждую партию молока, поступающую на завод, необходимо контролировать ежедневно в течении 40 минут после доставки. Приемку и оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки и наличие на них заглушек.    

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225-84),  затем – для физико-химических показателей пробоотборщик отбирает пробу в количестве 250-500 мл поГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Требования к заготовляемому молоку

На поступающие, на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 52054 - 03 «Молоко коровье сырое. Технические условия». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям „Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока".

Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — не замороженным, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1,027 г/см3.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на высший, первый, второй сорт и не сортовое молоко.

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки - как не сортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запрещается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальномуразрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.

Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое,разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве,  превышающем       допустимые        нормы, утвержденные   органами здравоохранения,   а  также   антибиотики;    кислотностью   выше   22°Т,  со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы.

Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и не сортовое, а также на неохлажденное молоко.

Приемное отделение

Молоко на Ленский завод молочных продуктов  поступает с молочно товарных ферм хозяйства. Ежедневно поступает более 10-15 тонн молока-сырья. Молоко с хозяйства поступает  охлажденным при температуре  4 градуса. Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Лаборант отдела контроля качества отбирает пробу с каждой партии поступающего молока. Лаборант проводит органолептическую  оценку - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем на современных приборах  в лаборатории приемки молока  проводится анализ  на его состав и бактериальную обсемененность. Тщательное исследование всего поступающего молока необходимо, чтобы в продукцию не попали антибиотики и ингибирующие вещества.

Секция приемки предназначена для осуществления коммерческого учета поступающего сырья, первичной очистки и удаления растворенного в молоке воздуха, получения лабораторных образцов капельным методом на протяжении   всего   процесса   приемки.   При   необходимости   может  быть оборудована необходимыми приборами для качественной оценки поступающего сырья, контроля и учета входящей продукции. Разгрузка автоцистерн осуществляется посредством вакуумного насоса (не требуется заглубление секций), исключающего вспенивание.

Диспергированный воздух, находящийся в молоке, может являться причиной следующих проблем:

-   неточности в измерении объема молока; 
-   пригорания к нагревающим поверхностям пастеризатора; 
-   уменьшения степени обезжиривания; 
-   снижения   точности   автоматической   нормализации   в   процессе 
обработки; 
-   концентрирования  воздуха в  сливках,  что  приводит  к  неточной 
нормализации по жирности 
- пригоранию сливок на поверхностях теплообменных аппаратов 
-  преждевременному сбиванию сливок, приводящему к потерям при 
производстве масла 
- налипанию жира в верхней части упаковки 
-   уменьшения   стабильности  кисломолочных  продуктов   (отделения 
сыворотки).

Определение количества

 

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

 

1. Очистка молока

 

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молоко очистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.