Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2014 в 01:16, курсовая работа
Описание работы
Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.
Содержание работы
Введение………………………………………………………………………………3
Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы…4
Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы…………4
Отварные блюда из рыбы…………………………………………………………4
Припущенные блюда из рыбы……………………………………………………5
Фаршированные блюда из рыбы…………………………………………………6
Тушеные блюда из рыбы …………………………………………………………6
Запеченные блюда из рыбы.……………………………………………………6
Жаренные блюда из рыбы………………………………………………………..7
Ассортимент и характеристика сырья…………………………………………..11
Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации……………………………………………………………………..13
Условия и сроки хранение сырья……………………………………………….23
Морфологическая структура сырья…………………………………………….27
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы…29
Технологические процессы первичной обработки сырья……………………..29
Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов…………………………………………………………………..34
Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов…………………………………………………..37
Презентация, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы………..41
Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления сложных горячих блюд из рыбы……………………………….42
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде………………………………………………………………42
Маркировка инвентаря…………………………………………………………..49 Заключение………………………………………………………………………..51 Литература………………………………………………
Файлы: 1 файл
переделанная курсовая работа.docx
— 2.58 Мб (Скачать файл)4. Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.
5. Здобнов А.И , Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». – К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.
6. Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. – М.: «Высшая школа», 2009. – 238 с.
Дополнительная
7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М : Издательскй центр академия 2009. – 90с
8. Новоженов Ю.М , Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». – Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. – 265 с.
9. Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.
Нормативные документы
- ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения ,транспортирования и реализации продукции.
- ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
- ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
- ГОСТ 87.5621-89 . Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.
- ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.
- ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.
- ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные .
- ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.
19. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.
Интернет ресурсы
20. http://files.stroyinf.ru
21. http://sniphelp.ru
22. http://tdocs.su
23. http://dokipedia.ru
24. http://www.sovietwine.com
25. http://www.zakonprost.ru
.
Приложение
Приложение А Таблица 1 Разделение сырья
сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбы | |
основное |
вспомогательное |
- рыба |
- кулинарный жир - картофель - белое сухое вино - яйца - мука пшеничная - луковые овощи - масло растительное |
Приложение Б Таблица 2 Технологическая схема обработки рыбы
Приложение В Рис 1 Оформление сложных горячих блюд из рыбы .
Приложение Г Рис 2 Рыбный цех
Приложение Д Рис 3 Инвентарь и посуда
Приложение Е Рис 4 Овощной цех
Приложение Ж Рис 5 Горячий цех
Приложение Ж Расчетная часть Отварной Судак
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Судак |
0, 139 |
0,122 |
Морковь |
0,00 4 |
0,003 |
Лук репчатый |
0,00 4 |
0,003 |
Петрушка |
0,00 3 |
0,002 |
Масса отварной рыбы |
- |
0,100 |
Выход |
230 |
Приложение З Расчетная часть Сазан припущенный с соусом томатным
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Сазан |
0,239 |
0,112 |
Лук репчатый |
0,005 |
0,004 |
Петрушка |
0,005 |
0,004 |
Масса припущенной рыбы |
- |
0.100 |
Шампиньоны |
0,028 |
0,021 |
броколли |
- |
- |
Гарнир |
- |
0,150 |
Соус |
- |
0,075 |
Выход |
0,466 |
Соус томатный
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Соус белый основной |
- |
0,050 |
Яйца |
0,003 |
0,002 |
Маргарин |
0.010 |
0,009 |
Лимонная кислота |
1 |
0,001 |
Белое вино |
13 |
0,013 |
Выход |
75 |
Соус белый основной
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Вода |
0,020 |
0,020 |
Масло сливочное |
0,010 |
0,010 |
Мука пшеничная |
0,010 |
0,010 |
Лук репчатый |
0,010 |
0,005 |
Ааа Петрушка |
0,010 |
0,003 |
Соль |
0,002 |
0,002 |
Выход |
50 |
Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Карп |
0,143 |
0,073 |
Хлеб пшеничный |
0,014 |
0,014 |
Вода |
0,015 |
0,015 |
Лук репчатый |
0,036 |
0,030 |
Маргарин столовый |
0,004 |
0,004 |
Яйца |
0,001 |
0,001 |
Чеснок |
0,002 |
0,001 |
Масса полуфабриката |
- |
0,125 |
Масса припущенной рыбы |
- |
0,100 |
Выход |
325 |
Приложение З Расчетная часть Корюшка жаренная
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Корюшка |
0,135 |
0,119 |
Мука пшеничная |
0,006 |
0,006 |
Масло растительная |
0,008 |
0,008 |
Выход |
133 |
Приложение К Расчетная часть Треска, тушенная в молоке с вином
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Треска |
0,239 |
0,122 |
молоко |
0,037 |
0,037 |
Морковь |
0,045 |
0,036 |
Петрушка |
0,008 |
0,006 |
Лук репчатый |
0,019 |
0,016 |
Белое вино |
0,020 |
0,020 |
Масло растительное |
0,010 |
0,010 |
Уксус |
0,005 |
0,005 |
Сахар |
0,004 |
0,004 |
Гвоздика |
0,01 |
0,01 |
Корица |
0,01 |
0,01 |
Лавровый лист |
0,01 |
0,01 |
Масса тушенной рыбы |
- |
0,100 |
Масса готовой рыбы с тушенными овощами |
- |
0,200 |
Выход |
- |
350 |
Приложение Л Расчетная часть Сайда запеченная
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Сайда |
0,157 |
0,119 |
Мука пшеничка |
0,006 |
0,006 |
Масло растительное |
0,006 |
0,006 |
Масса рыбы жареной |
- |
0,131 |
Мука пшеничная |
0,004 |
0,004 |
Яйцо |
0,020 |
0,020 |
Лук репчатый |
0,131 |
0,110 |
Масло растительное |
0,009 |
0,009 |
Картофель жареный |
- |
0,150 |
Масса полуфабриката |
- |
0,324 |
Выход |
399 |
Рыба жаренная
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Сайда |
0,155 |
0,119 |
Мука пшеничная |
0,007 |
0,006 |
Масло растительное |
0,006 |
0,006 |
Выход |
131 |
Картофель жареный
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
Картофель |
0.155 |
0,140 |
Кулинарный жир |
0,010 |
0,010 |
Выход |
150 |