Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Декабря 2014 в 01:16, курсовая работа

Описание работы

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

Содержание работы

Введение………………………………………………………………………………3
Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы…4
Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы…………4
Отварные блюда из рыбы…………………………………………………………4
Припущенные блюда из рыбы……………………………………………………5
Фаршированные блюда из рыбы…………………………………………………6
Тушеные блюда из рыбы …………………………………………………………6
Запеченные блюда из рыбы.……………………………………………………6
Жаренные блюда из рыбы………………………………………………………..7
Ассортимент и характеристика сырья…………………………………………..11
Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации……………………………………………………………………..13
Условия и сроки хранение сырья……………………………………………….23
Морфологическая структура сырья…………………………………………….27
Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы…29
Технологические процессы первичной обработки сырья……………………..29
Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов…………………………………………………………………..34
Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов…………………………………………………..37
Презентация, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы………..41
Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления сложных горячих блюд из рыбы……………………………….42
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде………………………………………………………………42
Маркировка инвентаря…………………………………………………………..49 Заключение………………………………………………………………………..51 Литература………………………………………………

Скачать архив (661.70 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

переделанная курсовая работа.docx

— 2.58 Мб (Скачать файл)

4. Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

5. Здобнов А.И , Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». – К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. – 680 с.

 6. Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. – М.: «Высшая школа», 2009. – 238 с.

                         

Дополнительная

7. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина  - М : Издательскй центр академия  2009. – 90с

8. Новоженов Ю.М , Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». – Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. – 265 с.

 9. Товароведение продовольственных товаров Бурова Марина - М.: «Издательство ПРИОР», 2009. - 144с.

 

Нормативные документы

  1. ГОСТ 50.763-85. Условия и сроки хранения ,транспортирования и реализации продукции.
  2. ГОСТ 50.763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические  условия.
  3. ГОСТ 26.669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
  4. ГОСТ 87.5621-89 . Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.
  5. ГОСТ 15.1134-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями.
  6. ГОСТ 15.1139-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.
  7. ГОСТ 51.157- 98. Вина виноградные оригинальные и виноградные .
  8. ГОСТ 26.313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. 
  9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01.

19. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Интернет ресурсы

20. http://files.stroyinf.ru

21. http://sniphelp.ru

22. http://tdocs.su

23. http://dokipedia.ru

24. http://www.sovietwine.com

25. http://www.zakonprost.ru

 

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

Приложение

 

      Приложение А   Таблица 1 Разделение сырья

 

сырье, необходимое для приготовления сложных блюд из рыбы

основное

вспомогательное

- рыба

- кулинарный  жир

- картофель

- белое сухое  вино

- яйца

- мука пшеничная

- луковые овощи

- масло растительное


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Приложение Б Таблица  2 Технологическая схема обработки рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение В  Рис 1 Оформление сложных горячих блюд из рыбы .

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г Рис 2 Рыбный цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Д Рис 3  Инвентарь и посуда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Е Рис 4 Овощной цех

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Ж Рис 5 Горячий  цех

 

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Приложение Ж  Расчетная часть Отварной Судак

Наименование сырья

            Брутто 

      Нетто

Судак

             0, 139

        0,122

Морковь

             0,00 4

        0,003

Лук репчатый

             0,00 4

        0,003

Петрушка

             0,00 3

        0,002

Масса отварной рыбы

              -

        0,100

Выход

 

        230


      Приложение З Расчетная  часть Сазан припущенный с соусом томатным

Наименование сырья

           Брутто 

       Нетто 

Сазан

           0,239

      0,112

Лук репчатый

           0,005

        0,004

Петрушка

           0,005

        0,004

Масса припущенной рыбы

           -

       0.100

Шампиньоны

          0,028

        0,021

броколли

          -

         -

Гарнир

          -

        0,150

Соус

          -

      0,075

Выход

 

       0,466


 

    

     Соус томатный

Наименование сырья

          Брутто

        Нетто 

Соус белый основной

           -

          0,050

Яйца

           0,003

          0,002

Маргарин

           0.010

          0,009

Лимонная кислота

          1

          0,001

Белое вино

          13

          0,013

Выход

 

           75


     Соус белый основной

Наименование сырья

         Брутто

            Нетто

Вода

          0,020

             0,020

Масло сливочное

          0,010

             0,010

Мука пшеничная

          0,010

             0,010

Лук репчатый

          0,010

             0,005

Ааа   Петрушка

          0,010    

            0,003

Соль

          0,002

             0,002

Выход

  

              50


  

 

  Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный

Наименование сырья

         Брутто 

          Нетто 

Карп

           0,143

           0,073

Хлеб пшеничный

           0,014

           0,014

Вода

           0,015

           0,015

Лук репчатый

           0,036

           0,030

Маргарин столовый

           0,004

           0,004

Яйца

           0,001

           0,001

Чеснок

           0,002

           0,001       

Масса полуфабриката

           -

          0,125

Масса припущенной рыбы

           -

           0,100

Выход

 

            325


      Приложение З Расчетная  часть Корюшка жаренная

Наименование сырья

       Брутто 

         Нетто 

Корюшка

         0,135

          0,119

Мука пшеничная

         0,006

          0,006

Масло растительная

         0,008

          0,008

Выход

 

          133


     Приложение К Расчетная часть Треска, тушенная в молоке с вином

Наименование сырья

       Брутто 

         Нетто

Треска

         0,239

         0,122

молоко

         0,037

         0,037

Морковь

         0,045

         0,036

Петрушка

         0,008

         0,006

Лук репчатый

         0,019

        0,016

Белое вино

         0,020

         0,020

Масло растительное

         0,010

         0,010

Уксус

         0,005

         0,005

Сахар

         0,004

         0,004

Гвоздика

         0,01

          0,01

Корица

         0,01

          0,01

Лавровый лист 

         0,01

          0,01

Масса тушенной рыбы

         -

          0,100

Масса готовой рыбы с тушенными овощами

         -

          0,200

Выход

        -

          350


    

 

 

 

 Приложение Л Расчетная часть Сайда запеченная

Наименование сырья

          Брутто 

         Нетто 

Сайда

           0,157  

          0,119

Мука пшеничка

           0,006

          0,006

Масло растительное

           0,006

          0,006

Масса рыбы жареной

              -

          0,131

Мука пшеничная

          0,004

          0,004

Яйцо

          0,020

          0,020

Лук репчатый

          0,131

          0,110

Масло растительное

          0,009

          0,009

Картофель жареный

             -

          0,150

Масса полуфабриката

             -

          0,324

Выход

 

         399


      Рыба жаренная

Наименование сырья

       Брутто 

        Нетто 

 Сайда

       0,155

         0,119

Мука пшеничная

       0,007

         0,006

Масло растительное 

       0,006

         0,006

Выход

 

         131


      Картофель жареный

Наименование сырья

      Брутто

       Нетто

Картофель

     0.155

         0,140     

Кулинарный жир

     0,010

         0,010

Выход

 

        150

Информация о работе Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы