СОДЕРЖАНИЕ

                Технология приготовления рыбных кушаний жареных 

Раздел И: Технологии приготовления  кушаний и товаризнавча характеристика, справка для приготовления  кушаний.

Раздел ІІ :  Экономическая часть.

Раздел ІІІ :  Характеристика Оборудования.

Раздел ІV :  Организация  рабочего места для труда.

Раздел V : Санитарные требования и гигиена.

Раздел VІ : Охрана труда и безопасность жизнедеятельности  во время приготовления кушаний. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Раздел И

Технология приготовления  кушаний, товароведческая характеристика, справка для приготовления кушаний.

           Рыба сызвека занимает значительное место в питании. Рыбные кушанья могут быть использованы для праздничного стола, будничной еды, для диетического и детского питания.

      Если  вы пришли из удачной рыбаки, или  просто купили рыбу в магазине, то ее можно вкусно приготовить за нашими рецептами.

      Продукты  моря, особенно рыба, содержат в своем  составе йод. А во многих регионах Украины йода не хватает в почве  и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлементам. Йод  играет очень важную роль в функции  щитовидной железы, которая под воздействием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.

      Кроме того мясо рыбы содержит достаточное  количество полноценных белков которые  легко перевариваются и на 80-85 процентов  усваиваются организмом. Поэтому  оно более полезно людям, у  которых есть те или другие изменения  в функции органов пищеварения.

      В первую очередь следует отметить, что лучшая и более безопасная для здоровья морская рыба, какая  значительно более чистая экологически. Более того, речная и озерная рыба очень часто заражена гельминтозами. Что же касается морской рыбы, то здесь я бы отдал преимущество жирным сортам. Особенно диким рыбам  семейства лососевых, которые живут  в северных морях, а нерестятся в  экологически чистых реках Аляски и  других регионов крайнего Севера. Таким  как нерка, кіжуч, кета и другая. Потому, что в них еще содержатся очень  полезные для организма человека поліненасичені жирные кислоты. А еще  красная рыба содержит достаточное  количество жиров, которые также  имеют большую биологическую  ценность и вещества, которые способствуют уменьшению синтезу холестерина в крови. Поэтому мы особенно рекомендуем такую рыбу людям преклонных лет, больным сахарным диабетом, ишемической болезнью сердца и атеросклерозом сосудов.

      Чем больше рыба содержит поліненасичених  жирных кислот, тем она более ценна. Хоть, в принципе, любая из этих жирных рыб показана как детям так  и взрослым. Для нормального развития детского организма крайне необходим  рыбий жир, в котором содержится или не больше всего в природе  витамина D, а также витамины группы В, РР и тому подобное. Мясо рыбы должно обязательно входить в рацион людей, чья деятельность связана  с повышенной психоэмоциональной нагрузкой. В частности, в ежедневном рационе  школьников и студентов, кроме большого количества овощей и фруктов (до 1,5 кг.), сыров и кисломолочных продуктов, должен быть к 100г. мяса и, по меньшей  мере, 150г. рыбы. Рыбные кушанья незамене и в рационе людей, которые  производят тяжелую физическую работу, или находятся в состоянии  постоянного эмоционального и мышечного  стресса. Например, занимаются самыми разнообразными видами спорта. В том  числе и такими женскими, как шейпинг, фитнесс и даже спортивные бальные  танцы.

      Здесь уместно отметить, что поліненасичені жирные кислоты, которые содержатся дикой в рыбе, являются прекрасным профилактическим средством против простудных болезней. Поэтому сейчас, когда существует повышенная угроза инфекционных, в частности острых респираторных заболеваний и  гриппа, также рекомендуется повышенное количество жирной рыбы.

      Ікра  содержит ценные биологические компоненты. Поэтому мы рекомендуем использовать ее в лечебно-профилактическом питании. Особенно больным туберкулезом, людям, которые перенесли операции на костях и суставах, при ослаблении организма. Но лишь тогда, когда у пациента нет заболевания органов пищеварения. Хотя употреблять икру в большом количестве не желательно. Во всем должна быть золотая середина.

                            Технология приготовления жареной рыбы. 

     Рыба  жарена. Для жарки используют почти все виды рыб. Рыбу жарят: а) в небольшом количестве жира (основным способом), б) в большом количестве жиру (во фритюре), в) на решетке и вертеле (открытом огне). Большую рыбу жарят порціонними кусками с кожей и костями (на кругляки), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе - без кожи и костей. Для жарки порціонні куски нарезают под углом 30-40º, на рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2-3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Для жарки используют масло (лучше всего подсолнечную), кулинарный жир (фритюрний). Фритюр состоит из смеси пищевого саломасу (60%) и масла (40%), поскольку этот жир при высоких температурах мало изменяется. Кроме того, рыба поджарена в таком жире, имеет хороший внешний вид и хороший вкус. В случае жарки во фритюре рыбу полностью окунают в жир (4:1), нагретый до 180ºС, жарят 3-5 хв, доводят до готовности в жаровом шкафу. Если рыбу используют для холодных закусок, ее жарят только на масле.

     Пласты  рыбы с хрящевым скелетом жарят основным способом. Для этого их укладують  на лист с жиром кожей книзу, смазывают  сметаной, посыпают солью, перцем и  поливают жиром. Жарят 30-40 хв в жаровом  шкафу к образованию румяной  корочки, поливая соком, который  выделился, после чего накрывают  промасленной бумагой и доводят  до готовности.

     Для жарки на решетке гриля используют запаніровані и незапаніровані куски  рыбы, которые заключают на смазанную  шпиком решетку и жарят с обеих  сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого  цвета.

     Порціонні куски из пласту рыбы без кожи и  хрящей нарезают под прямым углом, жарят  в мангале или электрогриле, нанизанными  на шпажки. Кусочки рыбы смазывают  растопленным сливочным маслом и  жарят в течение 8-10 мин.

     Для гарнира к жареной рыбе используют отварной или жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши, тушеные овощи. Дополнительно к  гарниру можно подать огурцы свежие, соленые, маринованные томаты, салат  из капусты (50г на порцию).

     Перед представлением рыбу поливают жиром  или к ней подают соус (отдельно или подливают его к рыбе), украшают ломтиком лимону.

     Ассортимент кушаний из жареной рыбы: рыба жарена, рыба жарена с луком по-ленинградскому, рыба жарена во фритюре, рыба жарена в  тесте, карп фарширован гречневой кашей  и грибами, из сеченых кулинарных изделий выделяют січеники рыбные украинские, котлеты и битки рыбные. 

     Рыба, жареная целой. Обработанную целую рыбу с председателем (без жабр) обсушивают, посыпают солью, перцем черным молотым, обкатывают в муке, жарят основным способом и подают так, как рыбу жареную, порціонними кусочками.

Рыба  в тесте, жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, окунают в тесто кляр, потом быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, ее вынимают шумовкой, переводят в дуршлаг или сито для стекания жира.

Перед представлением рыбу выкладывают на блюдо или тарелку, покрытые вырезанной бумажной салфеткой в виде пирамиды, рядом кладут ломтики лимона, украшают веточками зеленые петрушки (фри). Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный.

Трубочки  рыбные. Подготовленный полуфабрикат в виде трубочо обкатывают в муке, смачивают в сбитых яйцах, обкатывают в сухарях и жарят в жире 5-10 мин. к образованию на поверхности золотистой корочки. Потом вынимают шумовкой в сито, дают стечь жиру, кладут на сковороду и доводят до готовности в жаровом шкафу (2-3 мин.). 

Перед представлением на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, сбоку - жареную  трубочку, которую поливают сливочным  маслом или маргарином. Кушанье украшают зеленью петрушки фри, ломтиками  лимона. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               Раздел ІІІ

                                Характеристика оборудования. 
 
 

     Предприятия общественного питания оснащаются промышленным оборудованием для  приготовления разнообразных кушаний  и кондитерских изделий. Производительность, экономичность и надежность оборудования в окончательном итоге повышает эффективность и рентабельность всего производства.

     Рассмотрим  некоторые типы оборудования, которые  применяются для приготовления  кушаний, которые описываются в  данном дипломном проекте.

     Столы с мойкой СМВ-1, СМВ-2

 

     Столы СМВ-1, СМВ-2 (Рис. 3.4.1.) применяются при  мойке и обрабатывании овощей, фруктов, мясных продуктов, рыбы и мойке  посуды. Могут использоваться на кухнях общественного питания, в овощных, мясных, кондитерских, мойных отделениях, на продовольственных рынках в мясных и овощных рядах и так далее 

     Столешница  с мойкой изготовлены из нержавеющей  стали. Рабочая поверхность столов регулируется по высоте. Имеются выдвижные  ящики для сохранения ножей и  так далее 

     Основные  параметры и размеры 

 
 
 

     

Рис. 3.4.1. Столы СМВ-1, СМВ-2 с ванной В 2.00

Ванны мойные В-2.00, В-2.00-01

 

     Ванны мойные В-2.00, В-2.00-01(Рис. 3.4.1.) предназначены  для мойки кухонной инвентарю, посуды, овощей, фруктов и тому подобное

     Изготовлены из нержавеющей стали.

     Имеется сифон пластмассовый с пробкой.

       Основные  параметры и размеры 

Мясорубки МИМ

 

     Мясорубки МИМ-300 и МИМ-600, см. Рис. 3.4.3., предназначены  для получения фарша из мяса, рыбы и мясопродуктов и набивания  колбас на предприятиях общественного  питания. Для получения фарша  разной степени здрібнювання мясорубка  поставлена набором гратов с отверстиями 3, 5, 9 мм Для выдержки рабочих инструментов их корпуса при разборе мясорубки  имеется специальное устройство, которое выталкивает их в сторону  разгрузочного отверстия.

     Основные  параметры и размеры