Технология приготовления рыбных кушаний жареных

     Пол в цехе должен быть ровным, без выступлений, не скользкой.

     Температура в цехе не должна превышать 26ºС.

     Разбор, чистку, смазывание любого оборудования можно делать лишь при полной остановке  машин и выключке их от источников электроэнергии, пару и газу.

     Электрооборудование должно быть заземлено.

     Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

     Крышки  пищоварних  стационарных казанов  позволяется открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пару или электроэнергии; перед открыванием  поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пару. Крышки у наплитних  казанов открывать на себя.

     Готовую продукцию весом более 20 кг стоит  транспортировать на тележках.

     Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

     При жарке во фритюре изделия стоит  обсушить и закладывать в жир  по направлению от себя.

     В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

     Особенно  хочу указать на технику безопасности во время работы с рыбными кушаньями.

• Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании рыбы, в воду нужно прибавить соль (7-10 г на 1 л воды).
• Если при обрабатывании рыбы случайно разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.
• Почищенную, разработанную и промытую рыбу стоит сбрызгать слабым раствором столового уксуса или лимонным соком. Это уменьшит специфический рыбный запах, мясо станет белым и плотным.
• При варке рыбы воду стоит солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.
• Чтобы рыба при варке сохранила форму, ее нужно перевязать шпагатом и положить брюхом вниз.
• Рыба во время жарки не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до начала приготовления.
• Рыбу для холодных кушаний лучше всего жарить на растительном масле.
• Чтобы жареная рыба была сочной и румяной, за 30-40 минут до начала жарки ее стоит замочить в молоке.
• Рыба во время жарки не потеряет форму, если на ней сделать ножом надрезы.
• Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло нужно положить одну картофелину, очищенную, нарезанную ломтиками.
• Запекая рыбу в соусе, на сковороду сначала выливают часть соуса, а потом кладут жареную рыбу.
• Рыбу в соусе запекают при высокой температуре. Тогда на поверхности соуса образуется румяная корочка и кушанье выходит сочной.
• Для жарки рыбы во фритюре рекомендуется делать смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла.
• Рыба относится к легко перевариваемым продуктам, потому широко применяется в диетическом питании.
• Из рыбы готовят огромное количество самых разнообразных закусок, супов, салатов.
• Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плоское брюхо. Погружена в посуду с водой, она сразу идет к дну. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от натиска пальцем выравнивается быстро. Чешуя свежей рыбы гладка, блестяща, что плотно прилегает к телу и потому она трудно очищается.
• Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к председателю. Если чешуя трудно отдаляется, рыбу стоит окунуть на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью.
• Рыбу потрошат, разрезав ей брюхо в продольном направлении. При этом стоит следить за тем, чтобы не навредить печенке и желчному пузырю. Жабры вытягивают после удаления внутренностей.
• Для удаления слизи из поверхности некоторых видов рыбы ее стоит промыть крепким раствором соли.
• Рыбу можно освежить, натерев салициловой кислотой. После этого ее нужно тщательным образом промыть проточной водой.
• Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который прибавить 1-2 помельчены лавровые листы и несколько зерен черного перца.
• Тот же результат можно получить, протерев рыбу  лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2-3 часа.
• Большую рыбу опускают в холодную воду, чтобы ее кожа не розтріснулася, а мясо хорошее проварилось не только во внешних слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только во внешних слоях, а внутри останется сырым.
• Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, огонь стоит уменьшить и продолжать варку при слабом кипении.
• Обычно рыба готова через 15-20 минут с момента закипания воды.
• За 15-20 минут до жарки рыбу стоит посыпать солью. При этом она становится вкуснее и не разваливается.
• Жареная рыба добывает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и засмажити в хорошо разогретом растительном масле.
• Для сохранения рыбы в свежем состоянии до двух дней поверните ее тканью, смоченной раствором салициловой кислоты в соотношении чайная ложка саліцила на 0,5 л воды. Прежде чем приступить к ее кулинарной обработке, промойте ее холодной водой.
• В холодильнике свежую рыбу стоит хранить при температуре не выше 4-5°С, завернув в целлофан или пергамент, чтобы другие продукты не просочились рыбным запахом.
• Рыбу нужно размораживать в холодной воде, изменяя ее несколько раз. Оттаивание можно ускорить, прибавив в воду соль (на 1 л воды 1 ч. л. соли).
• Мороженую рыбу не следует заливать горячей водой, потому что она вытягивает из мяса рыбы ценные питательные вещества и оно теряет свой вкус.
• Чтобы вилка и тарелка не содержали запаха рыбы, их нужно промыть водой, протереть лимонной коркой, уксусом, а потом помыть с мылом. Также делают и со сковородой, на которой жарили рыбу.
• Значительно более легко очистить рыбу от чешуи, если предварительно удалить все пловцы.
• Рыбу, у которой чешуя снимается с трудом (окунь), перед чисткой опустите на 30 секунд в кипяток. Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить с помощью терки.
• Чтобы повысить вкусовые качества рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать в течение 2-3 год в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
• При варке фаршированной рыбы на дно посуды можно положить тонкие ломтики сырой свеклы, моркови, лука, а на них — куски фаршированной рыбы. Чтобы рыбе и бульону прибавить окрашивание, при варке рекомендуется прибавить  шафран или луковую лушпайку.
• Вкус тушеной рыбы значительно улучшится, если при гашении прибавить отвар грибов и белое вино.
• Рыба во время жарки не будет разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до тепловой обработки.
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если в жир прибавить немного соли.
• Рыбу или куски рыбы переворачивают двумя  кочанами или специальной лопаткой.
• Мелкую рыбу рекомендуется жарить на специальных вкладных решетках в глубокой посуде.
• В отличие от жареного мяса жареная рыба при подогревании теряет свой первобытный вкус.
• Чтобы уменьшить неприятный запах рыбы во время жарки, надо положить на сковороду нарезанную ломтиками картофелину.
• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее надо в конце варки.
• Если перед тем как жарить рыбу ее подсолить и дать 10-15 минут полежать, чтобы соль впиталась, рыба не будет крошиться.
• Если в мясо рыбы можно легко воткнуть или вилку спичка, рыба готова.

                                           Перечень Литературы 
 

1. Антонова В.А., Реутова М. А., Стрелок О. А., Чухраєва Л. В., «Организация производства и обслуживание потребителей в заведениях ресторанного хозяйства» : навч. посіб. для студ. ВУЗ. - Донецк: ДонНУЕТ, 2008. - 320c

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І., «Кулинария». - М.: Экономика, 1987. - 272 с.

3. Баранов В.С., «Технология производства продуктов общественного питания». - М.: Экономика, 1982. - 399 с

4. Богушева В.І., «Технология приготовления еды» : навч.-метод. посіб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

5. Доцяк В.С., «Технология приготовления кушаний». - К.: Высшая школа, 1995. - 550 с.

6. Сборник рецептур кушаний и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с. - (Министерство торговли СССР)

7. Коршунова Г.Ф., «Овощи в питании»: навч. посіб. для студ. - Донецк: ДонНУЕТ, 2008. - 161c.

8. Косовенко М. С., Смирнова Ж.М., Старовойт Л. Я., «Технология приготовления еды» : учебник для проф.-техн. навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360 с.

9. Мазаракі А.А., Благополучная Н.П., Роща І.І., Григоренко О. М., Литвиненко Т.Є., «Организация обслуживания в предприятиях ресторанного хозяйства» : Учебник. - К.: КНТЕУ, 2005. - 631 с.