Пол
в цехе должен быть ровным, без выступлений,
не скользкой.
Температура
в цехе не должна превышать 26ºС.
Разбор,
чистку, смазывание любого оборудования
можно делать лишь при полной остановке
машин и выключке их от источников
электроэнергии, пару и газу.
Электрооборудование
должно быть заземлено.
Проходы
около рабочих мест нельзя загромождать
посудой и тарой.
Крышки
пищоварних стационарных казанов
позволяется открывать лишь через
5 мин. после прекращения подачи пару
или электроэнергии; перед открыванием
поднять клапан-турбинку и убедиться,
что нет пару. Крышки у наплитних
казанов открывать на себя.
Готовую
продукцию весом более 20 кг стоит
транспортировать на тележках.
Запрещается
растапливать плиты легковоспламеняющимися
жидкостями (керосином, бензином).
При
жарке во фритюре изделия стоит
обсушить и закладывать в жир
по направлению от себя.
В
цехе обязательно должна находиться
аптечка с набором медикаментов.
Особенно
хочу указать на технику безопасности
во время работы с рыбными кушаньями.
- Чтобы уменьшить
потерю минеральных веществ при размораживании
рыбы, в воду нужно прибавить соль (7-10 г
на 1 л воды).
- Если при
обрабатывании рыбы случайно разлилась
желчь, протрите места, на которые она
попала, солью и промойте холодной водой
— горечь пропадет.
- Почищенную,
разработанную и промытую рыбу стоит сбрызгать
слабым раствором столового уксуса или
лимонным соком. Это уменьшит специфический
рыбный запах, мясо станет белым и плотным.
- При варке
рыбы воду стоит солить больше, чем при
варке мяса и других продуктов.
- Чтобы рыба
при варке сохранила форму, ее нужно перевязать
шпагатом и положить брюхом вниз.
- Рыба во время
жарки не будет разваливаться, если ее
посолить за 10-15 минут до начала приготовления.
- Рыбу для
холодных кушаний лучше всего жарить на
растительном масле.
- Чтобы жареная
рыба была сочной и румяной, за 30-40 минут
до начала жарки ее стоит замочить в молоке.
- Рыба во время
жарки не потеряет форму, если на ней сделать
ножом надрезы.
- Чтобы устранить
неприятный запах во время жарки рыбы,
в растительное масло нужно положить одну
картофелину, очищенную, нарезанную ломтиками.
- Запекая рыбу
в соусе, на сковороду сначала выливают
часть соуса, а потом кладут жареную рыбу.
- Рыбу в соусе
запекают при высокой температуре. Тогда
на поверхности соуса образуется румяная
корочка и кушанье выходит сочной.
- Для жарки
рыбы во фритюре рекомендуется делать
смесь из 60% гидрожира и 40% растительного
масла.
- Рыба относится
к легко перевариваемым продуктам, потому
широко применяется в диетическом питании.
- Из рыбы готовят
огромное количество самых разнообразных
закусок, супов, салатов.
- Свежая рыба
должна иметь ярко-красные жабры, светлые,
чистые, выпуклые глаза, плоское брюхо.
Погружена в посуду с водой, она сразу
идет к дну. Мясо свежей рыбы белое, плотное
и упругое; ямка от натиска пальцем выравнивается
быстро. Чешуя свежей рыбы гладка, блестяща,
что плотно прилегает к телу и потому она
трудно очищается.
- Рыбью чешую
удаляют ножом, передвигая его в направлении
от хвоста к председателю. Если чешуя трудно
отдаляется, рыбу стоит окунуть на несколько
минут в кипящую воду, а пальцы натереть
солью.
- Рыбу потрошат,
разрезав ей брюхо в продольном направлении.
При этом стоит следить за тем, чтобы не
навредить печенке и желчному пузырю.
Жабры вытягивают после удаления внутренностей.
- Для удаления
слизи из поверхности некоторых видов
рыбы ее стоит промыть крепким раствором
соли.
- Рыбу можно
освежить, натерев салициловой кислотой.
После этого ее нужно тщательным образом
промыть проточной водой.
- Тяжелый запах
морской рыбы можно устранить, выдержав
выпотрошенную и вымытую рыбу несколько
часов в уксусе, в который прибавить 1-2
помельчены лавровые листы и несколько
зерен черного перца.
- Тот же результат
можно получить, протерев рыбу лимоном
или покрыв нарезанным луком и выдержав
в таком виде 2-3 часа.
- Большую рыбу
опускают в холодную воду, чтобы ее кожа
не розтріснулася, а мясо хорошее проварилось
не только во внешних слоях, но и внутри.
Если рыбу опустить в кипящую воду, ее
мясо сварится только во внешних слоях,
а внутри останется сырым.
- Рыбу, нарезанную
кусками, кладут в кипящую подсоленную
воду. Когда вода закипит, огонь стоит
уменьшить и продолжать варку при слабом
кипении.
- Обычно рыба
готова через 15-20 минут с момента закипания
воды.
- За 15-20 минут
до жарки рыбу стоит посыпать солью. При
этом она становится вкуснее и не разваливается.
- Жареная рыба
добывает еще лучший вкус, если ее смочить
в молоке, обвалять в муке и засмажити
в хорошо разогретом растительном масле.
- Для сохранения
рыбы в свежем состоянии до двух дней поверните
ее тканью, смоченной раствором салициловой
кислоты в соотношении чайная ложка саліцила
на 0,5 л воды. Прежде чем приступить к ее
кулинарной обработке, промойте ее холодной
водой.
- В холодильнике
свежую рыбу стоит хранить при температуре
не выше 4-5°С, завернув в целлофан или пергамент,
чтобы другие продукты не просочились
рыбным запахом.
- Рыбу нужно
размораживать в холодной воде, изменяя
ее несколько раз. Оттаивание можно ускорить,
прибавив в воду соль (на 1 л воды 1 ч. л.
соли).
- Мороженую
рыбу не следует заливать горячей водой,
потому что она вытягивает из мяса рыбы
ценные питательные вещества и оно теряет
свой вкус.
- Чтобы вилка
и тарелка не содержали запаха рыбы, их
нужно промыть водой, протереть лимонной
коркой, уксусом, а потом помыть с мылом.
Также делают и со сковородой, на которой
жарили рыбу.
- Значительно
более легко очистить рыбу от чешуи, если
предварительно удалить все пловцы.
- Рыбу, у которой
чешуя снимается с трудом (окунь), перед
чисткой опустите на 30 секунд в кипяток.
Рыбу с мелкой чешуей очень хорошо чистить
с помощью терки.
- Чтобы повысить
вкусовые качества рыбы, ее нужно нарезать
на куски и выдержать в течение 2-3 год в
маринаде, приготовленном из вина, репчатого
лука и черного перца.
- При варке
фаршированной рыбы на дно посуды можно
положить тонкие ломтики сырой свеклы,
моркови, лука, а на них — куски фаршированной
рыбы. Чтобы рыбе и бульону прибавить окрашивание,
при варке рекомендуется прибавить
шафран или луковую лушпайку.
- Вкус тушеной
рыбы значительно улучшится, если при
гашении прибавить отвар грибов и белое
вино.
- Рыба во время
жарки не будет разваливаться, если ее
посолить за 10-15 минут до тепловой обработки.
- Рыба не будет
прилипать к сковороде, если в жир прибавить
немного соли.
- Рыбу или
куски рыбы переворачивают двумя кочанами
или специальной лопаткой.
- Мелкую рыбу
рекомендуется жарить на специальных
вкладных решетках в глубокой посуде.
- В отличие
от жареного мяса жареная рыба при подогревании
теряет свой первобытный вкус.
- Чтобы уменьшить
неприятный запах рыбы во время жарки,
надо положить на сковороду нарезанную
ломтиками картофелину.
- Чтобы вареная
рыба была вкуснее, солить и перчить ее
надо в конце варки.
- Если перед
тем как жарить рыбу ее подсолить и дать
10-15 минут полежать, чтобы соль впиталась,
рыба не будет крошиться.
- Если в мясо
рыбы можно легко воткнуть или вилку спичка,
рыба готова.
Перечень Литературы
1. Антонова В.А.,
Реутова М. А., Стрелок О. А., Чухраєва Л.
В., «Организация производства и обслуживание
потребителей в заведениях ресторанного
хозяйства» : навч. посіб. для студ. ВУЗ.
- Донецк: ДонНУЕТ, 2008. - 320c
2. Анфімова Н.К.,
Захарова Т.І., «Кулинария». - М.: Экономика,
1987. - 272 с.
3. Баранов В.С., «Технология
производства продуктов общественного
питания». - М.: Экономика, 1982. - 399 с
4. Богушева В.І.,
«Технология приготовления еды» : навч.-метод.
посіб. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.
5. Доцяк В.С., «Технология
приготовления кушаний». - К.: Высшая школа,
1995. - 550 с.
6. Сборник рецептур
кушаний и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. - М.: Экономика,
1982. - 720 с. - (Министерство торговли СССР)
7. Коршунова Г.Ф.,
«Овощи в питании»: навч. посіб. для студ.
- Донецк: ДонНУЕТ, 2008. - 161c.
8. Косовенко М. С.,
Смирнова Ж.М., Старовойт Л. Я., «Технология
приготовления еды» : учебник для проф.-техн.
навч. закл. - К.: Факт, 2003. - 360 с.
9. Мазаракі А.А.,
Благополучная Н.П., Роща І.І., Григоренко
О. М., Литвиненко Т.Є., «Организация обслуживания
в предприятиях ресторанного хозяйства»
: Учебник. - К.: КНТЕУ, 2005. - 631 с.