Технология приготовления рыбных кушаний жареных

 
 
 

Рис. 3.4.3. Мясорубка МИМ-300  
 
 
 

Электроплиты ЭП- 4ЖШ (4 конфорки) 

     Есть  также варианты из 2-мя и 6-ю конфорками.

      Плита двоконфорочна с духовым  шкафом (Рис. 3.4.8.) предназначена для  приготовления разных блюд и кондитерских изделий на предприятиях общественного  питания. 

     Основные  параметры и размеры 

 
 

Рис. 3.4.8. Плита двоконфорочна  с духовым шкафом  
 

Шкафы жаровые

     Шкафы жаровые электрические (Рис. 3.4.9.) одне-, двох-, трех- и четырехкамерные предназначены  для выпечки хлебобулочных изделий, а так же для жарки, запекания  кулинарных и кондитерских изделий.

       Шкафы используются на предприятиях общественного питания как самостоятельно, так и в составе технологических линий.

     Шкаф  состоит из сваренной рамы и камер, которые работают независимо один от одного. Рабочие камеры выполнены  в виде короба с двойными стенками, пространство между который заполнено  теплоизоляционным материалом.

     Нагревание  камеры осуществляется ТЕНами, расположенными сверху и снизу. Нижние нагреватели  накрыты листами. Каждая камера поставлена двумя переключателями для ступенчатого регулирования мощности ТЕНів (верхнего и нижнего) и реле температуры  для автоматической поддержки в  камере заданного температурного режима.

       Ручки переключателей, ручки реле температуры, лампочки, которые сигнализируют о наличии напряжения на верхних и нижних ТЕНах и электрокомутаційна проводка смонтированы в размещенной сбоку панели управления.  
 
 
 
 

Основные  параметры и размеры 

 

Рис. 3.4.9. Шкафы жаровые  ШЖЭ - 3 и ЭШ- 3К 
 

Весы  механические настольные 

     Настольные  циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У и  РН-10Ц13У (Тюмень), см. Рис. 3.4.11.,  предназначены  для взвешивания продуктов и  товаров на предприятиях торговли и  общественного питания в условиях умеренного климата при относительной  влажности не более 80%. Весы позволяют:

• взвешивать товар;
• компенсировать массу тары для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

     Режим компенсации тары. Он используется, если для взвешивания товара необходимая  тара.

     Основные  параметры и размеры

 

 

Рис. 3.4.11. Весы настольные циферблатні  РН-3Ц13У, РН-6Ц13У 

и РН-10Ц13У (Тюмень) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                 Раздел ІV

                                      Организация рабочего места

     Рабочее место - часть производственного  цеха, приспособленное для выполнения тех или других производственных операций, оснащенное необходимым оборудованием  и инвентарем. Рабочее место может  быть специализированным или универсальным. Специализированные рабочие места  оборудуют для выполнения одной  какой-либо операции с постоянным набором  инструментов. Такие места организуют на больших предприятиях при четком разделении труда по операциям, что  повышает производительность труда, позволяет  уплотнять и рационально использовать рабочее время.

     Универсальные рабочие места предназначены  для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких  мест разнообразно и изменяется в  зависимости от производимой работы. Площадь каждого рабочего места  должна быть достаточной для удобной  работы. Современные производственные столы кроме столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что  обеспечивает правильное сохранение мелкого  оборудования и инвентарю и посуде. Источник света должен быть влево  от рабочего места на расстоянии не более 6 - 7 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждение, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении в крае стола или на стене.

     Инструмент  и инвентарь розміщають от работника  справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при  необходимости располагают в  глубине стола на расстоянии вытянутой  руки, отделочную доску - перед собой. Во время работы работник повинен  стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю  утомляемость. Некоторые операции повар  может выполнять сидя, потому в  каждом цехе необходимо установить высокие  табуреты.

     Функциональные  емкости, предназначенные для сохранения, предыдущей обработки, приготовления, транспортировки и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают  расходы ручного труда на 30 - 40%. Внешние размеры функциональной емкости отвечают внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости  от типу и мощности предприятия предусматривают  такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные  стеллажи, тележки с поднимающей  платформой. Во время приготовления  еды, рядом с емкостями, используют специальные кассеты и стеллажи (с сетками-вкладышами).

     Каждый  цех на производстве комплектуется  оборудованием индивидуально, в  соответствии с его функциональными  назначениями.

Рыбные  кушанья готовятся в горячих  и рыбных цехах. 

Горячий цех  предназначен для централизованного  производства готовых кушаний, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая  готовые охлажденные кушанья  и кулинарные изделия из полуфабрикатов. Цех связан со всеми производственными  и торговыми помещениями, потому располагают его рядом с холодным цехом, раздачи и мойной столовой посуды. Он связан с заготовочными  цехами грузовыми лифтами или  межцеховым транспортом, является частью кулинарного цеха.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное  освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости  от условий реализации кушаний и  требований обслуживающей организации. Он может работать в одну, две  или три изменения.

Стандартизация  оборудования и инвентарю обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональное принятие, сохранение продуктов и подачу их в цех  и на рабочие места поваров, совершенствования  технологии приготовления еды, ускорения  порціонування и отпуска кушаний.

Размеры сковорід, грат, лотков, листов унифицируют в  соответствии с параметрами теплового  и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием  устанавливают вентиляционные отдушины, которые удаляют пары, продукты сгорания (непосредственно над источниками  их выделения). Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а  специализированного оборудования - по периметру помещения создает  неудобство в работе поваров и  вызывает непроизводственные расходы  рабочего времени (10%), связанные с  перемещением работников по кухни.

Для приготовления  первых, третьих кушаний и гарниров служат варочные устройства на 60 л, которые  состоят из стационарных парогенераторов  и передвижных казанов.

Благодаря централизации  производства полуфабрикатов освобождается  производственная площадь, на которой  можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и др. Централизация приготовления кушаний позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества еды.

Правильная организация  рабочих мест, в процессе приготовления  первых и вторых кушаний, позволяет  сократить подготовительное-заключительное время на 20 -30 % и увеличить выпуск продукции в изменение на 10 - 13%.