Технология приготовления рыбных кушаний жареных

Важен также  каблук посуды по объему и назначению. Посуда должна быть изготовлена из металла, который неокисляющийся (нержавеющая  сталь или пищевой алюминий), иметь  ровное дно, гладкие стенки, крепко прикрепленные ручки, маркирования с указанием ее вместимости.

Рыба в цех  поступает мороженой, соленой и  охлажденной. Кроме рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангустов, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки  рыбы на заготовочных предприятиях общественного  питания предназначена для следующих  операций: оттаивание мороженой рыбы или  вымачивание соленой, очистка  рыбной чешуи, потрошения, обрубания  председателей и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Відтаюють рыбу на воздухе или в прохладной воде (из 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Осетровую рыбу, а также креветок, лангустов и  др. відтаюють на воздухе или на стеллажах, производственных столах. Осетровую  рыбу после оттаивания обваривают в  специальных казанах в течение 3 - 4 мин. Соленую рыбу вымачивают в  холодной воде в течение 4 - 6 часов  в ваннах, периодически изменяя воду.

Для очистки  и потрошения рыбы предназначены  специальные столы на колесах  с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с желобом  по одному краю. Чешую счищают механическими  или ручными скребками или  терками. Для удаления слизи некоторые  породы рыбы натирают солью или обваривают, иногда просто снимают из них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную  рыбу промывают в ваннах с двумя  отделениями.

Рабочее место  для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской  тройки, разными досками, набором  специй и приправ. Готовые полуфабрикаты  заключают в специальную тару и на  тележках или стеллажах  перевозят в холодильные камеры.

Рыбные отходы (председатели, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

В мясо - рыбному  цеху небольшого производства, которое  розміщається в одном помещении, строго размежевывают линии обработки  мяса, рыбы и птиц, а также инвентарь  и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, потому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура сохранения полуфабрикатов от - 4 к + 6 0С.

Всю работу производят повара III - V разрядов, под пособием повара -бригадира или начальника цеха. 
 
 
 
 
 
 
 

                                         Раздел V

                         Санитарные требования и гигиена. 

     Качество  продукции, которая выпускается, зависит  от сырья с соблюдением технологического процесса, соблюдением правил санитарии  и гигиены и систематического контроля для всей системы П. Г.Х. Существует 2 вида контроля внутриведомственный  и производственный.

       Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический, - осуществляет выше стоит организации П. Г.Х.

     Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение  и проверку ваг, анализирует жалобы и предложения потребителей.

     Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

     Лабораторный  контроль - ведет учет результатов  анализов по каждому предприятию  исследованных физическим и химически  органолептическим путем.

     Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи  непосредственно на П. Г.Х.  органолептическим  путем.

     Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется  журнал) и придется до возведения работников.

     Производственный  контроль - осуществляется непосредственно  на самих предприятиях. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер  технолог, повар что изготовляет  данное изделие, раздатчики.

     Все они проводят бракераж - повседневный контроль качества продукции, которая  выпускается. Его осуществляет комиссия, в которую входит, : директор, инженер-технолог, который заведует производством  высококвалифицированный повар, который  имеет право личного бракеражу  или шеф повар, члены группы народного  контроля и медицинских работников бракераж проводят в течении всего  дня в меру изготовления каждой порции кушанья, н/ф, кулинарного изделия  в присутствии повара, который  готовил данные кушанья. Качество кушаний  контролируют органолептическим путем  внешний вид, вкус.

     При проверки н/ф рыбного и мясного  цехов взвешивают не менее 5 - 10 порций. 1 - 2 кушанья взвешивают порциями взятыми  из раздачи. Отклонения в массе не допускается. Перед проведением  бракеражу комиссия должна знакомится из меню калькуляцией, выходу кушаний  при нарушении еды или недовесе комиссия имеет право снять кушанье  по продаже и направить его  на доработку или переработку, а  при необходимости санитарно-бактериологическую лабораторию. Результаты бракеражу  заносятся в бракеражний журнал в который кушанья оценивают  по 4-ох бальной системе. Страницы в  журнале пронумерованы, прошнуровані, скрепленные сургучевой печатью, журнал выдает вышестоящая организация. Записывают порядковый номер кушанья, наименования, время изготовления и проведения бракеражу, замечание, оценку в баллах. Фамилия Имя Отчество повара, который  приготовил кушанье. По органолептической  оценке кушаний, каждому изделию  дают показатели - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция дают оценку 5,4,3,2.

       Оценка "5" - получают такие кушанья и кулинарные изделия, что по внешнему виде, вкусу, запаху, цвету и консистенции отвечают установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

       Оценка "4" - получают такие кушанья и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но нарушение формы, нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

     Оценка "3" - дают кушаньям, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

     Оценка "2" - получают кушанья с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, что потеряли свою форму и подгорелые, что имеют признаки порчи. Эти кушанья снимаются по продаже, если недостатки исправить невозможно - складывают акт, на повара, который приготовил это кушанье, стягивают стоимость сырья.

     Ряд санитарных правил, что должны придерживаться работники предприятий общественного  питания. Выполнение правил личной гигиены  имеет важное значение в предупреждении загрязнения еды микробами которые  могут стать причиной возникновения  заразных заболеваний и пищевых  отравлений.

             Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П. Г.Х.  правилами личной гигиены передбачен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому обзору поваров. Содержание тела в чистоте - важно гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

            Содержание рук в чистоте имеет особенно важное значение, потому что в процессе приготовления еды постоянно сталкиваются с продуктами.

            Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут у них попасть из тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, передник, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

     Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а из другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжелым  последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие  требования, как ВНИМАТЕЛЬНОСТЬ, ТОЧНОСТЬ ДОЗИРОВАНИЯ, СКОРОСТЬ РЕАКЦИИ а также, что не мало важно ВНЕШНИЙ ВИД ПОВАРА. Эстетика спецодежды повара допускает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение рабочих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежен, почти всегда такая же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дому. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Действительный повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего упрека, чем мнение потребителей. Тому-то повар - это творец не только кушаний, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное кушанье - действительное произведение искусства.

     В общении с потребителем повар  повинен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами  поведения принятыми в нашем  обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, приветливость ко всем требованиям. Повар повинен общаться не теряя  собственного достоинства. Но этичная  культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректность в работе это еще не настоящая культура общения. Доброжелательный настрой  повара как бы обязывает настоящему настроению. Таким образом работники  общественного питания пропагандируют правила этикета, исполняя тем же определенную воспитательную роль, а  так же влияют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам соединения кушаний и  напитков. В ответ на приветливое  обслуживание, потребители стремятся  быть умеренными в своих требованиях. Понимает доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает один к  одному. Лучшая форма проявления приветливости  не заставлена естественная улыбка. 

                                              Раздел VI

Охрана  труда и безопасность жизнедеятельности  во время приготовления  кушаний. 

     В предотвращении несчастных случаев  работники кухни должны выучить  правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступлений, не скользкой.

     При работе в   цехах необходимо придерживаться следующих правил:

• запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца;
• проталкивать мясо в машину можно только деревянной маточкой;
• запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;
• снимать или присоединять переменные машины к универсальному поводу можно только при полном его выключении;
• перед работой стоит застопорить с помощью винтов тележку универсального повода;
• для обжига птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;
• запрещается вынимать рыбу из ванн руками;
• стоит использовать для этой цели проволочные черпаки;
• работники, которые занимаются обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;
• на пол рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
• ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
• производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

     Во  время работы необходимо вовремя  удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательным образом  промывать и протирать все  машины, розрубочний стул обваривать кипятком и засыпать солью.

     Крюки для подвешивания мяса нужно располагать  не более 2 м от пола.

     При работе в горячем цехе работники  должны обязательно выучить правила  эксплуатации механического и теплового  оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.