Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7	8
3	Лук репчатый, луковые овощи						Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх — мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подсыхают, образуя рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхнюю суженную часть луковицы называют шейкой. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
4	Кулинарный жир	28414-89	—	99,7	—	897	Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жировую смесь составляют по утвержденной рецептуре. Различные компоненты в состав кулинарных жиров вводят в зависимости от температуры плавления смеси, которая должна находиться в пределах  от 30 до 40 градусов . Составленную жировую смесь нагревают, перемешивают для равномерного распределения введенных компонентов и быстро охлаждают . Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров.

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4	5	6	7	8
							Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7 процентов жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36°С в зависимости от вида.
5	Вино белое сухое	Р 52523—2006	0,2	—	0,2	272	Виноградные вина получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 процентах .Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты, витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги кожицы, семян. Сухие столовые натуральные вина содержат спирта от 9 до 14 процентов оборотов. и сахаров до 3 процентов. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское белое, Фетяска, Ркацители и др.
6	Масло растительное рафинированное	1129-93	—	99,9	—	899	Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки: масло нерафинированное — высшего I сортов и II сортов; масло гидратированное — высшего, I и II сортов;

Продолжение  таблицы  3

1	2	3	4	5	6	7	8
							масло рафинированное недезодорированное — на сорта не подразделяют; масло рафинированное дезодорированное — марок Д и П. Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть питания.

 

    2.2  Условия и сроки хранения сырья

       1. Рыба охлажденная и мороженная

  Рыба охлажденная.

 Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики, сухотарные бочки, ящики из полимерных материалов со льдом. Массовая доля льда должна быть не менее 50 процентов по отношению к массе рыбы.

 Хранят охлажденную рыбу при температуре от 1 до 5 градусов и относительной влажности воздуха от 95 до 98 процентов . Срок хранения крупной рыбы от  10до 12 суток , мелкой от  7 до 9 суток . В магазинах срок реализации охлажденной рыбы не должен превышать от 1 до 2 суток .

 Рыба мороженая.

 Упаковывают мороженую рыбу в деревянные или картонные ящики вместимостью до 40 кг. Ящики деревянные выстилают упаковочной бумагой. Рыбу укладывают по рядам, а блоки перестилают плотной бумагой. Допускается также упаковка в корзины вместимостью до 60 кг, плетеные короба до 30 кг и сухотарные бочки. Более крупные рыбы упаковываются в тюки, которые обертывают рогожами или хлопчатобумажной тканью и обвязывают.

В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика: при отсутствии холода до 1 суток., при температуре около   до 0 градусов  до 3 суток., при температуре до 5 градусов  до 14 суток.

 

   2. Масло растительное

              Упаковывают растительные масла в ящики. Выпускают их расфасованными и нерасфасованными.

Рафинированные дезодорированные масла для розничной торговли выпускают только в расфасованном виде, в стеклянных бутылках емкостью 500, 400, 250 г, а также в бутылках из окрашенных полимерных материалов от 400 г и более. Бутылки с маслом должны быть герметично укупорены.

Бутылки с маслом помещают в дощатые гнездовые ящики или в тару из полимерных материалов. Допускается упаковка бутылок из полимерных материалов в картонные ящики, а для местных перевозок  в металлические открытые ящики. На ящики также наносится соответствующая маркировка.

Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных помещениях при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 85 процентов не более 4 месяцев .

 

3. Луковые овощи

Лук и чеснок репчатый фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 10 градусов и относительной влажности воздуха от 75 до 80 градусов.

 

4. Масло сливочное

              При температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов  сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 суток в пергаменте; 20 суток в фольге; 15 суток в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 суток в металлических банках.

 Срок хранения Вологодского масла должна быть не более 30 суток . По истечении указанного времени его реализуют как несоленое сладко сливочное масло соответствующего сорта. Топленое масло при температуре от 0 до 3 градуса хранится 3 месяца , если упаковано в стеклянные банки, и 12 месяцев  металлические.

 При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.

 

5. Вино белое сухое

 Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 8 до 16 градусов . Полусладкие вина следует хранить при температуре от 2 до 8° градусов . Относительная влажность воздуха помещения должна быть для вина в бутылках от 70 до 75 процентов . Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6 градусов.

 Гарантийные сроки хранения вин поставляемых на внутренний рынок в зависимости от вида установлены от 3 до 5 месяцев ; игристых  до 6 месяцев ; коньяка до 24 месяцев со дня выпуска.

 Изделия, в которых по истечении гарантийного срока не появилось помутнения или осадка, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

 

 6. Грибы свежие

 Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают сушат, солят и маринуют.

 

 7. Кулинарные жиры

 Упаковывают кулинарные жиры в фанерные или картонные ящики массой до 30 кг, а также в деревянные бочки и фанерные барабаны. Выпускают их в мелкой фасовке в пакетах из жиронепроницаемых полимерных пленок или в виде брусков, завернутых в пергамент, от  200 до 500 г, а также в жестяных банках по 0,5 и 1 кг.

 Хранят кулинарные жиры при температуре от 4 до 6 градусов до 12 месяцев , от  1 до 4 градусов  до 6 месяцев , от  5 до  10 градусов  до 3 месяцев , от 11 до 18°С до 1 мес. Относительная влажность воздуха должна быть 80 процентов

 

 8. Яйца куриные

  Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные от  6 до 12 штук. Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям.

 Яйца хранят при температуре не ниже 0 градусов  и не выше 20 градусов при относительной влажности воздуха от  85 до 88 процентов : диетические может быть не более от 7 суток , столовые от 8 до 25 суток , мытые может быть не более 12 суток.

 

 9. Мука пшеничная высший сорт

 Хранят муку при температуре до  18 градусов и относительной влажности воздуха 60 процентов в течение 6 месяцев . При низких температурах до  0 градусов срок хранения муки продлевается до 2 лет.

 

 10. Молоко пастеризованное

 Коровье молоко должно храниться при температуре до 8 градусов должно быть не более 36 часов с момента окончания технологического процесса. Молоко стерилизованное хранят при температуре от 0 до 10 градусов  до 6 месяцев , при температуре от 0 до 20 градусов  должно быть  не более 4 месяцев .

              

 

 

 

    2.3 Морфологическая структура сырья

 

        Рис. 4  Строение мышц рыбы

По морфологическому строению различают поперечно-полосатую, гладкую и смешанную мышечные ткани. Гладкая мышечная ткань — это мышцы желудочно-кишечного тракта, кровеносных сосудов и других. Смешанная мышечная ткань — это мышцы сердца.

Поперечно-полосатая мышечная ткань представлена тремя группами мышц: мышцы головы, плавников и туловища. Наиболее развиты у рыбы мышцы туловища, которые состоят из четырех групп — двух спинных и двух брюшных, разделенных вдоль между собой перегородками соединительной ткани. Поперек они разделены на ряд участков — миомеров, разделенных между собой тонкими перегородками — септами.

 

 Рис.   5 Структура сыра

                                                     1-   макрозерна  ;  2 – микрозерна  ; 3 -  прослойки ; 4 – микропустоты

 

 Рис. 6 Строение растительной клетки

 

 1- клеточная стенка ; 2- цитоплазма ; 3 –вакуоль; 4-ядро; 5-хлоропласты; 6- клеточная оболочка,

 

 Рис .7  Морфологическая структура яйца

 

 

      1. Скорлупа 
      2, 3. Подскорлуповая оболочка 
      4, 13. Канатик халазы 
      5, 6, 12. Белок (разный по консистенции) 
      7. Желточная оболочка 
      8, 10, 11. Желток 
      9. Зародышевый диск 
      14. Воздушная камера пуга 
     15. Кутикула

 

        

     

 

 

 

 

3. Технологический процесс приготовления СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы.

 

 3.1  Технологические процессы первичной обработки сырья.

  Основная цель первичной обработки сырья  получить из продуктов полуфабрикаты, которые затем проходят дальнейшую, главным образом тепловую, обработку. Полуфабрикатами являются, например, очищенный картофель,разделанная рыба и так далее.

 Как правило, первичная обработка происходит в заготовочном рыбном цеху.

Обработка рыбы

В рестораны рыба поступает живой, охлажденной, мороженой, в виде мороженого филе, выпускаемого промышленностью.

 Технологический процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, очистка, потрошение, разделка и приготовление полуфабрикатов. (Приложение Б Рис 2 технологическая схема обработки рыбы)

Чешуйчатую рыбу очищают от чешуи вручную или механическими скребками. У бесчешуйчатой рыбы с костным скелетом  налима, угря, крупного сома снимают кожу. Затем в зависимости от размеров рыбы и вида дальнейшего использования ее потрошат и разделывают различными способами.

 У мелкой рыбы разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры, но оставляют голову. На тепловую обработку она поступает целой тушкой крупную рыбу используют целой тушкой только для приготовления банкетных блюд.

 Среднюю и крупную рыбу после потрошения пластуют срезают филе с позвоночной кости. В результате пластования получают филе с кожей и костями, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей . При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не удаляя чешуи, чистое филе. Затем филе промывают, нарезают на порционные куски или приготовляют из него полуфабрикаты.

 Иногда рыбу весом от 1 до 1,5 кг используют непластованной. В этом случае голову отделяют вместе с прикрепленными к ней внутренностями, рыбу потрошат, не разрезая брюшка, промывают и нарезают на порционные куски, которые называются кругляшами.

 Для приготовления фаршированной рыбы глазным образом судака или щуки порционными кусками рыбу потрошат, не разрезая брюшка, нарезают кругляши толщиной около до 5 см и осторожно, чтобы не повредить, вырезают с обеих сторон позвоночника мякоть, которую используют затем для приготовления фарша. Этим фаршем наполняют отверстия кругляшей.

 Щуку и судака фаршируют также целой тушкой. В этом случае у щуки снимают кожу чулком, внутренности удаляют и мякоть отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами и все завертывают в целлофан. У судака делают продольные надрезы на спине, перерезают реберные кости с двух сторон позвоночника и удаляют его. Затем вырезают мякоть, оставляя ее на коже слоем до 0,5 см. Приготовленным из мякоти фаршем наполняют тушку, заворачивают ее в целлофан и перевязывают шпагатом.

 Рыбу с хрящевым скелетом разделывают следующим образом. После оттаивания у осетровых срезают спинные жучки, отрубают голову с грудными плавниками, отрезают спинной плавник и удаляют визигу. Как правило, все осетровые, за исключением стерляди, поступают в предприятия общественного питания потрошеными. Поэтому после удаления визиги сразу приступают к пластованию.