Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

 Отходы при первичной обработке рыбы:

- рыба, используемая целиком от 14  до 20 процентов , при удалении головы до  15 процентов

         -рыба, используемая непластованная  от  17 до  45 процентов

         -рыба на филе с кожей и реберными костями от  27  до 50 процентов

-рыба на филе с кожей без реберных костей от  40  до 52 процентов

-рыба на филе без кожи и реберных костей чистое филе от  50 до  58 процентов

 

         Хранение полуфабрикатов

 Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортящимся продуктами, так как она содержит много воды. Подготовленные тушки рыбы для нарезания порционных полуфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре от  0 до 4 градусов  должно быть не более 24 часов .

 Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

   

 Обработка грибов

 Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

       Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов маслят, шампиньонов и др. снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду от   3 до 4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

     Шляпки крупных грибов мелко рубят для фаршей; шинкуют для супов; грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками. Отходы до 24 процентов

     Обработка луковых овощей.

У репчатого лука срезают донце и шейку и снимают сухие чешуйки. Промывают лук только перед тепловой обработкой. Основные формы нарезки лука: полукольца для заправочных супов, кроме борща флотского и супов с крупами, солянок, бефстроганова, соуса - лукового, кубики для щей суточных, супов с крупами, фаршей, соуса лукового с корнишонами, дольки для тушеных блюд, кольца в качестве гарнира в сыром виде, для жарки во фритюре.

           У лука-порея удаляют корешок, пожелтевшие и загнившие листья, затем отрезают зелень. Оставшуюся часть разрезают вдоль и промывают. Зелень лука-порея перебирают, нарезают соломкой. Белую часть нарезают соломкой или дольками.

            Чеснок очищают так же, как лук, головки разделяют на дольки зубки и снимают с них оболочку.

        Отходы – 16 – 24 % в зависимости от вида

                  

                  Таблица 4     Форма нарезки овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование
Соломка	Длина от  4,0 до 5,0 Поперечное сечение от 0,2до 0,3  ; от 0,2 до 0,3	Пассерование	Для сложных горячих блюд из рыбы
Кубики	С ребром от 0,2 до 0,4	Пассерование	Для сложных горячих блюд из рыбы
Дольки	Длина различная, высота до 3,5	Пассерование	Для тушеных сложных горячих блюд из рыбы

         

              Обработка картофеля

                Обработка картофеля производится следующим образом: картофель сортируют, моют и очищают в картофелечистках. Молодой картофель очищают во время обмывания в ваннах или в картофелечистках без абразивной облицовки. Подготовленный картофель нарезают кусочками различной величины и формы. Наиболее распространенные формы нарезки ломтики, кружочки, брусочки, кубики, соломка.   Картофель необходимо нарезать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении на воздухе он темнеет. Отходы от  20  до 40  процентов  в зависимости от сезона.

       Обработка спаржи

              Спаржу перебирают, очищают от кожицы так, чтобы не сломать головки, промывают в холодной воде и связывают в пучки. Стебли в каждом пучке должны быть одинаковой толщины и длины. Для этого выступающие нижние концы стеблей обрезают. Отходы до  27  процентов.

          Хранение овощных полуфабрикатов

             Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей от 2 до 3 часов  при температуре 12 градуса .

            Очищенные морковь, петрушку, хранят на противнях или в лотках, покрытых влажной тканью.

        Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфатом натрия сульфитированный, может храниться на воздухе при температуре  от 15 до 16 градусов  до 24 часов  ,   от 5 до 6 градусов  до 48 часов.

           Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

        Подготовленную спаржу хранят в воде, подкисленной лимонной кислотой.

   3.2Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов.

     Таблица 5 Тепловая обработка полуфабрикатов

Вид тепловой обработки			Перечень полуфабрикатов	Кулинарное     назначение
Основные	Варка	Основной    способ	Рыба отварная	До состояние готовности, рыба отварная
		Припускание	Рыба без костей	До состояния готовности, рыба припущенная под соусом белое вино
			Фаршированная рыба	До состояния готовности, судак фаршированный
			Морковь и петрушка брусочками	Для соуса
		Жаренье	На сковороде	До состояния готовности
Комбинированные		Тушенье	Рыба в молоке с вином	До готовности рыба, тушенная в молоке с вином
		Запекание	Рыба  + яйцо	До готовности ,рыба запеченная с яйцом

                                                                           

        Технология приготовление отварного судака

             Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть от 3 до 5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре от 85 до 90 градусов в течение от 5 до 7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более от 30 до 40 минут. Приложение Ж  Расчетная часть отварной рыбы

 

       Технология приготовления сазана припущенного с соусом томатным

В небольшом количестве бульона с добавлением огуречного рассола проваривают морковь, петрушку, шампиньоны, репу, лук, очищенные огурцы, каперсы. Овощи нарезают брусочками.В сотейник кладут филе рыбы, заливают бульоном с кореньями, дают немного постоять, затем припускают под крышкой на легком огне до готовности с добавлением томата-пюре. Подают на блюде с овощами и полученным соусом. Отдельно подают тертый хрен и картофель отварной. Приложение З Расчетная  часть рыба припущенная с соусом томатным.

 

      Технология приготовления Карп фаршированный

С хребта срезать мясо и перекрутить в мясорубке с размоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным и обжаренным луком. Подготовленный фарш поперчить, посолить, добавить яйца, перемешать и поставить в холод на 20 минут. По истечении времени в шкурку карпа поместить фарш, распределить по всей тушки и положить на смазанный противень. Подготовленного фаршированного карпа смазать растительным маслом, обложить дольками лука и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Запекать фаршированную рыбу необходимо в течение 30 минут. При подаче фаршированного карпа разрезать на порционные куски, украсить и подать к столу.Приложение И Расчетная часть Карп фаршированный

        

     Технология приготовления корюшки жареной

Удалим у рыбки голову, одновременно вытаскивая внутренности. Кому то это удобнее делать руками, я все-таки предпочитаю нож. Промоем тушки под холодной водой. Далее в пакет положим муку с солью и рыбу, завяжем пакет и потрясем. Таким образом, корюшка равномерно обваляется в муке.

Затем, обжарим рыбку на разогретой с маслом сковороде до румяной корочки с двух сторон. Приложение З  Расчетная  часть Корюшки жаренной.

 

           Технология приготовления трески тушеной в молоке с вином

            Нагрейте масло в глубокой сковороде, достаточно широкой для того, чтобы разместить все рыбные филе в один слой. Треску промойте под струей проточной воды и обсушите, приправьте солью и перцем и выложите в сковороду. Обжарьте на среднем огне с обоих сторон до побеления и уплотнения рыбьей плоти, не допуская появления золотистой корочки.

            Добавьте измельченный чеснок и сушеный перчик, жарьте не более 1 минуты, только чтобы ароматы приправ успели экстрагироваться. Влейте вино и молоко, увеличьте нагрев и тушите 5-8 минут, пока мясо не начнет отслаиваться от костей. Выньте рыбу и выложите на тарелку, достаньте шумовкой пряности из соуса, добавьте в молочную смесь маскарпоне, слегка взбейте венчиком, всыпьте базилик, полейте треску и подавайте к столу. Приложение К Расчетная часть Рыба тушеная в молоке с вином.

 

   Технология приготовления сайда запеченная

Картофель моем, чистим и натираем на крупной терке. Чтобы картофель не потемнел, выкладываем его в чашку с холодной подсоленной водой и оставляем на 20-30 минут. Лук очищаем и нарезаем тонкими кольцами.

Морковь моем, чистим и натираем на крупной терке. Филе рыбы разрезаем на кусочки, выкладываем в смазанную подсолнечным маслом форму для запекания, солим и перчимНа рыбу выкладываем порезанный лук. На лук выкладываем тертую морковь и немного смазываем майонезом. Тертый картофель откидываем на дуршлаг и даем ему немного обсохнуть. Картофель выкладываем поверх моркови, солим и немного смазываем майонезом. Помидоры нарезаем кольцами и выкладываем на картофель. Слой помидоров хорошо смазываем майонезом и посыпаем тертым на мелкой терке сыром. Ставим форму в нагретую до 180°С духовку примерно на 45-50 минут.

*Если  сыр зарумянится раньше, то форму  нужно накрыть крышкой или  фольгой и продолжать запекать  до готовности картофеля.Приложение Л Расчетная часть Рыбы запеченная Сайда.

 

     3.3 Физико – химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов.

        Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы

При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.

 Изменение мышечных белков. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. Начинается она при довольно низкой температуре от 30  до 35 градусов . В интервале от 60 до 65 градусов  денатурация идет быстро до 80 градусов денатурирует от   90 до 95 процентов белков.

Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон миофибрилл уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами минеральные, экстрактивные, витамины. В результате уменьшается диаметр волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре от  80 до 90 градусов . При жарке рыба прогревается в центре изделий только от  80 до 85 градусов , вследствие чего мышечные волокна уплотняются в меньшей степени.

           При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон. Количество невелико и не превышает до 1 процента общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона пену.

Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.

 

 Изменение белков соединительной ткани.

 Соединительная ткань состоит в основном из белка коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т.д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины сваривание или усадка. В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо.