Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………………3

1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы…4
1. Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы…………4
2. Отварные блюда из рыбы…………………………………………………………4
3. Припущенные блюда из рыбы……………………………………………………5
4. Фаршированные блюда из рыбы…………………………………………………6
5. Тушеные блюда из рыбы …………………………………………………………6
6. Запеченные блюда из рыбы.……………………………………………………6
7. Жаренные блюда из рыбы………………………………………………………..7
2. Ассортимент и характеристика сырья…………………………………………..11
1. Характеристика основного сырья согласно нормативно-технической документации……………………………………………………………………..13
2. Условия и сроки хранение сырья……………………………………………….23
3. Морфологическая структура сырья…………………………………………….27
3. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы…29
1. Технологические процессы первичной обработки сырья……………………..29
2. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов…………………………………………………………………..34
3. Физико-химические изменения пищевых компонентов при кулинарной обработке пищевых продуктов…………………………………………………..37
4. Презентация, оформление и подача сложных горячих блюд из рыбы………..41
5. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления сложных горячих блюд из рыбы……………………………….42
1. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде………………………………………………………………42
2. Маркировка инвентаря…………………………………………………………..49 Заключение………………………………………………………………………..51                                                                                                 Литература………………………………………………………………………...52

 

 

Введение

 

            Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

             Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке.

            Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.  

        Целью данной курсовой работы является анализ технологии  приготовления и приготовление сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика выбранного ассортимента СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы.

1.1 Общая кулинарная характеристика  сложных горячих блюд из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д , значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

 

  1.2 Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

            Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

  В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.

  Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

  К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.

 

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

              В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.

 

1.5 Запеченная рыба

          Рыбу запекают сырой , припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом,сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом.При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

 

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 Сложные горячие блюда из рыбы

№	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
1	Отварной Судак	Требования к  качеству. Внешний вид : должна быть хорошо проварена, но не развалившаяся, сохранившая свою форму. Консистенция: мягкая, допускается легкое расслаивание рыбной мякоти. Цвет:  рыбы на разрезе - белый или светло-серый. Вкус и запах : свойственный  допущенный рыбе.	- Судак - морковь - петрушка - лук репчатый - лавровый лист - перец черный горошком - соль
2	Сазан припущенный с соусом томатным	Требования к  качеству. Внешний вид : должна быть без костей и кожи, опрятно политая соусом. Рыба украшена гарниром. Рыба сохраняющую форму. Консистенция: мягкая, сочная  . Цвет:  от белого до серого. Вкус: припущенной рыбы. Вкус и запах : свойственный  допущенный рыбе. Цвет : от белого до светло-голубого .	- сазан - лук репчатый - петрушка  -  отвар от шампиньонов - сельдерей - лавровы лист -соус томатный - гарнир

Продолжение таблицы 1

№	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
3	Карп фаршированный	Требования к качеству Внешний вид: фаршированная рыба отпущена в целом виде. Гарнир расположен опрятно , политый сливочным маслом. Вкус и запах: свойственный рыбе с привкусом лука. Цвет на разрезе : светло серый. Консистенция : мягкая, сочная.	-карп  -Хлеб белый -Лук репчатый  -Яйца -Перец черный молотый -Соль
4	Корюшка жареная	Требования качества. Внешний вид: цельная форма кусков, равномерно обжарено.   Вкус и запах: специфический , свойственный данному виду рыбы. Запах  рыбы и жира.   Цвет : на  поверхности золотистая корочка.   Консистенция : мягкая , сочная.	- Корюшка      -растительное масло -брокколи -молотый черный перец -соль

Продолжение таблицы 1

 

№	Наименование блюда	Внешний вид блюда	Ассортимент сырья
5	Треска, тушенная в молоке с вином	Требования к  качеству. Внешний вид: тушеные кусочки рыбы уложены на тарелку, в в молоке,  с вином   Консистенция: мягкая у трески, допускается легкое расслаивание мякоти Цвет:  филе рыбы  на разрезе белый или светло серый, Вкус: рыбы Запах: продуктов, входящих в блюдо	- треска -Растительное масло  - сушеный перчик чили;  - чеснок  - молоко  - сухое белое вино  - маскарпоне  - нарезанная зелень -базилик  - соль  -молотый черный перец
6  6	Сайда, запеченная	Требования к качеству . Внешний вид: поверхность покрыта равномерно поджаренной корочкой, без трещин . Консистенция: мягкая, сочная; корочка хрустящая Цвет: поверхности - светло-коричневой на разрезе  серый Вкус и запах : свойствен входящим в рецептуру продуктами. Консистенция : мягкая , сочная.	- сайда - картофель - лук репчатый - морковь - помидоры - сыр степной - соль - перец молотый - майонез - подсолнечное масло