Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

 В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров усадку кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

 При дальнейшем нагреве происходит деструкции коллагеновых волокон распад их на отдельные полипептидные цепочки дезагрегация коллагена. В результате коллаген превращается в растворимый глютин желатин. Переход коллагена в глютин основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

 

 

 

Изменение жиров.

При варке и припускании жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях.

 При жарке полуфабрикатов из тощих рыб судака, трески, щуки жир впитывается, а при жарке жирных рыб камбалы, палтуса, сельди вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

 При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за «угара», часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

 

 Изменение массы и содержания растворимых веществ.

 Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем от 18 до 20 процентов , что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы,  составляет от 1 до 2 процента. При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения в электрогрилях сопровождается меньшими потерями массы от 4 до 5 процентов. Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки.

Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты микроволновые печи занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего до 15 процентов массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во-вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя измельченный хлеб.

При варке в бульон переходит от  1,5 до 1,6 процентов массы рыбы растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют от  1,3 до 1,4 процентов . Большая часть до  50 процентов извлекаемых веществ белки частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне, остальное глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды карнозин, ансерин, амины, безазотистые экстрактивные вещества и др.

При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

 

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Презентация, оформление и подача СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы.

 

 Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

 К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике , кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры  : крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила : борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов . Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

 Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда.   Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

                                       

 

 

 

 

 

                                          Металлическая посуда

 

 Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от  60 до 70 градусов должно быть  не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2  до 3 часов, после чего охлаждают до 6  до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

 

    Оформление сложных горячих блюд из рыбы

 Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, – это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В  Рис 1 оформление блюд.

      

 

5. Санитарно–гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюд.

   5.1 Санитарно–гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

         Требования к инвентарю и инструментам.

   К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

  Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород :дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС — овощи сырые, ОВ — овощи вареные, PC — рыба сырая, РВ — рыба вареная, РГ — рыбная гастрономия, «Сельдь», X — хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

  Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

  Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду : кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров , сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от  0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

              Требования к столовой посуде.

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

1. Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд ;
2. Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд;
3. Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут;
4. Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от  96 до 98 градусов  в течение 10 секунд.

5.2Маркировка инвентаря

 Маркировка  — нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации , указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

  Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи,Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

 

 

                                             Заключение

 

  В данной курсовой работе я рассмотрела приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы.Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

- не следует использовать мясо некоторых рыб : скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

- при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

- не следует хранить рыбу после размораживания;

- пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

- многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

-подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

-следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

     Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

 

 

                                        

 

Литература

 

Основная

1. Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск , 2009 - 374с.

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2010 г.

 3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.