Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы

  №

Наименование сырья

№ ГОСТА

Химический состав, %

Энергетическая ценность, ККал

Товароведная характеристика

Белки

Жиры

Угле

воды

1

Рыба

Судак ,Корюшка,карп

814-96

18,4

1,1

—

84

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.

Треска

Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, путассу, навага, минтай, хеки . У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника налима, у которого два спинных и один анальный плавник. Тело покрыто мелкой чешуей.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Все тресковые  морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70 процентов  жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

2

Сливочное масло

Р 52971

0,5

82,5

0,8

748

Коровье масло представляет собой концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных веществ, молочный сахар, витамины A, D, Е, К, группы В; могут быть добавлены также поваренная соль, наполнители сахар, мед, какао и др.

Коровье масло содержит от 50 до 98 процентов  жира. Усвояемость его  от 95 до  98 процентов , температура плавления от 28 до 35 градусов  .

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Калорийность 100 г масла составляет  от 500 до 775 ккал. По физиологическим нормам каждый человек должен потреблять в сутки 15 г коровьего масла, не считая других жиров.

3

Спаржа белая

Р 54699

  1,9

   —

6,8

88

Спаржа. В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной от  18 до 20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет. Побеги, появившиеся над землей, в пищу непригодны, так как от солнечного света они зеленеют и становятся горькими.Собирают спаржу ранней весной и используют в качестве гарнира, консервируют.

Ценят спаржу за высокие вкусовые качества. Она созревает раньше других овощей и является источником витамина С.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

4

Томатное пюре

3343-89

3,6

—

11,8

81

Томатное пюре – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.

Содержание : В-каротин - 1,8. Витамин В1 – 0,05, витамин РР – 0,6, витамин С – 26,0.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

5

Грибы свежие шампиньоны

28649-90

4,3

1,0

0,1

27

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют шляпки и ножки. Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки.Съедобные грибы содержат в процентах азотистых веществ от  1,5 до 7; жиров до 0,9; углеводов  до I; минеральных веществ  до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

6

Молоко пастеризованное 3,5% жирности

13277-79

2,79

3,5

4,69

61

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Молоко является источником минеральных веществ (в среднем 0,7%), особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Минеральные вещества способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов, ферментов.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, D, Н, РР и др.

Воды в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600—700 ккал на 1 л.

№

Наименование сырья

№ ГОСТа

Химический состав, %

Энергетическая ценность, кКал

Товароведная характеристика

Белки

Жиры

Углеводы

1

Мука пшеничная высший сорт

26574-85

10,3

1,1

68,9

334

Пшеничная мука. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки от 10 до 15 процентов; 40 процентов зольность до  0,55 процентов;

содержание сырой клейковины до 28 процентов. Используют для реализации .

2

Яйца куриные

27583-88

12,7

11,5

0,7

157

Яйцо состоит из скорлупы 12 процентов , белка 56 процентов и желтка 32 процента . Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги.

Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок самая плотная часть белка, благодаря которым желток находится в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца.