Технологические карты приготовления салатов из рыбы

Вид используемого сырья

Пищевая ценность

Требования к качеству

Салат

Салат — источник каротина (провитамин А) (2,7—16,0 мг/100 г сырого вещества), никотиновой кислоты (витамин РР) (0,65—2,10 мг), фолиевой кислоты (витамин Вд) (1,5 мг). В листьях имеется тиамин (витамин В,) (0,3—2,0 мг), рибофлавин (витамин В2) (0,3—1,2 мг), аскорбиновая кислота (витамин С) (10—15 мг), филлохинон (витамин К) (2,0 мг), цитрин (витамин Р), биотин (витамин Н).

Розеточные листья сидячие, гофрированные или курчавые, крупные, часто плотно смыкающиеся в кочан (кочанная форма), желтовато-зеленые , (редко красные), стеблевые — стеблеобъемлющие, курчавые, иногда глубоко раздельные. Цветочные корзинки мелкие, кувшинчатые, собраны в верхушечные метельчатые соцветия. Салат Латук Цветки — желтые. Плоды — семянка с хохолком

Огурцы

Плоды содержат от 3 до 5% сухого вещества, в том числе 2—2,3% Сахаров, 0,8—1% азотистых веществ (в основном 65% белков), 0,1% жиров, 0,5—0,7% пищевых волокон. В них имеется также небольшое количество крахмала, пектиновых веществ (0,24%), гемицеллюлозы (0,1%), клетчатки (0,68%), лигнина. Глюкоза и фруктоза составляют половину сухого вещества, сахароза — в очень небольшом количестве или совсем отсутствует.

свежие, целые, не уродливые, здоровые, незагрязненные, без механических повреждений, с плодоножкой и без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской.

Яйца

Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма, времени носки яйца, срока и условий хранения их. В состав куриного яйца входят: вода 74,1%, белки 12,7%, углеводы 0,7%, жиры 11,5%, минеральные вещества1%, витамины, ферменты, красящие вещества, жироподобные вещества (лицетин, холестерин). Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал.

Скорлупа яиц должна быть чистой, неповрежденной, на ней не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. При помощи овоскопа оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка. У диетических яиц: неподвижная воздушная камера, белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц: неподвижная воздушная камера; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещающийся. Хранят яйца в картонных коробках с гофрированными прокладками при температуре от 0 до 2 градусов диетические не более 7 сут, столовые 8...25 сут, на складах-холодильниках предприятий-производителей до 90 сут при температуре-2...0 градусов. На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2...4 градуса и относительной влажности воздуха 85% в летний период (с 1 мая до 1 сентября) 3 сут, в остальное время года 6 сут.

Морковь

В моркови содержится много сахара в виде  глюкозы (6,7 %), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9 мг%), который в организме человеке превращается в витамин А.

Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, не загрязненными, , не треснувшими, без заболеваний и повреждений; одного ботанического сорта, не уродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см, сочной и плотной мякотью, со свойственными ботаническому сорту вкусом и запахом.

Картофель

Картофель содержит азотистые вещества, сахар, минеральные вещества, клетчатку, органические кислоты, незначительное количество витаминов и много крахмала. Энергетическая ценность 100г картофеля 83 ккал.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов-однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля- свойственный ботаническому сорту. Картофель отборных сортов должен быть без дефектов, очищенным от земли. Не допускается картофель позеленевший, вялый, раздавленный, поврежденный грызунами, пораженный гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием примесей и посторонних запахов. Картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5-10 дней.

Свекла

 Она содержит много  сахаров (5-12%), богата калием, много  в ней натрия, магния, фосфора, кальция, имеются железо, кобальт. Есть в  ней и витамины: С (10мг%), В1 , В2, РР, А.

корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них. Запах и вкус:

 свойственные данному  ботаническому сорту, без постороннего  запаха и привкуса.

Внутреннее строение:

Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.

Огурцы солёные

Вода, % 93,8 ,Белки, % 2,8 ,Углеводы, % 0,6

Энергетическая ценность,12  ккал ,

Na 1161,K 210, Ca 25 , Mg 10, 

РР 0,2 ,В1 0,02 , С 5,В2 0,02.

Плоды свежие, целые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды с незначительным побурением у плодоножки. Мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. Вкус и запах :

Свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Расчет количества изделий

брутто

нетто

10

25

135

265

Кол-во продуктов, кг

(нетто)

Салат

Крабы1

яйца

майонез

ВЫХОД

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Расчет количества изделий

брутто

нетто

10

25

135

265

Кол-во продуктов, кг

(нетто)

ВЫХОД

Наименование сырья

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Расчет количества изделий

брутто

нетто

10

25

135

265

Кол-во продуктов, кг

(нетто)

ВЫХОД

Операции технологического процесса

Используемое оборудование и инвентарь

Участок по выполнению

Обработка овощей

Моечные ванны, картофелечистки, столы для доочистки картофеля, производственные столы, вытяжная вентиляция, разделочные доски ОС, ножи для чистки овощей ОС, нож для удаления глазков из картофеля.

Перед началом работы производят внешний осмотр картофелеочистительной машины, наличия заземления, санитарного состояния и после этого включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Не мытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Поэтому овощи моют и калибруют. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды. Загружать 2/3 объема камеры. Очистка длится 2-4мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открывают дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следующую порцию картофеля.

Овощной цех.

Холодные блюда

  На рабочем месте для приготовления салатов ииспользуют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки

Холодный цех