Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Августа 2009 в 22:29, Не определен
Технологическая карта на рыбу жареная
Директор закусочной ____
Руководитель предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
Наименование
блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ
ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II
Область применения:
Молодежное
кафе «Полянка»
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец
Требования
к качеству сырья:
продовольственное
сырье, используемое
для приготовления блюда
соответствует требованиям
нормативных документов
и имеет сертификаты
соответствия и (или)
удостоверения качества.
| Наименование продуктов | Норма закладки на 1 п | Норма закладки (нетто), кг | ||
| Брутто (г) | Нетто (г) | На 10 п | На 20 п | |
| Сом | 211,0 | 95,0 | 0,95 | 1,80 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 0,06 | 0,12 |
| Яйца | 1/7 шт. | 6 | 0,06 | 0,12 |
| Сухари | 15 | 15 | 0,15 | 0,15 |
| Кулинарный жир | 10 | 10 | 0,10 | 0,10 |
| Масса рыбы жареной | 100 | - | - | |
| Гарнир № 695,686 | 150 | - | - | |
| Маргарин столовый | 7 | - | - | |
| Выход | - | 257 | - | - |
Технология приготовления
| Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. |
Требования к оформлению, подаче и реализации
| Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С. |
Оборотная сторона
Органолептические
показатели
Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.
Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.
Консистенция:: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.
Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.
Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.
Показатели
качества и безопасности
Физико-химические
и микробиологические показатели, влияющие
на безопасность блюда, соответствуют
критериям, указанным в приложении к ГОСТу
Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
Инженер-технолог
______________________________
подпись Ф.И.О.
Ответственный
исполнитель ______________________________
подпись Ф.И.О.