Разработка технологии приготовления и технической документации на новые виды сложных горячих блюд из рыбы

Содержание

Введение

1.Организация процесса  приготовления и реализации сложных горячих блюд из рыбы

1.1.Организация работы  рыбного цеха.

1.2.Организация рабочего  места для приготовления горячих  блюд из рыбы, подбор используемого оборудования ,инвентаря, инструмента

2.Ассортимент и технологический  процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы6-

2.1.Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы

2.2.Технологический процесс  приготовления сложных горячих блюд из рыбы

2.3.Условия реализации  сложных горячих блюд из рыбы

3.Разработка технологии  приготовления и технической  документации на новые виды сложных горячих блюд из рыбы

3.1.Разработка технологической  документации на предприятии общественного питания

3.2.Составление технологических  карт на сложных горячих блюд из рыбы

3.3.Разработка технико-технологических  карт на новые сложные виды блюд из рыбы

3.4.Проведение эксперимента

Заключение

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

Введение:

Актуальность темы в том, что с каждым днем блюда из рыбы становятся все популярнее, открываются много ресторанов с азиатской кухней, и не только, где распространены различные блюда из рыбы разных тепловых обработок. Люди, которые соблюдают пост, не могут, есть мясо, поэтому они заменяют различными блюдами из рыб. Рыба очень значима в рационе питания человека, так как,  рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Самой здоровой рыбой для питания считается треска. Легкоусвояемой- рыба с белым мясом. Самой питательной- красная рыба. Лучше всего для фарширования подходит- щука.

Цель:  Разработать актуальный сложный  ассортимент горячих блюд из рыбы, технологическую документацию на новые блюда и организацию технологического процесса приготовления и реализации готовой продукции из рыбы.

Задачи:

1.Изучить ассортимент  сложных горячих блюд из рыбы.

2.Ознакомиться с современными  способами приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

3.Изучить нормативную  и специальную литературу.

4.Разработать технологические  и технико-технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

1.Организация  процесса приготовления и реализации  сложных горячих блюд из рыбы

1.1.Организация работы рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженной, соленой и охлажденной. Фабрики - заготовочные и рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, обработанных тушек. В этом случае требуется лишь незначительная доработка. Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для выполнения следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания соленой, очистки рыбной чешуи, потрошении, обрубания голов и плавников, промывания и изготовлении полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде (из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики (отжимать вымытую рыбу нельзя). Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, «фиксируют», т. е. погружают в 15 % -ный раствор поваренной соли при температуре от - 4 до - 6°С на 5 – 6 мин.

1.2.Организация  рабочего места для приготовления горячих блюд из рыбы, подбор используемого оборудования, инвентаря, инструмента.

Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализированные рабочие места оборудуют для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов. Такие места организуют на крупных предприятиях при четком разделении труда по операциям, что повышает производительность труда, позволяет уплотнить и рационально использовать рабочее время. Универсальные рабочие места предназначены для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Современные производственные столы помимо столешницы оснащены целым рядом полок, ящиков, что обеспечивает правильное хранение мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6 м. Для обеспечения безопасности в работе устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене. Инструмент и инвентарь размещают от работника справа, а обрабатываемый продукт слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску — перед собой. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь. Неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции повар может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо установить высокие табуреты. Рациональная организация рабочих мест, отвечающая требованиям НОТ, в значительной степени определяет продуктивность работы всего предприятия. Совершенствование рабочих мест должно идти по линии их специализации — это послужит основой организации поточных методов производства продукции. Функциональные емкости, предназначенные для хранения, предварительной обработки, приготовления, транспортирования и раздачи продукции, облегчают труд поваров и снижают затраты ручного труда на 30—40 %. Наружные размеры функциональной емкости соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривают такие средства перемещения функциональных емкостей, как контейнеры, передвижные стеллажи, тележки с подъемной платформой. Из инвентаря применяют: приспособление для процеживания бульона, черпаки, сита, шумовки. На плитные котлы для варки и припускания рыбы целиком и звеньями. Мясорубка, рыбочистка.

 

 

 

 

 

2.Ассортимент  и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

2.1.Ассортимент  сложных горячих блюд из рыбы.

Ассортимент — состав однородной продукции по видам, сортам и маркам. Различают ассортимент услуг, ассортимент продукции и торговый ассортимент.

Ассортимент продукции — состав, соотношение отдельных видов изделий в продукции предприятия, отрасли, группе товаров с учётом их качества и сортности.

Карась, запеченный в сметанном соусе; налим жаренный с баклажанами; скумбрия в молочном соусе; сиг в соусе белое вино; лососина, припущенная в соусе; горбуша под соусом; рулетики из семги с сыром и цуккини; фаршированная форель «Фараон»; лосось с печеным картофелем и сальсой из мандаринов; филе рыбы под хрустящей корочкой; рыба фри с зеленым маслом; рыба жаренная в духовке; рыба жаренная с лимоном( миньер); рыба жаренная по-ленинградски; семга на гриле; рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами; рыба, запеченная по-русски; щука, фаршированная мясом раков и грибами; щука, фаршированная килькой и луком, запеченная.

2.2.Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запечённые.

1.Карась, запеченный в сметанном соусе: Подготовленную тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковородку налить немного сметанного соуса уложить на него обжаренную рыбу, рядом положить крупные клубни отварного очищенного картофеля, Залить рыбу и картофель сметанным соусом, посыпать сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь так, чтобы на рыбе образовалась румяная корочка, и она дошла до полной готовности. Подавать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом и посыпать зеленью.   

2. Налим, жаренный с баклажанами: Прежде всего, налима необходимо подготовить. Моем налима под холодной водой и ножом аккуратно по кругу делаем надрез за жабрами и головой. Теперь тянем за шкурку рыбы и снимаем ее как чулок. Сделать это без специальных приспособлений довольно сложно, поэтому попробуйте использовать пассатижи и иные подобные инструменты. Теперь налима необходимо выпотрошить. Для этого делаем неглубокий надрез по брюшку вдоль всего туловища от головы до хвоста и осторожно достаем внутренности. Постарайтесь не повредить желчный пузырь. Позвоночник с костями также желательно удалить. В заключение отрезаем рыбе голову, хвост и плавники, и промываем рыбу под холодной водой снаружи и изнутри. Тушку рыбы режем на не слишком крупные порционные куски. Баклажаны промываем под холодной проточной водой, ошпариваем кипятком, при желании с них можно срезать шкурку, а можно готовить и с ней. Помытые баклажаны нарезаем кольцами, не слишком толстыми, но и не тонкими. Солим каждый кусочек баклажана. Муку высыпаем в тарелку или широкую миску. На сковороду наливаем растительное масло и нагреваем на среднем огне. Каждый кусочек баклажана обваливаем в муке с двух сторон и выкладываем на сковороду с раскаленным маслом. Обжариваем баклажаны с двух сторон до золотистого цвета. В среднем на обжарку баклажанов уходит 10-15 минут. Филе налима солим и перчим. Снова разогреваем отдельную сковороду с растительным маслом. Куски налима обваливаем в муке.  В раскаленное масло кладем куски налима и обжариваем с двух сторон до румяной корочки в течение примерно 10 минут. Затем огонь убавляем до минимального, выкладываем к налиму обжаренные баклажаны и заливаем сверху томатной пастой. Тушим налима с баклажаном в течение 3-5 минут. Готовое блюдо сервируем на тарелках, посыпаем сверху мелко рубленой петрушкой и измельченным чесноком и подаем к столу.

3.Скумбрия в молочном  соусе: Порционные куски рыбы с кожей и костями или кругляшом, а мелкую скумбрию целиком, припустить в бульоне с добавлением лимонной кислоты, белого виноградного вина, соли, перца горошком и зелени петрушки. Бульон, полученный после припускания, соединить с молочным соусом средней густоты, добавить соль, дробленый перец, затем проварить, процедить и заправить сливочным маслом. Припущенную рыбу положить в глубокое порционное блюдо, рядом с рыбой уложить отварной картофель или кукурузу (молочной зрелости), отварные грибы, крабы и все залить приготовленным соусом. Так же приготовить пеламиду.

4. Лососина, припущенная  в соусе:  На припущенные куски рыбы положить свежие вареные грибы, крабы. Гарнир — отварной картофель; полить рыбу соусом томатным, раковым, томатным с вином и овощами, молочным с мадерой. На рыбу положить ломтик лимона; посыпать зеленью петрушки. Так же можно приготовить нельму, тайменя, сига.

5. Сиг в соусе белое  вино: Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить в небольшом количестве бульона с добавлением белого вина, лука и петрушки. Далее готовить, как кефаль в соусе белое вино. Так же можно приготовить лососину, нельму, тайменя, форель.

6. Горбуша под соусом: Разделываем горбушу, промываем в воде и нарезаем на куски, затем складываем в тарелку и сбрызгиваем лимонным соком. Вырезаем плодоножки болгарского перца, разрезаем на две части и срезаем белые перегородки с семенами, затем промываем в воде и нарезаем ломтиками. Фасоль отвариваем до полуготовности. Картофель хорошо промываем и отвариваем вместе с кожурой, затем остужаем, очищаем и нарезаем кружочками. Горбушу выкладываем на заранее разогретую сковороду с растительным маслом и немного обжариваем. Затем добавляем соль и молотый перец, майонез, орегано и тушим до готовности. Болгарский перец, картофель, фасоль выкладываем на разогретую сковороду с сливочным маслом, добавляем соль и слегка обжариваем. Горбушу выкладываем в сервировочное блюдо на предварительно выложенные листья салата, затем горбушу поливаем оставшимся от тушения соусом и подаем на стол.

2.3.Условия реализации  сложных горячих блюд из рыбы.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70С не более 30 мин. Жареную рыбу на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до 6...8С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу приготовляют по мере спроса. Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствии вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы. У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками и целой рыбы должны быть удалены жабры. Правильность нарезки полуфабриката должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания под углом 300. Температура подачи не ниже 650С. Далее проводят брокераж блюд.

Бракераж- оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Разработка технологии  приготовления и технической  документации на новые виды  сложных горячих блюд из рыбы

3.1.Разработка  технологической документации на  предприятии общественного питания.

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технико-технологическая карта (ТТК)- является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда: фаршированная форель «Фараон».

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Форель речная	195	156		Форель потрошим, чистим, солим и поливаем лимонным соком. Ставим на 30 минут мариноваться. Затем внутреннюю часть натираем специям для рыбы и фаршируем сыром( натираем на крупной терке) и мелко нарезанной петрушкой. Обматываем беконом очень плотно, что бы начинка не вытекла. Кладем на смазанную маслом форму для запекания и готовим в духовочном шкафу, при 2000С 35-45 минут. Спаржу отвариваем до готовности.
Лимон	40	20
Сыр твердый	80	55
Петрушка	10	10
Бекон копченый	100	100
Черный перец	0,2	0,2
Соль	2	2
Специи для рыбы	0,01	0,01
Гарнир
Спаржа белая	117	79,5		Требования к оформлению: на порционной тарелке. Гарнир: спаржа, картофель
Масло оливковое	10	10
				Требования к качеству: Внешний вид-форма рыбы сохранена; Цвет-светло-коричневый; Вкус и запах-подобающий рыбе; Консистенция-плотная, мягкая.
Выход			200/50