Разработка технологии приготовления и технической документации на новые виды сложных горячих блюд из рыбы

 

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Белуга

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Белуга	49,65	22,35		Подготовленные порционные куски белуги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар. Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают
Мука пшеничная	1,05	1,05
Сухари  паниров.	3	3
Масло сливочное	3	3
Перец черный молотый	0,01	0,01
Соль	2	2
Пюре картофельное		18
Лимон	2,4	2,2
Майонез	112	112
Огурцы маринованные	37,5	15		Требования к оформлению: подают на порционной тарелке.
Каперсы	33	16,5
Соус южный	6	6
				Требования к качеству: Внешний вид-форма рыбы сохранена; Цвет-коричневый; Вкус и запах-подобающий рыбе; Консистенция-плотная, мягкая.
Выход	150

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: Запеканка по-гамбургски

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Сельдь (филе)	83,3	45,8		Зеленый лук вымывают и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками. Репчатый лук нарезают кольцами, малосольную сельдь – кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом. Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь. Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля. Кружочки солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают.
Зеленый лук	4,6	3,6
Морковь	21,5	17,2
Лук репчатый	30,7	25,8
Масло сливочное	6,1	6,1
Картофель	123	92,3
Сметана	15,3	15,3
Майонез	15,3	15,3
Соль	3	3
				Требования к оформлению: подают на порционной тарелке.
				Требования к качеству: Внешний вид-форма рыбы сохранена; Цвет-желтовато-коричневый; Вкус и запах-входящих ингредиентов; Консистенция-сочная.
Выход		200

 

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Щука

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)	Масса готового продукта (г)	Технология приготовления
Щука	72,6	29		Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир – отварной картофель. Отдельно подают соус из каперсов. Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75-80 °С). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают. В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и зелень петрушки.
Масло сливочное	4	4
Мука пшеничная	1,4	1,4
Сухари паниров.	4	4
Перец черный молот.	0,2	0,2
Огурцы соленые	50	30
Яйцо		38,4
Масло сливочное	120	120
Каперсы маринов.	20	10
Зелень петрушки	1,2	1,1		Требования к оформлению: подают на порционной тарелке.
Вода	20	20
Сок лимонный	12	12
Выход	200
				Требования к качеству: Внешний вид-форма рыбы сохранена; Цвет-коричневый; Вкус и запах-входящих ингредиентов; Консистенция-сочная.

 

Утверждаю:

______________________________________

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Форель жареная

Область применения:  Ресторан «Причал»

Перечень сырья: Форель ГОСТ 7449-96; Молоко ГОСТ 31505-2012; Мука ГОСТ Р 31645-2012; Перец черный молотый ГОСТ 29050-91; Соль ГОСТ Р 51574-2000;Лимон ГОСТ 4429-82; Петрушка ГОСТ Р 55904-2013.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Форель	270	178
2.	Молоко	20	20
3.	Мука овсяная	25	25
4.	Жир	12	12
5.	Перец черный молотый	0,01	0,01
6.	Соль	2	2
7.	Лимон	17	15
8.	Зелень петрушки	3	2,5
9.	Выход		150

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Форель разделывают на филе с кожей и реберными костями, нарезают на порционные куски. В молоко кладут соль, перец, опускают рыбу, панируют в овсяной муке и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром. Подают с ломтиками лимона и веточкой зелени.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)Органолептические показатели:

Внешний вид: форма сохранена

Цвет: золотистый

Вкус и запах: входящих ингредиентов

Консистенция: мягкая,сочная

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность:85,4-б; 82,4-ж;47,7-у

Эн.ценность_1100Ккал______________

 

 

Инженер – технолог ____________          ______________________________

                                         подпись                                                                     Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________    ____________________________

                                                        подпись                                                    Ф.И.О. 
 

Утверждаю:

______________________________________

                                                                                            Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта № 3

Наименование блюда (изделия) Сом с квашеной капустой

Область применения: Ресторан «Причал»

Перечень сырья: Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п\п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1.	Сом	139	86
2.	Капуста квашеная	80	56
3.	Сало копченое	4,7	4,7
4.	Жир	4,7	4,7
5.	Мука	3,8	3,8
6.	Сметана	23	23
7.	Перец зеленый	32	21
8.	Лук репчатый	6	4,7
9.	Перец красный	2	1
10.	Укроп	2	1
11.	Соль	2	2
18.	Выход		150

Подготовка сырья к производству блюда ______________________________

производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.) »

Технология приготовления: Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассеруют муку вместе c мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают.

Требования к подаче, оформлению и реализации: (t° подачи, срок реализации)

Органолептические показатели:

Внешний вид: форма сохранена

Цвет: подобающий рыбе

Вкус и запах: входящих ингредиентов

Консистенция: мягкая,сочная

Показатели качества и безопасности: Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая ценность:75,6-б;64,5- ж;31,4-у

Эн.ценност:_976Ккал____________________

Инженер – технолог ____________          ______________________________

                                         подпись                                                                     Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________    ____________________________

                                                         подпись                                                    Ф.И.О.

 

 

 

№ п\п	Наименование сырья	Вид обработки	Используемое оборудование, инвентарь	Масса брутто, г	Отходы и потери при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Выход готового блюда /изделия (г)
1	Горбуша	Жарка во фритюре	фритюр	200	33	134	20	107
2	Сливочное масло	Жарка во фритюре	фритюр	10	-	10	-	10
3	Крабовые палочки	Жарка во фритюре	фритюр	50	-	50	-	50
4	Сыр	Жарка во фритюре	фритюр	20	8	18,4	-	18
5	Хлеб	Жарка во фритюре	фритюр	20	-	20	-	20
6	Яйцо	Жарка во фритюре	фритюр	40	-	40	-	40
7	молоко	Жарка во фритюре	фритюр	10	-	10	-	10
	Выход:							255