Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

 

Используя эту модель и данные таблицы, произведем расчет влияния факторов на изменение себестоимости пирожного «Тирамису» методом цепной подстановки:

 (руб.)

 (руб.)

(руб.)

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

Можно сделать вывод, что за счет увеличения выпуска продукции, себестоимость снизилась на 24,2 руб. (т.е. на 8%), за счет увеличения постоянных затрат - увеличилась на 30,9 руб., а за счет переменных- на 3,3 руб.

Используя данные таблицы, произведем  расчет влияния факторов на изменение себестоимости творожной запеканки «Парижская»:

Таблица 6

Себестоимости творожной запеканки «Парижская»

Показатель	Значение показателя		Изменение
	T0	T1
Объем производства, шт.	-	1456000	1456000
Сумма постоянных затрат, тыс.руб.	-	424860,8	424860,8
Сумма переменных затрат на единицу продукции, руб.	-	617,2	617,2
Себестоимость 1 шт., руб.	-	910	910

 

 

 

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

 (руб.)

Учитывая то, что в предыдущем году запеканка творожная не производилась,  то на уровень себестоимости оказали влияние размер  постоянных и переменных затрат.

Затем более детально изучаем себестоимость единицы продукции по каждой статье затрат, для чего фактические данные сравниваем с данными за прошлые периоды.

Проведем анализ себестоимости продукции (пирожное «Тирамису» и творожной запеканки «Парижская») по статьям затрат (табл. 7 и 8).

Таблица 7

Анализ себестоимости продукции – пирожное «Тирамису»

Статья затрат	Затраты на единицу продукции, руб.			Структура затрат, %
	t0	t1	Δ	t0	t1	Δ
Сырье и материалы	116,28	121,37	+5,07	36,00	36,44	+0,44
Топливо и энергия	36,34	39,73	+3,39	11,25	11,93	+0,68
Зарплата производственных рабочих	62,6	61	-1,6	19,38	18,33	-1,05
Отчисления на социальные нужды	24,2	24,2	0	7,50	7,27	-0,23
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	31,5	32,9	+1,4	9,75	9,89	+0,14
Общепроизводственные расходы	21,8	19,2	-2,6	6,75	5,78	-0,97
Общехозяйственные расходы	18,15	17,45	-0,7	5,62	5,24	-0,38
Потери от брака	-	2,26	+2,26	-	0,68	+0,68
Прочие производственные расходы	6,07	6,66	+0,59	1,88	2,00	+0,12
Коммерческие расходы	6,04	8,13	+2,09	1,87	2,44	+0,57
Итого	323	333	+10	100	100	-
В том числе переменные	226,1	229,4	+3,3	70	68,9	-

 

Приведенные данные показывают, что рост затрат произошел практически по всем статьям, за исключением общепроизводственных, общехозяйственных расходов и зарплаты производственных рабочих. Особенно выросли материальные затраты  и расход энергии на технологические цели.

Таблица 8

Аанализ себестоимости продукции – запеканка творожная «Парижская»

Статья затрат	Затраты на единицу продукции, руб.			Структура затрат, %
	t0	t1	Δ	t0	t1	Δ
Сырье и материалы	-	318,5	+318,5	-	35	+35
Топливо и энергия	-	112,6	+112,6	-	12,37	+12,37
Зарплата производственных рабочих	-	145,6	+145,6	-	16	+16
Отчисления на социальные нужды	-	69,2	+69,2	-	7,6	+7,6
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	-	99,1	+99,1	-	10,89	+10,89
Общепроизводственные расходы	-	54,6	+54,6	-	6	+6
Общехозяйственные расходы	-	54,7	+54,7	-	6,02	+6,02
Потери от брака	-	13,8	+13,8	-	1,52	+1,52
Прочие производственные расходы	-	14,4	+14,4	-	1,58	+1,58
Коммерческие расходы	-	27,5	+27,5	-	3,02	+3,02
Итого	-	910	+910	-	100	+100
В том числе переменные	-	617,2	+617,2	-	67,9	+67,9

 

Рост затрат произошел  по всем статьям, т.к. данный вид продукции раньше не производился.  Запеканка творожная «Парижская» пользуется устойчивым спросом у посетителей ресторана. 

2.3. Анализ  прямых и косвенных затрат  деятельности ресторана «КОМУ  ОХОТА»

Основная задача анализа затрат ресторанного хозяйства — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

Анализ затрат направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Борьба предприятий за максимально высокую прибыль ведется в процессе использования имеющихся ресурсов путем создания условий эффективного их расходования. Изучение затрат позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия.

В процессе анализа:

• определяют степень выполнения плана затрат;

• изучают динамику затрат;

• выявляют и измеряют влияние факторов на затраты;

• проводят глубокое изучение статей расходов;

• определяют резервы экономии затрат.

Анализ затрат начинают с сопоставления фактических данных с плановыми (или с фактическими данными прошлого года). Анализ затрат проводится по месяцам, кварталам, за год.

Разница между фактической и плановой суммой затрат (или в динамике) представляет собой абсолютное отклонение (экономию или перерасход). Однако анализ затрат следует увязывать с изменением товарооборота, и поэтому необходимо дать оценку расходов по их уровню в процентах к товарообороту.

Затраты производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (табл.9)

Таблица 9

Оценка выполнения плана издержек производства и обращения ресторана «КОМУ ОХОТА»

Показатель	2010 г.		Отклонение от плана	% выполнения плана
	план	факт
Валовой товарооборот, тыс. руб.	4504,1	6008,8	+1504,7	133,4
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	2345,0	3059,0	+714,0	130,5
Уровень издержек, %	52,1	50,9	-1,2	-

 

Из данных табл. 9 видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторану составил 714,0 млн р. (3059,0 - 2345,0). Однако план товарооборота перевыполнен на 33,4 %, а сумма издержек возросла на 30,5 %, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2 % к товарообороту (50,9-52,1). Такая ситуация свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Анализ издержек предприятия питания проводится по статьям расходов (табл.10).

Почти по всем статьям издержек, за исключением затрат на ремонт, расходов на тару, расходов по обеспечению условий труда персонала и прочих расходов, наблюдается абсолютный перерасход издержек. Однако положительным следует считать, что по сравнению с планом уровень транспортных расходов снизился на 0,2 % к обороту, уровень расходов на электроэнергию для производственных нужд — на 1,8 % к обороту, расходы по хранению, проценты за пользование кредитом, расходы на тару — на 0,2 % к обороту, расходы по управлению и функционированию организации — на 0,9 % к обороту.

Таблица 10

Информация о составе издержек ресторана, тыс. руб.

Статья издержек	2010 год				Отклонение
	план		факт		по сумме	в %
	сумма	в % к товаро-обороту	сумма	в % к товаро-обороту
Транспортные расходы	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на оплату труда	698,9	15,5	1139,0	19,0	+440,1	+3,5
Расходы по аренде основных средств	70,1	1,6	80,3	1,3	+10,2	-0,3
Расходы на содержание сооружений, помещений, инвентаря	80,0	1,8	94,9	1,6	+14,9	-0,2
Амортизация основных средств	253,3	5,6	318,0	5,3	+64,7	-0,3
Отчисления и затраты на ремонт основных средств	40,1	0,9	20,0	0,3	-20,1	-0,6
Износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов	33,0	0,7	40,0	0,7	+7,0	-
Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд	348,0	7,7	354,9	5,9	+6,9	-1,8
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	120,3	2,7	150,8	2,5	+30,5	-0,2
Расходы на рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+1,0	-0,1
Проценты за пользование кредитом и займами	91,4	2,0	105,3	1,8	+13,9	-0,2
Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации	-	-	-	-	-	-
Расходы на тару	18,1	0,4	10,3	0,2	-7,8	-,02
Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки	230,0	5,1	350,7	5,8	+120,7	+0,7
Прочие нормируемые затраты	51,6	1,2	110,0	1,8	+58,4	+0,6
Расходы по обеспечению условий труда персонала	65,5	1,4	60,7	1,0	-4,8	-0,4
Расходы по управлению и функционированию организации	120	2,7	110,0	1,8	-10,0	-09
Прочие расходы	28,7	0,6	9,5	0,2	-19,2	-0,4
Всего издержек	2345,0	52,1	3059,0	50,9	+714,0	-1,2
Товарооборот, к которому исчислен уровень издержек	4504,1	-	6008,4	-	+1504,3	-

 

Следует обратить внимание на высокие темпы роста расходов на оплату труда, что обусловило повышение их уровня на 3,5 % к обороту. Кроме того, по многим статьям относительно-постоянных расходов допущен абсолютный перерасход по сравнению с планом. Так, по сравнению с планом расходы по аренде помещений возросли на 10,2 тыс. руб., амортизация основных средств увеличилась на 64,7 тыс. руб., расходы на содержание сооружений возросли на 14,9 тыс. руб.

Таблица 11

Анализ влияния степени выполнения плана товарооборота на издержки ресторана за отчетный год, тыс. руб.

Издержки	По плану		По плану, пересчитанному на фактический товарооборот		Влияние степени выполнения плана товарооборота на издержки
	сумма	в % к обороту	сумма	в % к обороту	на сумму	на уровень, в % к товарообороту
Постоянные	1291,2	28,7	1291,2	21,5	-	-7,2
Переменные	1053,8	23,4	1406,0	23,4	+352,2	-
Всего	2345,0	52,1	2697,2	44,9	+352,2	-7,2

 

Следует иметь в виду, что при пересчете отдельных статей издержек (зарплата работников производства, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, износ столовой посуды и приборов и некоторой части прочих расходов) их следует пересчитывать на процент выполнения плана реализации продукции собственного производства.

Перевыполнение плана товарооборота привело к росту суммы издержек производства и обращения на 352,2 тыс. руб. и к снижению уровня на 7,2 % к обороту.

Выводы

Проведенное сопоставление позволяет установить только общую тенденцию изменения расходов. Входящие в них отдельные статьи затрат зависят от многих факторов. Выявить резервы их экономии можно лишь на основе детального изучения динамики и отклонений от плана по каждой статье в отдельности.