Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

- вакуумирование продуктов  питания в вакуумных пакетах;

- вакуумирование продуктов  в нержавеющих гастрономических  емкостях;

- упаковка в среде защитной  атмосферы (газомодифицированной среде) в гастроемкостях;

- упаковка в защитной  атмосфере в вакуумных пакетах;

- упаковка в защитной  атмосфере в пластиковых лоточках  прямоугольной формы;

-упаковка в защитной  атмосфере в пластиковых пищевых  стаканчиках;

-упаковка в защитной  атмосфере в больших полиэтиленовых  ведрах.

Увеличение срока хранения дает не только безусловные маркетинговые (увеличение географии продаж, выход на работу с крупными торговыми сетями) и производственные преимущества (возможность хранить продукты питания без добавления консервантов в 5-15 раз дольше), но и позволяет существенно увеличить объемы производства.

Снижение затрат, включаемых в себестоимость продукции возможно за счет переучивания персонала. Известно, что основным ресурсом любой компании являются люди, в ней работающие. А в индустрии гостеприимства и в ресторанном бизнесе в первую очередь, ведь успех компании напрямую зависит от уровня и качества сервиса. Поэтому развитие своих сотрудников -одна из основных задач любого ресторана или ресторанной сети.

С проблемой нехватки квалифицированного персонала сталкивается любой ресторатор. Для персонала руководящего звена и для обслуживающего персонала необходимо проводить регулярные тренинги. Это эффективный способ обучения, усовершенствования знаний, повышения квалификации ваших сотрудников.

 

 Одним из направлений снижения материальных затрат является совершенствования работы с поставщиками, в том числе пересмотр договорных отношений. Актуальность данного направления объясняется тем фактом, что в современных условиях хозяйствования конкуренция на рынке сырья и материалов достаточно высокая и условия сотрудничества с различными поставщиками заметно варьируются. По оценкам специалистов, постоянный мониторинг поставщиков продукции позволяет сэкономить на стоимости материалов от 5 до 10%.

Еще одним направлением по снижению себестоимости является внедрение автоматизированного решения по управлению рестораном «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF». «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» предназначено для управления рестораном, а также ведения оперативного и бухгалтерского учета в нем.

Как система управления, «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» содержит следующие функции:

Управление запасами

§ Планирование продаж

§ Планирование производства

§ Составление заказа поставщику на основании поступивших заявок, а также по минимальному остатку.

Управление меню

§ Использование механизма ABC-XYZ-анализа

§ План-фактный анализ продаж

Управление себестоимостью

§ Анализ структуры себестоимости блюда

§ Оценка влияния ингредиентов на себестоимость блюда

§ Возможность прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки

§ Сравнение реальной и плановой себестоимости

Анализ взаимоотношений с поставщиками

§ Оценка сервиса поставщика

§ Отслеживание динамики цен поставщика

§ Сравнение цен нескольких поставщиков

Контроль закупочных цен

§ Назначение рекомендованной закупочной цены

§ Возможность зафиксировать закупочные цены поставщиков

§ Вывод в отчет для руководителя всех отклонений от введенных ограничений на закупочные цены.

Управление ценообразованием

§ Работа с несколькими ценами на блюдо

§ Возможность расчета отпускной цены с использованием различных правил.

§ Сравнение продажной цены с себестоимостью

§ Ведение истории цен компании

§ Сравнение цен компании с ценами конкурентов

Система «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF» содержит, кроме функций оперативного и бухгалтерского учета, широкий спектр управленческих инструментов. Их использование позволит управляющему рестораном снизить издержки заведения, повысить лояльность посетителей и обрести дополнительную устойчивость в конкурентной борьбе.

В области управления издержками автоматизированная система управления позволяет проводить: анализ структуры себестоимости блюда; оценку влияния ингредиентов на себестоимость блюда; прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки; сравнение реальной и плановой себестоимости.

Заключение

Себестоимость услуги представляет собой стоимостную оценку используемых при ее оказании сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов, а также других затрат, необходимых для оказания услуг.

Факторы, оказывающие влияние на величину себестоимости услуг ресторанно-гостиничного бизнеса делятся на внутренние и внешние.

К внешним факторам можно отнести: экономическую ситуацию в стране; государственную налоговую политику; систему ценообразования; наличие или отсутствие конкуренции; инфляцию; валютный курс; стоимость услуг других отраслей; особенности эксплуатационной деятельности ресторана и др.

Внутренние факторы, влияющие на издержки ресторана, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся: порядок начисления амортизации; эксплуатационная программа ресторана; формы и системы оплаты труда; система премирования работников; эффективность и производительность труда и др.

К организационным факторам относятся: тип и категория ресторана; развитие материально-технической базы; организация труда работников ресторана; рекламная политика и др.

Следует отметить, что управление затратами обеспечивает получение средств, необходимых для развития предприятия и выплат дивидендов собственникам. Основной целью оптимизации себестоимости является максимизация прибыли компании без дополнительного увеличения объема продаж, рост ее конкурентоспособности. Оптимизацию себестоимости необходимо рассматривать как составную и неотъемлемую часть процесса управления издержками предприятия и процесса оптимизации управления компанией в целом.

Управление затратами следует рассматривать ключевым видом экономической деятельности. Снижение себестоимости является важным резервом роста экономической эффективности работы субъекта хозяйствования и фактором повышения его конкурентоспособности на рынке соответствующей территории. Однако следует учитывать и другие факторы, связанные с повышением себестоимости. В частности, элитность ресторана может влиять на рост себестоимости под влиянием более высокого качества пищи, эксклюзивности изготовления блюд, особой персонификации оказания ресторанной услуги тому или иному клиенту. Управление затратами необходимо не только для оптимизации работы ресторана с издержками, но и для оценки финансовых результатов, которые всегда чутко реагируют на объем выручки от реализации продукции и величину затрат. Они постоянно изменяются под влиянием изменения двух факторов, влияющих на доходы и расходы ресторана.

Система управления затратами и результатами финансово-хозяйственной деятельности предприятий должна базироваться  на сочетании затратного подхода к исчислению издержек и учете общественной полезности продукции. Предложенные нами мероприятия ориентированы на выявление резервов снижения себестоимости, повышение прибыльности и эффективности деятельности предприятий ресторанного бизнеса.

Себестоимость является одним из важных показателей хозяйственной деятельности предприятия. Она является одним из основных факторов формирования прибыли, а значит, от нее зависит финансовая устойчивость предприятия и уровень его конкурентоспособности.

Факторный анализ подчеркнул главные причины, которые повлияли на изменение производственной себестоимости в 2010 году. Главным фактором снижения себестоимости оказался себестоимость единицы продукции. Снижение затрат также оказало значительно большую роль на рост объема выпуска продукции.

Снижению себестоимости продукции будет способствовать эффективное использования производственных ресурсов, внедрение в производство нового оборудования. Так, более эффективное использование материальных ресурсов приведет к снижению материалоемкости продукции, что в свою очередь позволит высвободить резерв снижения себестоимости

Основными путями снижения годовых эксплуатационных расходов является сокращение всеми доступными способами наиболее значительных затрат: сырья, материалов — для материалоемких предприятий; трудозатрат для производств трудоемких; удешевление строительства — для капиталоемких объектов;  снижение  энергозатрат,  энергосбережение  —  для  энергоемких  производств. Эти пути достаточно четко прослеживаются при расчете отдельных статей производственных издержек в зависимости от технико-технологических и производственно-хозяйственных факторов и, особенно, при анализе отдельных статей себестоимости продукции.

В процессе выполнения дипломной работы нами были предложены следующие мероприятия,  направленные на снижение себестоимости продукции ресторана «КОМУ ОХОТА»:

1. Совершенствование работы  с поставщиками, в том числе  пересмотр договорных отношений, выбор надежных контрагентов.

2. Повысить уровень квалификации  персонала.

3. Внедрение Системы «АСТОР: Ресторан 4.0 PROF».

Подробный перечень мероприятий, направленных на сокращение затрат на производство продукции и повышение эффективности производственно-хозяйственной деятельности ресторана представлен в Приложении 1. Осуществление предложенных действий позволит ресторану сократить свои затраты на производство собственной продукции.

Список используемой литературы

Нормативно-законодательные акты

1. Гражданский кодекс  Российской Федерации. – М.: Эксмо, 2005. – 528 с. Часть 1 от 30.11.1994 г. № 51-ФЗ; Часть 2 от 26.12.1996 г. № 14-ФЗ; Часть 3 от 26.11.2001 г. № 146-ФЗ (с изменениями от 20.02.1996 г., 12.08.1996 г., 24.10.1997 г., 08.07.1999 г., 17.12.1999 г., 16.04.2001 г., 15.05.2001 г.).

2. Закон Российской Федерации  от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав  потребителей» (редакция от 29.12.2004 г.).

3. Конституция Российской  Федерации: Официальное издание. –  М.: Юридическая литература Администрации  Президента РФ, 1993. – 64 с.

4. Налоговый Кодекс Российской  Федерации. Часть первая от 31.07.1998 г. № 146-ФЗ и Часть вторая от 05.08.2000 г. № 117-ФЗ.

5. Нормативные документы  по ресторанному бизнесу: Справочник. – М.: Изд-во «Ресторанные ведомости», 2006.

6. Постановление Правительства  Российской Федерации от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания  услуг общественного питания» (редакция  от 21.05.2001 г.).

7. Письмо МВЭС России  от 23.05.1997 г. № 10-112/1952 «О сертификации  услуг общественного питания».

8. Федеральный закон Российской  Федерации от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О  качестве и безопасности пищевых  продуктов» (редакция от 22.08.2004 г.).

9. ПБУ 18/02 «Учет расчетов  по налогу на прибыль» (практические  рекомендации).- М.: ООО «Бухгалтерский  бюллетень-ББ», 2007

Учебная литература

10. Бабаев Ю.А., Петров А.М. Бухгалтерский учет в сфере  ресторанного бизнеса. – М.: Изд-во  «Омега-Л», 2007.

11. Баканов М. И., Шеремет  А. Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 2005. - 416с.

12. Биржаков М.Б. Введение  в туризм. Путешествия Туристская  деятельность. Туристская индустрия. – СПб.: Невский фонд, Герда, 2002. – 614с.

13. Бондаренко Г. А. Менеджмент  гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2006.

14. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный  бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Изд-во «Книжный мир», 2007. – 164с.

15. Браймер Р.А. Основы  управления в индустрии гостеприимства / Пер с англ. – М.: Аспект Пресс, 2001. – 465с.

16. Бусыгин А.В. Предпринимательство. – М.: Инфра-М, 2007. – 614с.

17. Бутинец Ф.Ф. «Теория  бухгалтерского учёта» [Текст]:,учебник - Житомир, ПП «РУТА», 2000.– 640 с.;

18. Вершигора Е.Е. Менеджмент: учебное пособие. - М.:ИНФРА-М, 2005. – 256с.

19. Веснин В.Р. Основы менеджмента. – М.: Проспект, 2008. – 306с.

20. Войтов А.Г. Экономика. Общий курс. (Фундаментальная теория  экономики). - М.: Издательско-торговая  корпорация «Дашков и К°», 2003. - 600с.

21. Волков Ю.Ф. Введение  в гостиничный и туристский  бизнес. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 352с.

22. Волков Ю. Ф. Гостиничное  и ресторанное дело, туризм: Сборник  нормативных документов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

23. Волков Ю.Ф. Экономика  гостиничного бизнеса: учебное пособие. – СПб.: Питер, 2005. – 380с.

24. Волкова И.В. Ресторанное  дело. Самая полная энциклопедия  от Люсьена Оливье до Аркадия  Новикова. – М.: Астрель; Русь-Олимп, 2009.

25. Волкова И.В., Миропольский  Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес  в России: с чего начать и  как преуспеть. – 4-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2005. – 184 с.

26. Гиляровская Л.Т., Корнякова  Г.В., Соколова Г.Н. Экономический  анализ.-М.:ЮНИТИ-2003, 615 с.

27. Голов, С. Ф. Управленческий  бухгалтерский учет [Текст]: научное  пособие / Голов С. Ф.– К.: Скарби, 1998.– 377 с.;

28. Гордиенко Ю.Ф. Менеджмент. – Ростов н/Д.: Феникс, 2006. – 235с.

29. Горфинкель В.Я. Предпринимательство. - 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Юнити-Дана, 2007. – 582с.

30. Горфинкель В.Я., Поляк  Г.Б., Швандар В.А. Предпринимательство. – М.: Юнити-Дана, 2005. – 256с.

31. Горюнов А.Р., Кондратьева  Е. А. Методика финансового анализа - М.: Приложение «Официальные материалы»  к журналу «Бухгалтерский учет» , 52 с.

32. Губин В.Е., Губина О.В. Анализ финансово-хозяйственной  деятельности. – М.: Форум, 2006. – 336с.

33. Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: ООО  «Издательство "Проспект"», 2007.

34. Друри, К. Введение в  управленческий и производственный  учет [Текст] / Друри К.– М.: Аудит, 1997.– 476 с.

35. Дурович А. П. Маркетинг  гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2005. – 632с.