Управление
себестоимостью услуг на предприятиях
РГБ пути оптимизации
Введение
1. Теоретические основы
управления и оптимизации услуг
на предприятии ресторанно-гостиничного
бизнеса
1.1. Сущность и состав
себестоимости продукции и услуг
1.2. Факторы, влияющие на
себестоимость услуг
1.3. Методические аспекты управления
себестоимостью и её оптимизации на предприятиях
ресторанно-гостиничного бизнеса
2. Анализ себестоимости
услуг на примере ресторана
«КОМУ ОХОТА»
2.1 Практика управления
себестоимостью продукции услуг
ресторана «КОМУ ОХОТА»
2.2 Оценка себестоимости
услуг ресторана «КОМУ ОХОТА»
за 2008-2009г
2.3. Анализ прямых и
косвенных затрат деятельности
ресторана «КОМУ ОХОТА»
3. Предложения по совершенствованию
управления и оптимизации себестоимости
услуг ресторана «КОМУ ОХОТА»
и их эффективность
Заключение
Список используемой литературы
Приложения
Введение
Общественное питание является
динамично развивающейся отраслью экономики.
В связи с тем, что она затрагивает интересы
практически всего населения (как проживающего
на данной территории, так и приезжих),
общественное питание быстро реагирует
на потребности рынка.
Потребитель результатов деятельности
предприятий ресторанного бизнеса – конкретный
индивид. Общественное питание является
отраслью социальной сферы, качество функционирования
которой во многом определяет не только
уровень удовлетворенного спроса совокупного
потребителя, но и характер решения многих
социальных проблем в рамках социальной
политики государства.
Общественное питание становится
все более инвестиционно привлекательным
для зарубежных партнеров, заинтересованных
в развитии ресторанного бизнеса в России.
В настоящее время большинство
предприятий сферы ресторанного бизнеса
следует относить к многопрофильным предприятиям,
поскольку они удовлетворяют не только
базовые, физиологические потребности
посетителей, но и коммуникативные потребности,
потребности в проведении тех или иных
форм досуга, а также в получении определенных
культурных благ.
На тех территориях, где рыночная
инфраструктура недостаточно развита
и поэтому современные логистические
цепи в рамках поставки, переработки и
хранении продуктов питания отсутствуют,
предприятия ресторанного бизнеса налаживают
прямые длительные хозяйственные связи
непосредственно с производителями сельхозпродукции.
Последние формируют продовольственный
комплекс.
В ситуациях же должного развития
оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой
торговли продовольственными товарами
повышается роль торгово-сбытового комплекса,
состояние которого является важным индикатором
качества функционирования рыночной инфраструктуры.
В последние десятилетия многие
предприятия ресторанного бизнеса включают
в содержание своей хозяйственной деятельности
культурно-развлекательные программы,
поставку определенного вида культурно-досуговых
услуг. В то же время хозяйствующие субъекты
общественного питания выступают своего
рода структурными подразделениями крупных
развлекательных комплексов, казино, клубов
так называемой «досугово-развлекательной»
специализации. Поэтому в этом контексте
речь идет о взаимодействии сферы ресторанного
бизнеса с культурно-развлекательным
комплексом.
Современные предприятия ресторанного
бизнеса могут тесно взаимодействовать
с различными отраслевыми комплексами:
продовольственным, торгово-сбытовым,
туристско-экскурсионным, рекреационным,
культурно-развлекательным, комплексом
социальной защиты населения.
Учет на предприятиях ресторанного
бизнеса имеет свою специфику, но вместе
с тем, как известно, в настоящее время
отсутствуют не только рекомендации по
учету расходов ресторанов по договорам
на управление, но и специальные рекомендации
по учету затрат для ресторанных хозяйств
как отдельного вида экономической деятельности.
От того насколько правильным
будет формирование себестоимости на
предприятии зависит конечный результат
его деятельности. В связи с этим, тема
данной дипломной работы представляется
актуальной.
В разработке теоретических
вопросов были использованы работы отечественных
и зарубежных ученых по теории экономики
и организации на предприятии ресторанно-гостиничного
бизнеса, внешнеэкономической деятельности,
бухгалтерского учета и экономического
анализа. Изучению вопросов, связанных
с формированием и управлением себестоимостью
продукции, уделялось достаточно много
внимания отечественными учёными-экономистами.
В первую очередь это научные работы И.А.
Басманова, П.С. Безруких, Н.А. Блатова,
М.А. Вахрушиной, Р.Я. Вейцмана, В.Б. Ивашкевича,
О.Д. Кавериной, А. Ш. Маргулиса, И.С. Мацкевичюса,
В. Ф. Палия, И. И. Поклада, Е. Б. Пошерстника,
Н.В. Пошерстника, С.С. Сатубалдина, Г.В.
Савицкой, Я.В. Соколова, С.А. Стукова, А.П.
Рудановского, Н.Г. Чумаченко, А.Д. Шеремета,
С.А. Щенкова и других.
Большое значение для достижения
цели дипломного исследования оказали
работы иностранных учённых в области
систем управления предприятием, различных
экономических школ и направлений. Среди
них необходимо отметить: А. Апчёрч, Ф.
Вуд, Д. Вумек, Д. Джонс, К. Друри, Э. Майер,
Ч. Макмиллан, А. Маршалл, Я.Монден, Р.С.
Ронтстад, Д. Хан, Ч. Хорнгрен, Дж. Фостер,
Т. Хиромото, Й. Шумпетер, Р. Энтони, Дж.
Раис, Р. Шонбергер.
В то же время вопрос формирования
и управления себестоимостью на предприятиях
гостиничного бизнеса российскими учёными
изучен недостаточно, имеющиеся же разработки
зарубежных учёных не учитывают особенностей
развития нашей экономики.
Актуальность темы исследования,
её высокая практическая значимость и
недостаточность разработки вопросов
формирования и управления себестоимостью
на предприятиях ресторанно-гостиничного
бизнеса, обусловили цель и задачи данного
исследования.
Цель исследования заключается
в разработке путей оптимизации управления
себестоимостью услуг предприятия.
Для реализации этой цели в
работе поставлены и решены следующие
основные задачи:
- исследовать содержание
экономического понятия "себестоимость
продукции" с позиций эффективного
и оптимального управления предпринимательской
организацией;
- исследовать существующие
системы определения себестоимости
продукции с целью выявления
адекватного современным рыночным
требованиям методов калькулирования
себестоимости готовой продукции;
- проанализировать систему
формирования себестоимости на
предприятии ресторанно-гостиничного
бизнеса (ресторана КОМУ ОХОТА);
- Определить основные
направления совершенствования
управления себестоимостью в
данном предприятии
- предложить пути оптимизации
управления себестоимостью на
предприятии.
Предметом исследования являются
организационно-экономические и управленческие
отношения, возникающие в процессе формирования
и управления себестоимостью.
Объектом исследования выступает
предприятие, функционирующее в сфере
ресторанного бизнеса ресторан КОМУ ОХОТА.
Теоретическими и методологической
основами дипломного исследования послужили
фундаментальные и прикладные исследования
зарубежных и отечественных учёных и практиков,
посвящённых проблемам управления предпринимательской
деятельностью, нормативно-правовые и
научно-методические разработки по вопросам
планирования, контроля и регулирования
себестоимости готовой продукции.
Информационно-эмпирическую
базу исследования составили нормативно-правовые
и нормативно-справочные документы РФ,
аналитическая информация, опубликованная
в периодической печати и специализированных
научных изданиях, а также внутренняя
управленческая информация предприятия.
Выпускная работа состоит из
введения, трех глав, заключения, списка
использованной литературы и приложений.
Работа изложена на 88 страницах
машинописного текста, содержит 11 таблиц,
8 схем, а также 1 приложение.
1. Теоретические
основы управления и оптимизации
услуг на предприятии ресторанно-гостиничного
бизнеса
1.1. Сущность
и состав себестоимости продукции
и услуг
Себестоимость как экономическая
категория характеризует экономические
отношения предприятия со всеми субъектами
рынка по поводу формирования его затрат.
Себестоимость как экономический
показатель характеризует размер затрат
предприятия на производство конкретных
видов продукции и услуг за определенный
период времени.
Себестоимость показывает,
во сколько обошлось производство той
или иной продукции (товара) и ее доведение
до конечного потребителя (реализация)
для организации. «Во сколько обошлось»
— это и есть сумма затрат (себестоимость)
изготовленных для реализации товаров,
которые подлежат отражению и анализу
в системе управленческого учета. Иными
словами, себестоимость — это затраты
организации, связанные с производством
и реализацией продукции. Себестоимость
не зависит от таких обстоятельств, как
отсутствие нормативных документов или
их наличие, возможность осуществления
бухгалтерского учета и исчисления себестоимости
и др.
Вопросом определения себестоимости
занимались такие специалисты, как Ч. Хорнгрен,
Дж. Фостер, Д. МакНотон[1].
Среди представителей научной
школы, которые работали в данном направлении,
следует выделить таких ученых, как С.
Голов, Ф. Бутинец, К. Друри[2].
Анализ подходов к определению
понятия «себестоимость» дал возможность
выделить несколько основных. Согласно
первому, себестоимость продукции – это
денежное выражение расходов на производство
и реализацию продукции[3]. Данное определение,
на наш взгляд, является в большей мере
обобщающим и достаточно упрощенным, так
как не конкретизирует, какие именно расходы
входят в себестоимость продукции.
Другой подход определяет себестоимость
продукции как комплексный экономический
показатель, который включает расходы
на использованные средства производства,
и затраты живого труда, то есть расходы
на заработную плату рабочих предприятий[4].
Но в данном толковании не определяется,
что в себестоимость входят также расходы
на реализацию продукции, то есть такое
определение больше подходит к понятию
«производственная себестоимость».
Согласно третьему подходу
под себестоимостью продукции понимается
стоимостное выражение использованных
в процессе деятельности средств производства
за исключением дополнительного продукта[5].
Термин «себестоимость» был
введен в теорию и практику бухгалтерского
учета сравнительно недавно, всего лишь
в 1912 году (А. П. Рудановский). Ранее применялись
отчасти синонимичные понятия, отражавшие
тот или иной аспект явления себестоимости:
фабричная стоимость, производительная
стоимость, действительная стоимость,
общая стоимость, фактическая стоимость
и даже полная цена и истинная цена.
Применяемый в наши дни термин
этимологии чески восходит к понятиям
«своя стоимость», «собственная стоимость»
и «стоимость себе».
Нельзя сказать, что эта группа
терминов отличается особой точностью
в определении обозначаемого ими предмета,
и выделившееся из этой группы понятие
«себестоимость» не является исключением.
Но, тем не менее, оно оказалось самым благозвучным,
чем прочие, а потому закрепилось в теории
и практике бухучета. Понятие себестоимости
с точки зрения нормативного регулирования
практически ничем не закреплено. Единственным
нормативным документом, в какой-то мере
регламентирующим себестоимость как показатель,
является Положение по бухгалтерскому
учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, утвержденное
приказом Минфина России от 6 мая 1999 г.
№ 32н.
Исходя из норм данного Положения
себестоимость можно определить как расходы
по обычным видам деятельности. При этом
расходами по обычным видам деятельности
признаются расходы, связанные с изготовлением
и продажей продукции, приобретением и
продажей товаров (п. 5 ПБУ 10/99). Такими расходами
также признаются расходы, связанные с
выполнением работ, оказанием услуг.
Себестоимость имеет несколько
видов. Вернее будет сказать, что полная
себестоимость продукции состоит из определенных
составляющих себестоимости, включающих
в себя определенные статьи затрат. Схематично
формирование себестоимости можно представить
следующим образом (рис. 1.1.).
Как правило, в настоящее время
формированию себестоимости выпускаемой
продукции и классификации затрат по статьям
калькуляции не уделяется должного внимания
такая классификация в бухгалтерском
учете и бизнес-плане крайне важна для
управления себестоимостью. Управленческий
учет, а вместе с ним и калькулирование
себестоимости позволяют глубже и точнее
анализировать процесс формирования себестоимости,
выявлять отклонения от плана, вносить
обоснованные предложения по экономии
отдельных видов расходов в процессе производства
готовой продукции.
Рис. 1.1. Формирование
себестоимости
В состав себестоимости организаций
общественного питания, к которым относят
и рестораны относят статьи затрат наглядно
представленные на рисунке 1.2.
Рис.1.2. Состав
себестоимости услуг ресторанного бизнеса
Рассмотрим более подробно
названные статьи затрат, определив какие
конкретные расходы в них входят.
К числу статьи «Транспортные
расходы» стоит относить:
- оплату транспортных
услуг сторонних организаций
за перевозки товаров и продуктов
(плата за перевозки, за подачу
вагонов, взвешивание грузов и
тому подобное);
- оплату услуг организаций
по погрузке товаров и продуктов
в транспортные средства и
выгрузке из них, оплату за
экспедиционные операции и другие
услуги;
- стоимость материалов, израсходованных
на оборудование транспортных
средств (щиты, люки, стойки, стеллажи
и так далее) и утепление (солома,
опилки, мешковина);
- оплату за временное
хранение грузов на станциях,
пристанях, в портах, аэропортах
в пределах нормативных сроков,
установленных для вывоза грузов
в соответствии с заключенными
договорами;
- плату за обслуживание
подъездных путей и складов
не общего пользования, включая
плату железным дорогам согласно
заключенным с ними договорам.
В том случае, когда организацией
принимается решение об учитывании транспортных
расходов по доставке товаров в составе
издержек, то перечисленные виды расходов
будут отражаться именно по данной статье.
При этом следует иметь в виду, что штрафы,
уплаченные за простой и нарушение условий
перевозок не учитываются в составе издержек,
а отражаются в составе прочих расходов.