Управление себестоимостью услуг на предприятиях РГБ пути оптимизации

Анализ уровня себестоимости в целом по предприятию и отдельным статьям затрат.

Уровень себестоимости показывает процент себестоимости от товарооборота (выручки от реализации продукции, стоимости произведенной продукции и др.) ресторана. Снижение значения этого показателя – положительная тенденция, рост – отрицательная. В условиях расширения масштабов бизнеса (производственной программы, посадочных мест в зале и т.п.) темпы роста товарооборота должны опережать темпы роста себестоимости. В результате при абсолютном росте себестоимости имеет место ее относительная экономия, т.е. снижение в процентах от коммерческих результатов деятельности. Иными словами, каждая добавленная в бизнес одна условная денежная единица себестоимости обеспечивает более высокий рост в тех же денежных единицах коммерческого результата.

На уровень себестоимости ресторана большое влияние оказывает масштаб бизнеса (объем деятельности). По отношению к объему хозяйственной деятельности все затраты делятся на постоянные (условно-независимые) и переменные (условно-зависимые). Постоянные затраты не реагируют на изменения масштабов хозяйствования: их величина при этом остается неизменной. Они всегда анализируются по абсолютной сумме.

Условно-независимые (постоянные) затраты включают:

− расходы по аренде основных фондов;

− амортизационные расходы;

− расходы по содержанию и обслуживанию недвижимых основных фондов;

− расходы по оказанию услуг подрядчика;

− расходы не ремонт основных фондов;

− износ нематериальных активов;

− затраты по подготовке и переподготовке персонала;

 

 − затраты некапитального характера, связанные с совершенствованием технологии и организации производства блюд и обслуживания потребителей;

− прочие затраты.

Переменные же затраты в абсолютной сумме изменяются под влиянием изменения объемов хозяйствования. Они анализируются по показателю уровня себестоимости по всем переменным затратам и по каждой их статье. К условно-зависимым затратам относятся: расходы на продовольственные товары; транспортные расходы (расходы по завозу); расходы на топливо и энергию, используемые на производственные цели; расходы на оплату труда с начислениями (в ЕСН); расходы на тару и упаковочный материал; прочие затраты.

Постоянные и переменные затраты используются при проведении анализа безубыточности и связанных с ним показателей, а также при оптимизации выпускаемой продукции. Эта группировка затрат актуальна в анализе уровня деловой активности ресторана, объема товарооборота и реализованных услуг. Переменные затраты всегда изменяются пропорционально объёму производства или продаж, а рассчитанные на единицу продукции представляют собой постоянную величину. Примером переменных затрат для ресторана являются стоимость закупленных продуктов, комиссионные вознаграждения и другие расходы, связанные со сбытом порционных блюд в системе выездной торговли, которые изменяются пропорционально изменению объёма продаж.

Таблица 1

Производственные и непроизводственные затраты

Производственные переменные затраты	Непроизводственные переменные затраты
Прямые  материальные затраты	Расходы на упаковку порционных блюд, поставляемых по адресу заказчика
Прямые затраты на оплату труда	Транспортные расходы
Затраты на неосновные материалы	Комиссионные посреднику за продажу продукции в рамках нестационарных форм обслуживания
Покупные полуфабрикаты

 

Постоянные затраты в сумме не изменяются при изменении уровня деловой активности, но рассчитанные на единицу, уменьшаются при увеличении объёма производства и реализации. Примерами постоянных затрат служат расходы на аренду помещений, заработная плата административного персонала, профессиональные услуги. Общая сумма данных расходов относительно не зависит от объёма продаж.

Деление расходов на постоянные и переменные связано с понятием «область релевантности». В области релевантности прослеживается особая взаимосвязь между выручкой и затратами. В частности, постоянные расходы неизменны относительно конкретного периода, например одного года, но в долгосрочном периоде они могут расти или снижаться под влиянием действия внешних факторов.

Анализ состава и структуры затрат в ООО «КОМУ ОХОТА» осуществляется в определенной последовательности:

1. Формирование диаграммы  затрат.

2. Формирование тренда  по диаграмме затрат.

3. Выявление наиболее  важных и контролируемых затрат.

4. Глубокий анализ каждой  статьи расходов.

5. Выявление тенденции, в  какие временные интервалы и  под влиянием каких факторов  происходят резкие изменения.

6. Определение мероприятий  в области снижения действия  неблагоприятных факторов, влияющих  на затраты.

Наиболее трудоемким является анализ материальных затрат в расчете на единицу продукции. Это связано с тем, что количество градиентов, необходимых для производства соответствующего изделия по рецепту, может быть большим.

Большое значение для правильной организации учета затрат имеет научно обоснованная классификация затрат. Производственные затраты имеет смысл группировать по четырем признакам.

1. Место возникновения  затрат. По месту возникновения  затраты группируются по структурным  подразделениям предприятия. Такая  группировка затрат необходима  для:

− контроля эффективности работы структурных подразделений объекта и всего предприятия;

− распределения накладных издержек между отдельными видами продукции при калькулировании ее себестоимости (товаров, услуг).

2. Центр ответственности. По центрам ответственности (или  сегментам ресторана) затраты распределяются  по накоплению данных о затратах  и контролю отклонений от сметы. Центр затрат – организационная  единица или область деятельности, где целесообразно накапливать  информацию об издержках на  приобретение активов и расходах.

3. Носитель затрат. Носителями  затрат называют виды продукции (товаров, услуг) ресторана, предназначенные  к реализации. Эта группировка  необходима для определения себестоимости  единицы продукции (услуг).

4. Вид расходов. По видам  затраты группируются по экономически  однородным элементам и по  статьям калькуляции в соответствии  с Положением о составе затрат  по производству и реализации  продукции (работ, услуг), включаемых  в себестоимость продукции (работ, услуг).

В целях управленческого учета затраты делятся на категории в зависимости от того, какую управленческую задачу надо решать.

 

 Таблица 2

Классификация затрат в зависимости от целей управленческого учета

Задачи	Классификация затрат
Расчет себестоимости произведенной продукции, оценка стоимости запасов и полученной прибыли	Входящие и истекшие. Прямые и косвенные. Основные и накладные. Входящие в себестоимость (производственные) и затраты отчетного периода (периодические). Одноэлементные и комплексные. Текущие и единовременные
Принятие управленческих решений и планирование	Постоянные и переменные. Принимаемые и не принимаемые в расчет при оценках. Безвозвратные и возвратные. Вмененные (упущенная выгода). Предельные и приростные. Планируемые и непланируемые.
Контроль и регулирование	Регулируемые и нерегулируемые

 

Анализ общей суммы затрат на производство продукции

Анализ себестоимости начинают с анализа динамики себестоимости всей товарной продукции. При этом сравнивают фактические затраты с плановыми или с затратами базисного периода. В процессе анализа выявляют, по каким статьям затрат произошёл наибольший перерасход и как это изменение повлияло на изменение общей суммы переменных и постоянных расходов. Общая сумма затрат может измениться из-за объёма выпуска продукции, её структуры, уровня переменных затрат на единицу продукции и суммы постоянных расходов.

Факторы, за счет которых формируется себестоимость оказываемых услуг представлены (в таблице 3).

Таблица 3.

Динамика и структура затрат на предоставление услуг за 2008-2009 гг.

Элементы затрат	2008		2009		Отклонение (+,-)
	Всего, тыс. руб.	Удельный вес, %	Всего, тыс. руб.	Удельный вес, %	Всего, тыс. руб.	%
Материалы	502	17	3205	42	+2403	+25
Работы и услуги сторонних  организаций	52	1	79	1	+27	-
Топливо ГСМ	122	2	96	1	-26	-1
ИТОГО	1316	28	3976	52	+2660	24
Заработная плата основная и дополнительная	2000	43	2000	26	0	-17
Отчисления на социальные нужды	520	11	520	7	0	-4
Амортизация  основных средств	782	16	880	13	+279	-3
Прочие расходы	17	2	15	2	-2	-
ВСЕГО ЗАТРАТ	4635	100	7607	100	+2972	-

 

Данные  таблицы 3 свидетельствуют,  что  абсолютная  сумма  затрат увеличивается с 2008 по 2009 года. Как видно из таблицы 3 затраты на производство услуг в 2009 году больше затрат 2008 года.  Как видно из таблицы 3 в 2009г. затраты выросли на 2972 тыс. руб. или на 64,12 %. Основной рост произошел по статье «Материалы» - в 6,4 раза. Незначительно выросла сумма амортизации основных средств.

Существенных же изменений в структуре затрат не произошло. Основная часть в себестоимости составляет заработная плата.

Затраты  на  рубль  товарной  продукции - важный  обобщающий показатель  себестоимости продукции. Он может рассчитываться в любой отрасли  производства  и  наглядно  показывать  прямую  связь  между себестоимостью и прибылью.

 

 Этот показатель исчисляется как отношение полной себестоимости товарной  продукции  к  стоимости,  произведенной  товарной  продукции  в действующих  ценах. Чтобы  проследить влияние  себестоимости на  объем выпускаемой продукции следует рассчитать затраты на 1 рубль товарной продукции. 

Таблица 4

Динамика затрат на 1 рубль продукции

Год	Уровень показателя, руб.	Темп роста, %
2007	1003	100
2008	904	90,1
2009	878	87,5

 

Из таблицы 4 видно, за 3 года предприятие добилось определенных успехов в снижении издержкоемкости продукции.

За этот период уровень показателя снизился на 12,5 %, в том числе в 2009 г. на 2,9 %.

Для более глубокого изучения причин изменения себестоимости анализируют отчетные калькуляции по  отдельным изделиям, сравнивают фактический уровень затрат на единицу продукции с плановым и данными прошлых периодов, других предприятий в целом и по статьям затрат.

Влияние факторов первого порядка на изменение уровня себестоимости единицы продукции изучают с помощью факторной модели:

,

Где  Ci – себестоимость единицы  i-го вида продукции;

Ai – сумма постоянных затрат, отнесенная на i-тый вид продукции;

VВПi- объем выпуска i-го вида продукции в физических величинах;

bi -  сумма переменных затрат  на единицу i-го вида продукции.

Таблица 5

Исходные данные для анализа себестоимости продукции (пирожное «Тирамису»)

Показатель	Значение показателя		Изменение
	T0	T1
Объем производства, шт.	1500000	2000000	500000
Сумма постоянных затрат, тыс.руб.	145350	207200	61850
Сумма переменных затрат на единицу продукции, руб.	226,1	229,4	3,3
Себестоимость 1 шт., руб.	323	333	10