Таким образом, затраты на производство
продукции и услуг ресторана входят в
состав основных показателей его деятельности.
Планирование издержек необходимо для
определения расчетного объема финансовых
средств организации, включающего в себя
себестоимость и прибыль по основным видам
продукции предприятия за планируемый
период.
3. Предложения
по совершенствованию управления
и оптимизации себестоимости
услуг ресторана «КОМУ ОХОТА»
и их эффективность
По данным аналитиков, главной
причиной, останавливающей людей от похода
в ресторан являются высокие цены. Об этом
говорят около 57% опрашиваемых. На втором
месте – низкий уровень обслуживания
(18%). На третьем – отсутствие свободных
столиков (10%). Учитывая это, можно утверждать,
что первостепенной задачей ресторана
является снижение цен на продукцию, но
при этом не должно страдать качество
блюд. Снижение цен на блюда меню ресторана
возможно за счет сокращения затрат на
их изготовление, то есть их себестоимости.
Задача любой современной системы
управления рестораном –максимально
повысить эффективность работы ресторана
за счет комплексной автоматизации основных
бизнес-процессов: от процесса производства
продукции; до системы обслуживания посетителей
в зале ресторана и до получения финансового
отчетности о работе предприятия. Иными
словами на предприятии должен быть автоматизирован
не только фронт-офис – обслуживание посетителей,
но и бэк-офис – складской учет, производство
блюд и полуфабрикатов, расчет себестоимости
производства, складской учет, взаиморасчеты,
бухгалтерский и налоговый учет.
Важно учесть поступление всех
товаров, материалов, ингредиентов в ресторан.
Но не менее важно учесть и все варианты
расхода продуктов в ресторане (производство
продукции, списание, инвентаризация,
розничные продажи). Корректное списание
ингредиентов при производстве готовой
продукции и как следствие, получение
корректной себестоимость производства
- это основа в учете продуктов в ресторане.
Достоверная информация об остатках на
складах играет не менее важную роль, чем
данные о себестоимости производства.
Простой производства и невозможность
продажи может привести не только к уменьшению
выручки ресторана, но и к снижению посещаемости
заведения. Поэтому очень важно организовать
грамотное управление затратами и себестоимостью
на предприятия ресторанно-гостиничного
бизнеса.
Управление себестоимостью
на производственном предприятии возможно
только в случае внедрения эффективного
механизма снижения издержек не в ущерб
качеству готовой продукции.
Рассмотрим три наиболее распространенных
подхода к анализу снижения затрат.
Анализ тенденции по диаграмме
затрат. При этом составляется диаграмма
затрат и изучается тренд. Отображаются
наиболее важные и контролируемые затраты,
проводится их глубокий анализ. Выявляются
возможные резервы снижения затрат.
Подход с применением носителей
затрат. В соответствии с ним выявляются
применимые носители затрат и выявляются
возможности снижения затрат по каждому
носителю.
Разработка сравнительных показателей.
Выявляются сферы возможной регистрации
показателей, определяются источники
данных для сравнения и факторы возможного
снижения затрат.
Один из методов снижения издержек
построен на анализе отклонений разницы
между нормативными (или запланированными)
и фактическими издержками. Они делятся
на благоприятные и неблагоприятные.
Неблагоприятные отклонения
влекут снижение фактического чистого
дохода по сравнению с бюджетным (запланированным),
благоприятные отклонения приводят к
увеличению чистого дохода. Значения отклонений,
а также их характер, указывают только
на необходимость регулирования производства
(деятельности), но, ни в коей мере, не являются
основанием для оценки эффективности
управления.
Для целей анализа отклонения
раскладывают на составляющие.
Ответственность за конкретную
составляющую отклонения возлагается
на определенный центр ответственности.
Так, принято выделять:
1) отклонения производственной
себестоимости (например, отклонения
по прямым материальным затратам
или отклонения общехозяйственных
расходов);
2) маркетинговые отклонения
(например, отклонения расходов маркетингового
подразделения, отклонения валовой
прибыли);
3) другие отклонения, находящиеся
в ведении руководства фирмы (например,
отклонения производственной программы
и т.п.).
Получение наибольшего эффекта
с наименьшими затратами, экономия трудовых,
материальных и финансовых ресурсов зависят
от того, как решает предприятие вопросы
снижения себестоимости продукции. Выявление
резервов снижения себестоимости, изыскание
путей их мобилизации являются основными
задачами анализа себестоимости продукции.
Эти мероприятия должны опираться на комплексный
технико-экономический анализ работы
предприятия.
Решающим условием снижения
себестоимости служит непрерывный технический
прогресс, наряду с расширением специализации
и кооперирования. Снижение себестоимости
продукции обеспечивается также за счет
повышения производительности труда,
увеличения выработки продукции на одного
рабочего.
С ростом объема производства
продукции прибыль предприятия увеличивается
не только за счет снижения себестоимости,
но и вследствие увеличения количества
выпускаемой продукции. Таким образом,
чем больше объем производства, тем при
прочих равных условиях больше сумма получаемой
предприятием прибыли.
В структуре себестоимости
продукции материальные затраты занимают
большой удельный вес, поэтому даже незначительное
сбережение сырья, материалов и энергии
при производстве единицы продукции в
целом по предприятию даст эффект значительного
снижения себестоимости продукции.
Методология программы снижения
издержек строится на нескольких принципах:
-минимизировать издержки,
управляя производственными процессами;
-минимизировать издержки,
используя инновационные технологии;
-минимизировать издержки
через переподготовку / повышение
квалификации персонала.
Задача современного управленца
предприятия индустрии гостеприимства
- максимальное увеличение прибыли предприятия
при минимизации издержек. Производственный
участок, кафе, бара, ресторана или фабрики
- кухни, как правило, представляет собой
помещение, спроектированное по санитарным
правилам СанПин 70-х годов прошлого века.
Принципы «не нарушения поточности» в
цехах, использованные при проектировании
производства раньше, серьезно осложняют
работу предприятия сегодня. Как правило,
управленец поставлен перед фактом, что
производственный участок «на 100% загружен»
или даже «перегружен», что делает невозможным
увеличение объема выпуска продукции.
В большинстве случаев проблема кроется
совсем не в этом. В 99% предприятий питания
внутрицеховая логистика, формат сменно-суточных
заданий поварам, ритмичность загрузки
производства выстроены неверно. Тепловые
и холодильные мощности используются
не рационально, каждое утро производство
начинает работу с одних и тех же операций
- чистка и варка овощей, замесы теста,
роботизированное измельчение продуктов,
взвешивание, подача, расфасовка, упаковка
и т.д. В связи с этим, управление производством,
направленное на снижение себестоимости
продукции можно разбить на несколько
этапов.
Этап 1. Формирования
четко спланированного задания в производство
(производственный план: смена-сутки- неделя)
К сожалению, большинство руководителей
не используют в полной мере уникальные
функции систем автоматизации предприятий
питания, таких как R-keeper - Store House, 1-С Рарус,
«Рестораторъ», «Help Line» и других. Анализ
статистики продаж/заказов позволяет
управленцу принимать четкое и взвешенное
решение о том, сколько позиций продукции
и в каком объеме ему необходимо произвести
в среднем в ближайшую неделю. Зав. производством,
шеф - повар должен получать своевременную
и объективную информацию об объеме производства
продукции и несвоевременная подача такой
информации ведет к максимальному увеличению
ненужных и нелепых дополнительных издержек
по:
-задействованию большего
количества персонала, чем нужно;
-расходованию большего
количества тепловой энергии (электроэнергии);
-увеличению износа оборудования;
-удорожанию закупочных
цен на продукты питания.
Ответственность за ненадлежащую
форму и своевременность подачи информации
лежит на службах маркетинга и продаж
предприятия.
Этап 2. Изменение
алгоритма использования производственных
мощностей
Другая серьезная проблема
- неправильное использование инвентаря
или отсутствие требуемого инвентаря/посуды
на предприятии. Если провести ревизию
производственных мощностей, холодильно-морозильных
камер на предприятии совместно с технологом
или зав. производством, проанализировать
в какой таре варится, жарится и доготавливается
продукция, то можно придти к выводу о
том, что предприятия может производить
гораздо больший объем продукции за единицу
времени, чем раньше. Зачастую, отсутствие
2-3 баков большей емкости приводит к необходимости
варить продукты во время заготовок три,
четыре раза, вместо одного.
Многие предприятия хранят
готовую продукцию в холодильных камерах
в круглой таре (баки, пластиковые бочки,
кастрюли). Использование подобной тары
приводит к сокращению холодильной площади
на 30-40%. Это простая математика. В прямоугольную
площадь можно вписать гораздо больше
прямоугольников, нежели окружностей.
Мы рекомендуем использовать квадратные
короба, пластиковые ящики, полиэтиленовые
контейнеры большого литража квадратной
формы. Установка стеллажей в холодильной
камере по принципу построения стеллажей
в библиотеке, в совокупности с использованием
квадратной/прямоугольной тары увеличит
объем свободных охлаждаемых площадей
почти в два раза. При этом, современные
технологии, о которых пойдет речь ниже
позволяют решить проблему товарного
соседства продуктов. В герметизируемой
таре теперь можно хранить яйца рядом
с охлажденным мясом, мясо рядом с рыбой
и овощами. Это означает, что если ранее
в одном холодильнике было до 70% свободного
места, а другой был забит под завязку,
то теперь, с решением проблемы товарного
соседства нагрузка на холодильники будет
перераспределена.
Этап 3. Закуп оборудования,
ускоряющего и автоматизирующего процессы
приготовления пищи
Технолог, обследующий предприятие,
даст ценные практические советы по приобретению
тех или иных видов негабаритного, недорогого
и экономичного оборудования, позволяющего
экономить время сотрудников, а, следовательно,
и деньги. К примеру, использование особого
ножа для чистки креветок, стоимостью
20 Евро, разрезающего панцирь так, что
креветка сама распадается на части, позволяет
почистить 10 килограммов замороженных
креветок за 25 минут, тогда как обычным
способом данная процедура займет не менее
2,5 часов. Некоторые виды овощерезок позволяют
нарезать продукцию в два раза быстрее
обычных.
Этап 4. Повышение
санитарно - гигиенического состояния
производства
В последнее время участились
случаи пищевых отравлений граждан, полученных
после употребления кулинарной продукции
кафе, баров, ресторанов и кулинарий. Роспотребнадзор
ужесточает режим проведения проверок
не только с целью спровоцировать «конвертное»
решение проблемы, но и с целью повысить
уровень санитарно гигиенического состояния
производства. Как показывает практики,
из десяти предприятий девять нарушают
подавляющее большинство санитарных условий
на производстве.
Данное обстоятельство связано
со следующими причинами:
- отсутствие жесткого
контроля за перемещением продуктов
питания в обсемененной упаковке
внутри цехов со стороны зав.
производством;
- болезни, недомогания, «простуды»
у персонала;
- низкий уровень личной
гигиены сотрудников;
- совмещенная экспедиция
и загрузка сырья;
- не использование одноразовых
перчаток и масок для лица;
- неправильное использование/неиспользование
УФ ламп;
- неиспользование пропитывающих
растворов для входных ковриков/отсутствие
таковых;
- отсутствие ежедневной
плановой санитарной уборки помещений
недешевыми специализированными
профессиональными моющими средствами;
- низкое качество исходного
сырья, не использование методов
входного экспресс - контроля качества
и обсемененности продуктов питания;
- нарушение режимов и
правил размораживания продукции;
- отсутствие санитарной
обработки (обеззараживания) разделочных
ножей после работы с сырым
мясом и рыбой;
- отсутствие бактериологической
обработки упаковки при фасовке
продукции (отсутствие ручным амальгамных
ламп, обработки упаковки горячим
паром);
-не использование одноразовой
ветоши для обработки посуды,
инвентаря и т.д.
При проверке Роспотребнадзором
более чем 1500 крупнейших предприятий общественного
питания было выявлено лишь три предприятия,
на которых уровень санитарно-гигиенических
условий можно считать образцовым. Это
сетевые предприятия «Елки-Палки» (не
франчайзинговые предприятия, принадлежащие
ЗАО «Ланч») Аркадия Новикова, фабрика
кухня сети «Му-Му» Андрея Деллоса и фабрика
кухня сети «Грабли» Романа Рожниковского.
Важную роль для снижения затрат
играет правильное управление технологиями
Технология минимизации издержек
через управление технологиями лежит
в плоскости увеличения срока хранения
скоропортящихся продуктов без добавления
химически активных консервирующих добавок.
Экономический эффект от увеличения
срока хранения продуктов очевиден и будет
рассмотрен более детально ниже. За счет
чего достигается увеличения срока хранения?
Перечислим эти технологии:
-низкотемпературная обработка
продуктов питания, так называемое
«длительное вываривание»;
- вакуумное кипячение
продуктов питания (при кипячении
в вакууме продукты варятся
при температуре 135 °С, при этом
температура кипения воды в
вакууме составляет 140 °С, т.е. продукты
получают максимально возможную
(кроме автоклавирования) температуру
обработки, при которой погибает
основная масса патогенных микроорганизмов,
но фактического кипения не
происходит. Из-за отсутствия бурления
воды - текстура продуктов не нарушается,
т.е. они не «развариваются»);